Андрей Деллос: «Такой тип бизнесмена, как я, американцев удивляет»

Московский ресторатор Андрей Деллос («Кафе «Пушкинъ» и другие рестораны) в начале марта открыл первый ресторан Brasserie Pushkin на Манхэттене. Еще два зарубежных ресторана — в Нью-Йорке — в процессе строительства. За четыре года Деллос планирует создать сеть в Европе, США и Японии и не затевает больших проектов в Москве. Почему?

Записал Роман Овчинников

Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип — водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку. Я не собираюсь строить рестораны исключительно для русских — это было бы для денег.

Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров — изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?

Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.

Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта — на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих. У нас же как: построил — получил деньги. Еще одна проблема — количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев — вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!

Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.

Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор. В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.

Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных — холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.

Сейчас лечу в Париж для завершения переговоров по поводу помещения для «Пушкина». Изменений в меню будет минимум: ведь московский «Пушкинъ» на самом деле играет в рафинированную игру — русская кухня, переработанная французами. Стройка займет года полтора. В отличие от Нью-Йорка это будет огромный проект — 1500 кв. м (в Нью-Йорке 800 кв. м — Forbes), еще 5-6 кафе поменьше, минимум 3 кондитерские. А потом полечу на новую стройку в Нью-Йорк – открывать ресторан-клуб «Манон»

На Лондон таких больших планов у меня нет. Будет только одно «Кафе Пушкинъ». Это сложный город. Высадка русских рестораторов там не происходит безболезненно. Посмотрим, как будет встречен мой первый проект.

Арифметика открытия ресторана за рубежом проста — вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость — $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции — более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину — за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.

Но новых «Турандотов» и «Пушкиных» в России я пока больше делать не буду. Мы будем открывать современные небольшие концепты на 100-120 человек. Несколько причин. Московская сеть общественного питания для кризисного периода вполне насыщена, и… здесь стало скучнее. Сейчас хорошо работают «серенькие» проекты. Возможно, потребители ярких проектов просто потяжелели и засели дома со своими поварами, а новой аудитории надо созреть.

Еще одна причина — шок после кризиса. Кризис на нас в России нагнал страху больше, чем на Западе. Но русские люди долго в скромность играть не могут. За пару лет наедимся серости, и всем это надоест. Тогда я и вернусь. А эти четыре года я хочу провести красиво и классно.