Кухня заграничного бизнеса

Александр Анучкин в своем ресторане

Увеличить иллюстрацию

Случилось тут в моей жизни ресторатора Событие. Именно так, с большой буквы. Был обычный летний вечер, уже не очень жарко, ресторан умеренно пуст. Заходит парочка: он — турок, она — блондинка. Теоретически может быть гражданкой любого государства, а что там написать в графе «национальность» — это я уже давно гадать бросил, слишком много ошибок.

Гарсон занят, а потому я лично иду встречать гостей: приветливо улыбаюсь, соображая на ходу, на каком языке начинать беседу. Все же турецкий мой весьма и весьма далек от совершенства, а потому выбираю беспроигрышный английский. Здороваемся, желаем друг другу приятного вечера. Провожаю к столику, даю два английских меню, и турок немедленно углубляется в чтение (у нас там есть что почитать), а вот спутница его несколько вопросительно и недоуменно смотрит на меня. Минуту мы глупо улыбаемся, и вот наконец я решаюсь заговорить по-русски: угадал. Барышня из Новороссийска, спутник ее — местный. Она как бы невзначай представляет его мне: «Мой друг, владелец ресторана Ev».

На всякий случай выпадаю в осадок. Ev (в переводе — «дом») — старейший и один из самых популярных ресторанов Аланьи, работает круглый год, и в любое время — хоть летом, хоть в межсезонье — свободных столиков там нет. Нужно бронировать, да и еще не факт, что место найдется. Зал большой, но не резиновый же. И, конечно, откажут мне, а не постоянному клиенту, любителю «домашних» стейков с десятилетним стажем.

Надо сказать, что для меня такой гость страшнее любой инспекции. Проверки в Турции, конечно, есть, но местные работники СЭС и полиции в сравнении с российскими коллегами — дети. А вот мнение профессионала, успешного бизнесмена, человека, понимающего в этом бизнесе решительно все, может меня просто уничтожить. Достаточно ему сказать где-нибудь между делом: «Был в этом вашем «Бизоне» — редкая, конечно, дрянь», — и все. Можно закрываться. В небольшом курортном городке такая вскользь брошенная фраза прозвучит вполне конкретно: «Вон из профессии!»

Тем временем мои гости делают заказ: русское меню, напитки. Успеваю шепнуть всему персоналу, какой у нас посетитель. Мы, конечно, всегда и для всех стараемся, но это — настоящий экзамен.

Минут пятнадцать работа кипит, на кухне все шипит и горит, в баре воют блендеры, скребет когтями мельница для льда. Заказы готовы. Парочка ест и пьет. Судя по всему, им все нравится. Я выдыхаю. Но проходит час, и мой «старший товарищ», насытившись, небрежным жестом подзывает меня: садись, дескать, с нами, разговор есть. На негнущихся ногах подхожу, с третьей попытки прикуриваю. Матерый бизнесмен тем временем начинает свою речь:

— У тебя хорошая кухня, — говорит он, загибая пальцы. — У тебя отличный бар. Мне давно уже не наливали честных напитков, и подаете красиво — это важно. Ты, я слышал, неплохой человек. Твой парень — короткий кивок в сторону официанта — молодец. Но твой ресторан — говно.

Приговор прозвучал. Впору вешаться. Но в последний момент что-то щелкает внутри. А почему, собственно, я должен с ним соглашаться? Кто он вообще такой?

— Обоснуй! — требую я.

— Все предельно просто, — отвечает коллега. — У тебя нет своей линии. Без своей линии — ты никто, ресторан твой никакой, а бармен и повара уйдут от тебя, когда поймут это. Просто они глупые, им кажется, что раз ты вовремя платишь — значит все нормально. А это не так.

За этим последовала лекция, которую я попробую коротко изложить. В принципе мужчина говорил очевидные, прописные истины, которые я понимал и без него, но он был первым, кто просто так, бесплатно, разложил мне все по полочкам.

Да, в бизнесе важен оборот, важна прибыль, без экономической составляющей — никуда. Но у точки общепита (если это, конечно, не школьная столовая) должна быть идеология. И вот эту — идеологическую войну — я проиграл туркам вчистую еще на самом старте.

Когда «Бизон» только задумывался, все казалось просто: русская, европейская и турецкая кухни, отличный бар, хорошая музыка, веселые интерьеры. А дальше — радость и угар, невзирая на паспорта гостей. А вот вышло все иначе.

Русские гости не спешили бежать к нам на борщи и солянки (об этом я уже писал), европейцы — особенно северные — к русским относятся настороженно, предпочитают местную этнику или что-то международное: стейки, спагетти, гамбургеры.

Зашедшие-таки на огонек соотечественники просят поставить им русскую музыку (тут разброс вкусов такой чудовищный, что даже одной компании не угодить: одним давай шансон, другим — песни из старого советского кино, а третьим — «Ласковый май»), иностранцы немедленно делают сложные лица и требуют фламенко. Тут же возникает компания норвежских тинейджеров — любителей хип-хопа. И что? Мы стараемся угодить всем. Стараемся — и проигрываем.

В холодильнике умирает заливная рыба и киснет квас, семья из Саратова делает страшные глаза, услышав от меня «попробуйте наш T-Bone, какую прожарку предпочитаете?», швед просит сладкие блинчики, а житель Петербурга — блины на опаре. Вавилон.

«Что ты продаешь тут?» — спрашивает мой строгий критик.

Известно что: хороший вкус, хорошее настроение, радость для всех. Ошибка. Ресторан должен продавать свой стиль и свою идеологию. Это может быть красивая легенда, невероятный интерьер, официанты в костюмах садо-мазо, старые машины, заляпанные чебуреками столики — не так уж и важно. Важен сам факт того, что у ресторана есть лицо, которое он не хочет и не будет менять даже по требованию самого богатого, самого щедрого гостя.

Ресторан — это дом. Недаром название его ресторана — Ev. Недаром люди, приходящие в ресторан, называются на профессиональном сленге не «клиенты», не «посетители», а именно «гости». Гости, пришедший в твой дом, в дом с твоими правилами.

Последнее, что сказал мне перед уходом мой новый бизнес-гуру, звучало и вовсе чудовищно: «Не зови никого к себе, говори, что у тебя место для избранных. Пусть у тебя пусто — скажи, что все столы заказаны. Попроси своих друзей распустить о тебе нелепые слухи: дескать, ты лично готовишь, бьешь поваров за плохую работу, терпеть не можешь шумных гостей, расскажи о себе нелепых глупостей. Поверь мне, через год все будет иначе. И, главное, гни свою линию. Всегда и во всем».

Может быть, с ним стоит согласиться?