Меню читайте между строк | Forbes.ru
$59.03
69.61
ММВБ2131.91
BRENT62.74
RTS1132.45
GOLD1292.57

Меню читайте между строк

читайте также
+2830 просмотров за суткиБольшие надежды: пять принципов выживания ресторанного бизнеса +1562 просмотров за суткиКонец томатной войны: в Россию поступила первая партия запрещенных овощей из Турции +819 просмотров за суткиПетля Эрдогана: как закончился кризис в отношениях России и Турции +76 просмотров за суткиКомплимент от шефа: бизнес-секреты московских рестораторов +98 просмотров за суткиСледуй за мной: как привлечь гостя в кафе незаметно для него самого +9 просмотров за суткиЗапретный плод. Зачем Турция ввела ограничения на российскую сельхозпродукцию +18 просмотров за суткиБезусловная любовь: развестись с мужем и остаться с ним в бизнесе +3 просмотров за суткиПочти даром: способы нематериальной мотивации в крупной компании +2 просмотров за сутки«Чрезвычайная годовщина»: как попытка переворота изменила Турцию? +53 просмотров за суткиМотивация за $1: ресторанная сеть разработала свою систему стимуляции персонала +13 просмотров за суткиПоложение обязывает: почему так сложно открыть кондитерскую в Москве +35 просмотров за суткиОдна вокруг света: чем отличается путешествие с собакой от отпуска с ребенком +1 просмотров за сутки«Свободного рынка газа в стране нет»: «Газпром» планирует выйти из бизнеса в Турции +1 просмотров за сутки«Турецкий поток» уходит в море: как Россия оптимизирует национальные интересы +6 просмотров за сутки Экспаты на кухне: чем выгодны иностранные шеф-повара для ресторанного бизнеса +2 просмотров за суткиКультурный шот: как управлять персоналом бара +23 просмотров за суткиВеликолепный век турецкого телевидения: как Турция стала мировым экспортером сериалов +1 просмотров за сутки«Кроме пресловутых помидоров»: Россия сняла запрет на ввоз продуктов из Турции +1 просмотров за суткиТурки вернутся на стройки. Путин смягчил санкции против Анкары +3 просмотров за суткиБразильский коррупционный скандал: перетекут ли средства разочарованных инвесторов в Россию? +1 просмотров за суткиЗерновой конфликт: как Россия борется с Турцией и Египтом

Меню читайте между строк

Любой турист, отправляясь в Турцию, понимает, что его там будут обманывать. Но боится себе в этом признаться

Итак, в прошлый раз я пообещал, что расскажу о турецком качестве. Это, собственно, главная составляющая ресторанного бизнеса в этой стране, именно на качестве, точнее на странных представлениях о нем, и строится вся экономика.

Попробуйте спросить себя: что вы знаете о турецких товарах и услугах? Думаю, что, даже проснувшись ночью, вы без труда вспомните D&G по $10 (D&G или L&V — это наше всё, от сумок до обуви, от штанов до солнечных очков, от нижнего белья до кебабов; да-да, я не шучу — в нашем городке есть кебабная D&G), «Наташа, купи дублёнка» и, конечно, рестораны — все одинаковые, блюда, кажется, приготовлены и выложены на тарелку одним человеком. Есть, конечно, различия, но турист неподготовленный найдет их не с первой попытки.

Теперь попробуйте переложить турецкие цены на московские. Выходит довольно безрадостная картина: средний стейк — не дешевле 400 рублей, бутылка пива в кафе — 100 рублей, алкогольный коктейль — 200 рублей. Причем надо понимать, какая там водка и какой энергетик. Не Red Bull уж точно, поверьте мне. Дорого, одним словом.

Картина вторая: вы решили открыть в курортном турецком городке ресторан. Вы знаете, что такое ресторан — сами большой любитель, и у вас есть принципы: не обманывать гостей, кормить качественными продуктами, и если в состав коктейля входит виски, то его туда наливать. Именно виски, а не турецкий напиток Bazooka, имеющий запах, отдаленно напоминающий заявленный алкоголь. Это, так сказать, «дано» — условия задачи.

А теперь давайте попробуем её решить. Килограмм приличной говядины в Турции стоит 35 лир (чтобы получить цену в рублях — умножайте на 20, в евро — делите на 2; это будет некое среднее значение).  В килограмме — 4 стейка, таким образом себестоимость просто сырого куска мяса — около 9 лир. Гарниры в Турции подают бесплатно. Это, предположим, еще лира. С каждой проданной порции 10% получит официант, а еще вам нужно платить за аренду помещения, свет, воду, налоги, зарплату повару. А еще, конечно, вы хотите заработать немного денег. Прослезились? Конечно, есть простой выход — продавать стейк за 25 или 30 лир, но его никто не купит, понимаете? Потому что достаточно зайти в соседний ресторан (он в пяти метрах от вашего), и там цена – 20 лир. Как им это удается? Очень просто. Говядина берется не за 35, а, скажем, за 29. Я такую есть не буду. Замкнутый круг.

Цены на легальное спиртное в Турции космические. На нелегальное — нормальные. Но если проверка найдет в вашем баре хотя бы одну «левую» бутылку без акцизной марки, извольте платить штраф. Полторы, между прочим, тысячи лир за каждую. Найдут ящик — можете закрываться.

Именно потому в турецком ресторанном бизнесе не в чести качественные продукты и настоящие напитки — есть заменители на все случаи жизни. Это не отрава, а просто обман. Причем обман удивительный — скажем так, по взаимной договоренности. Любой турист, отправляясь в Турцию, понимает, что его там будут обманывать. Обманывать на каждом шагу. Он внутренне готов к этому, хотя никогда и не признается даже самому себе. Вот вам и решение нашей неразрешимой, казалось бы, задачи: хочешь преуспеть в бизнесе — вступай в сговор с потребителем, обманывай его. Хочешь поразить его качеством — готовься стать банкротом.

Начиная работу, я совершил одну непоправимую ошибку: вошел в долю, купив 70% в заведении, которое работало уже 15 лет, имело постоянных клиентов и стабильные цены. Я начал рубить с плеча: это — не мясо, это — не водка, это — не виски. Мой партнер улыбался и кивал головой: дескать, хозяин — барин. Я пересчитал себестоимость и поднял цены. Гости приходили и округляли глаза: почему так дорого?

«Хамит, — говорил я своему партнеру, — объясни этим людям: дорого не потому, что я жадный, дорого потому, что все высшего качества! Я все проверяю на себе, я придирчиво отбираю каждый кусок мяса, я ругаюсь с поставщиком овощей за каждый помидор! Я отвечаю головой за наш алкоголь!» Вот так я примерно говорил. Мудрый турецкий бизнесмен ласково улыбался и отвечал: «Александр, ты предлагаешь мне сказать им: я 15 лет поил вас дрянью, кормил дрянью, и вот случилось чудо?» Немая сцена. Ну, вы поняли.

Меня ломали два месяца. В какой-то момент казалось, что сейчас я подниму руки вверх и скажу: черт с тобой, будем лить вместо кубинского рома турецкую водку, будем покупать мясо замученных садистами 80-летних коров и выдавать эти ошметки за настоящие рибаи…

Но дело в том, что я плохой бизнесмен. Очень плохой. Потому что ставлю свои личные приоритеты выше интересов дела. Я не хочу обманывать и не буду. Итог предсказуем: в мае моя прибыль составила 2000 лир, в июне я немного не дотянул до «нулевого баланса», потеряв около 3000. Покупаем за рубль яйца, варим, продаем за рубль. Остаемся при бульоне. Глупо, но я неисправимый оптимист.

Я вижу, как люди, зашедшие к нам один раз случайно, ходят потом три раза в день до конца отпуска. Некоторые все же могут отличить плохое от хорошего. Я вижу, как к нам приходят свежие курортники и говорят: «Мой друг рекомендовал, он был у вас неделю назад, и ему понравилось». Каждого такого гостя я готов целовать и носить на руках. Чем я, собственно, и занимаюсь. А в оставшееся время молюсь, чтобы мне хватило «подкожного жира» протянуть в таком режиме сезон. Следующий год будет мой. Если я, конечно, не сломаюсь. Но я упрямый, хуже иного осла.

(Про этих замечательных животных, кстати, расскажу в следующий раз: они тоже имеют самое непосредственное отношение к туристическому и даже ресторанному бизнесу в Турции.)

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться