Лучшие перспективы имеют проекты, рассчитанные на ежедневный спрос
Открывать ресторан для себя и для друзей — порочная практика. Прибыли в таком варианте ждать не стоит, как и варианте «открыть что-то а-ля Новиков», рассчитывая на якобы существующую специальную «новиковскую» публику. «Чтобы открывать тусовочные места, такие как у «Гинза Прожект» или у Дмитрия Борисова, надо быть частью такой тусовки», — говорит Денис Яхно из департамента консалтинга ФРИО.
Какой же ресторан стоит открывать новичку, чтобы заработать? Самое распространенное мнение таково: заработать много денег может фастфуд или дешевые заведения на каждый день, при условии развития большой сети. Однако Влад Дудаков, генеральный директор сети «КофеХауз», отмечает, что «сегодня вход в рынок с сетью — очень дорогое удовольствие, в отличие от того, что было еще пять-семь лет назад».
Денис Яхно отмечает, что наиболее высокую выручку при адекватной аренде дают либо премиальные форматы (за счет высокой наценки), либо клубные места (за счет низких затрат на производство). Роман Рожниковский полагает, что лучшие перспективы имеет проект, рассчитанный на ежедневный спрос, при условии, что «качество выше, а цена — ниже». Татьяна Мельникова («Хачапури») считает, что Москве не хватает концептуально выдержанных городских кафе. «Все открывают гламурье для бедных, с итальянско-русским компотом в меню — такой стиль уже приелся. Пришло время городских кафе с умеренным средним чеком и с любой едой, качественно приготовленной: грузинской, узбекской, испанской, мексиканской и т.д.», — говорит Татьяна.