К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Наш канал в Telegram
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях
Подписаться

Новости

Где искать сотрудников

Где искать сотрудников
Как рассчитать, сколько персонала понадобится, где его искать и как мотивировать

Для ресторана интенсивной загрузки в 200 посадочных мест, по словам Юлии Винтер, открывающей рестораны «Планета суши» и «IL Патио», потребуется 60–70 человек. Пропорции такие: около 15% — менеджеры зала и кухни, 25-30% — рядовой персонал кухни, 50-55% — официанты и бармены.

Где брать сотрудников? «На рынке полно работников. Даже шеф-поваров много, правда 50% — клиенты миграционной службы», — говорит ресторатор Александр Гаврилов. Именно поэтому все уважающие себя крупные сети имеют собственные службы персонала. Более мелкие игроки ищут персонал с помощью сарафанного радио, объявлений и кадровых агентств. «Искать работников через специализированные на ресторанах кадровые агентства — правильно, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»), — оттуда приходят проверенные люди, но это надо изначально закладывать в бюджет». Знакомые знакомых — лучшая рекомендация.

Текучка в отрасли высокая, люди постоянно ходят с места на место. Эффективный кадровик — отдельная статья бюджета, которую мало кто может себе позволить.

 

Как искать управляющего? Сильные специалисты — в сильных сетях. Но стоит суперспец, по словам Александра Гаврилова, дорого и, «вполне вероятно, ворует». Другой вариант — взять доверенного человека и вырастить из него управляющего, используя обучение на специализированных курсах и семинарах.

Серьезные шефы и управляющие готовят своих замов сами, некоторые повара набирают учеников из поварских школ. Но чем серьезнее школа при ресторанном холдинге, тем меньше вероятность переманить «су-шефа» или «замдиректора» со стороны.

 

Отдельный вопрос — мотивация сотрудников. Если из ресторана уходит шеф-повар или управляющий с командой — это катастрофа. Единственный способ бороться с этим — создать хорошие условия работы.

«Людей надо обучать, мотивировать и контролировать, — полагает Влад Дудаков, гендиректор «КофеХауса». — Совместные тренинги, культмассовые мероприятия, возможность карьерного роста — все это правильно, но есть и очень простые вещи. У одного директора нет текучки, у другого — максимальная и это потому, что один человек умеет просто говорить людям спасибо, а другой — нет».

«Если уж вы выбрали из всех, кто приходил, именно этих людей, значит, можно довести их до общего знаменателя. Плохой сервис — это плохие менеджерские действия. Да и у плиты стоять тяжелее, чем за компьютером сидеть, значит, людям надо больше платить», — говорит Татьяна Мельникова («Хачапури»).

 

В Москве есть рестораны, где все, включая официантов, получают проценты от выручки. Что же до управляющих, то, по мнению Александра Гаврилова, «хороший управляющий со временем должен становиться партнером».

Мы в соцсетях:

Мобильное приложение Forbes Russia на Android

На сайте работает синтез речи

иконка маруси

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2024
16+