Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель | Forbes.ru
сюжеты
$56.67
69.35
ММВБ2286.33
BRENT68.91
RTS1270.92
GOLD1332.12

Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

читайте также
+335 просмотров за суткиИнвестиции для реалиста. Три принципа управления капиталом в 2018 году +29 просмотров за суткиС чистого листа: когда ресторану пора проводить ребрендинг +9 просмотров за суткиМиллиардер Рональд Перельман рассказал, как обогнать конкурентов Основатель Starbucks Говард Шульц рассказал, как инвестиции в сотрудников помогают росту компании Криптовалютная вольница. Цифровые активы приковали внимание частных инвесторов и миллиардеров iPhone на триллион: как новинки повлияют на капитализацию Apple +5 просмотров за суткиОткуда берется криптовалюта: портрет участника ICO +3 просмотров за суткиICO как инструмент для развития стартап-инфраструктуры Визуальный сервис Pinterest привлек $150 млн при оценке в $12,3 млрд «Индекс латте»: российские кофейни Starbucks оказались самыми дорогими в мире +42 просмотров за суткиСамые успешные венчурные инвесторы мира — 2017: рейтинг Forbes Хорошая реакция: как инвесторы воспринимают назначение женщин в советы директоров +10 просмотров за сутки«Себестоимость кофе — 20 рублей, но где в Москве он дешевле 200?» — основатель сети Cofix Школа миллиардера: день открытых дверей для стартапов +1 просмотров за суткиБизнес для дочек: как наследницы гостиничной сети зарабатывают для отца £170 млн в год Бросить все: половина российских женщин готовы оставить работу и начать свой бизнес +2 просмотров за суткиПраздник к нам приходит: как обернуть подарки в прибыльный бизнес +3 просмотров за суткиЧерный ящик: почему трудно заработать на структурных продуктах +1 просмотров за суткиТайны Гауди: как маркетолог из России зарабатывает на испанских любителях квестов +4 просмотров за суткиЛюбовь, вино и IPO. Зачем вице-президенту Московской биржи винодельня +7 просмотров за суткиПравда о прибылях: женщина-руководитель как залог успешного бизнеса

Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

фото Елена Стребкова
Основатель сети «Даблби» Анна Цфасман пробует поить россиян кофе без еды. Пользуется ли услуга успехом?

Во время поездки по Эфиопии специалист сети «Даблби» по обжарке кофе застрял по пути в местность Каффа: джип увяз в размокшей во время дождя глине. Пришлось несколько дней ждать, пока бульдозер разровняет дорогу. Но экстремальные ситуации привычны для сотрудников компании — для них это рабочие поездки по плантациям в поисках разных сортов кофе. За год с небольшим «Даблби» открыла 16 кофеен в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде и Астане и получает выручку 8 млн рублей в месяц. Как компании удается не разориться при серьезных затратах в условиях жесткой конкуренции?

Основатель «Даблби» Анна Цфасман, экономист по образованию, работала в студии Артемия Лебедева и Coca Cola, а затем несколько лет трудилась в должности управляющего директора в сети «Кофеин». Уволиться и открыть собственное дело она решила из-за споров с инвесторами. К своему проекту Цфасман привлекла коллегу из «Кофеина» Ольгу Мелик-Каракозову.

Кофейный лимонад

В ассортименте «Даблби» в среднем вдвое больше кофейных напитков, чем у конкурентов, — всего около 40 видов от капучино и эспрессо до авторских (хиты продаж — лавандовый раф и кофейный лимонад). Непопулярные экспериментальные напитки из меню исчезают. «Я против излишнего расширения меню. Не стоит экспериментировать себе в убыток. У нас нет напитков, которые бы стояли в меню для красоты», — говорит предприниматель. 

Цены на базовые напитки в «Даблби» соизмеримы с конкурентами, средний чек не превышает 450 рублей. Стандартный эспрессо у Цфасман стоит 150 рублей, в «Шоколаднице» и «Кофе Хаусе» — 155 рублей. Маржинальность кофеен Цфасман достигает 60%, остальные 40% цены делятся поровну между себестоимостью продукта и затратами на работу бариста. Проходимость кофеен «Даблби» в бизнес-центрах достигает 500 человек, а уличных кафе — 150-300 человек в день. «С такими показателями заведения «Даблби» работают с прибылью. Обычным кофейням больше по площади, чем их заведения, нужно 200-250 клиентов в день, чтобы не работать в убыток», — говорит Андрей Петраков из «РестКон».

 

Сомнения конкурентов в жизнестойкости концепции «без еды», похоже, не оправдались.

Норвежский идеал

«Сначала мы думали о кофейных магазинах, это дешевле и проще, но потом все-таки остановились на кофейнях. Мне давно хотелось попробовать сделать место, в котором будут предлагать кофе и ничего больше», — говорит Цфасман. Вдохновил ее опыт норвежского бариста Тима Венделбое, который занимается обжаркой кофе и держит в Осло кофейню, где в меню нет еды. Фирма Венделбое сотрудничает с плантаторами и выбирает зеленый кофе самостоятельно.

Цфасман решила отказаться от массмаркета, не гоняться за точками в проходных местах, для экономии на аренде выбирать для кофеен небольшие помещения — не более 30 квадратных метров. Продажу кофейных напитков предприниматель решила сделать основным бизнесом, в расчете, что она даст более 90% выручки (в обычных кофейных сетях эта цифра составляет около 50%). Отказ от еды стал не только частью концепции, но и способом сэкономить на персонале и оборудовании.

 

«Ограничив издержки, я смогла сконцентрироваться на кофе», — объясняет Цфасман.

Для компании пытались найти смешное имя. Первый вариант был «Бабушка Бэтмен». Это шутливое прозвище дочь Анны и ее подружки дали своей бабушке, матери Анны, за энергичный характер. От идеи отказались, опасаясь проблемы с авторскими правами, но название решили сохранить, сократив до неузнаваемости. Так родилось ВВ, или «Даблби». Образ бабушки есть и на логотипе — старушка в косынке с крыльями летучей мыши.

Запуск бизнеса обошелся партнерам в 30 млн рублей. Стартовый капитал — собственные средства и кредит — ушел на покупку оборудования, партии кофе и аренду помещения. Первая кофейня недалеко от Лубянки открылась в мае 2013 года. «Три месяца приходилось буквально выживать», — говорит предприниматель.

 

Коллеги и знакомые отговаривали, утверждали, что в России формат монокофейни без еды не приживется.

Однако через год после открытия первой точки Цфасман вышла на операционный ноль. Правда, строгий отказ от еды ей все же пришлось смягчить: в меню появилось печенье, но не более. От краха компанию спасло открытие точек в бизнес-центрах. «Там легче функционировать, настроившись на режим 5/2, проще решить вопрос с арендой», — говорит предприниматель. Сейчас в Москве у «Даблби» восемь уличных точек и пять — в бизнес-центрах. «Офисный работник получает больше, чем среднестатистический «уличный» клиент, но всегда есть риск, что он сделает выбор в пользу бюджетного кофейного автомата или офисной кофемашины», — поясняет исполнительный директор консалтинговой компании «РестКон» Андрей Петраков.

Значительную часть ресурсов и сил Цфасман тратит на отбор кофе. Командировки на плантации в Латинской Америке и Африке организуют в среднем раз в месяц. Отобранные партии кофе доставляют в Москву и обжаривают. Собственная обжарка снижает себестоимость и дает возможность улучшить качество продукта. Стандартный путь кофе от фермы до кофейни обычно состоит из шести звеньев: экспортер — склад в Европе — трейдер — импортер — склад в России — обжарщик. В итоге при закупочной цене на ферме в $4 за килограмм кофе среднего качества на выходе стоит $12.  «Даблби», выступая как обжарщик, покупает кофе у экспортеров и сама привозит его в Россию. В результате за те же $12 она покупает более качественный кофе по закупочной цене на ферме $7. В первый год обжарка приносила почти 50% выручки, но Цфасман поняла, что выгоднее развивать сеть кофеен.

«Мы тоже отбираем зеленый кофе, часто ездим на место производства, но работаем не с фермерами, а с оптовиками. Думаю, в «Даблби» лукавят по поводу индивидуальной работы с плантаторами», — сомневается владелец сети «Кофеин» Евгений Коган. Генеральный директор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия считает, что поездки на плантации в премиальном сегменте кофеен иногда практикуются, правда, представители кофеен ездят не самостоятельно, а вместе с трейдерами.

Около года назад к Цфасман обратился первый желающий купить франшизу. Сергей Миночкин зашел в одну из кофеен «Даблби» и заинтересовался форматом. «Вложения в такую кофейню минимальны, окупаются очень быстро. Неудачно расположенную точку можно легко перенести в другое место», — говорит он. Первая кофейня по франшизе открылась в мае 2014 года, сейчас их уже одиннадцать, одна находится в Астане. Скоро откроется первая европейская точка — в Праге.

Тем не менее коллеги по рынку все еще сомневаются в успехе Цфасман. Андрей Петраков из «Ресткон» считает, что из-за холодного климата в России рискованно торговать напитками без еды. Не верит в успех своей бывшей подопечной и владелец «Кофеина» Евгений Коган. «Проект вырван из российского контекста. У нас еще не сформировалась культура потребления кофе. «Даблби»  убьет отсутствие достаточного количества клиентов, которые готовы оценить качество продукта. Пока этот бизнес – только красивая картинка, он развивается за счет вливания инвесторов», — говорит он. Рамаз Чантурия из «Росчайкофе», наоборот, считает, что идея Цфасман имеет право на существование — формат доказал свою экономическую работоспособность, но в процессе расширения сети предприниматель неизбежно столкнется с проблемами потери качества и позиционирования бренда, ведь эксклюзивный продукт не может быть массовым.

Цфасман мрачные прогнозы не смущают. В ее ближайших планах — российские города-миллионники. Недавно открылась первая кофейня в Нижнем Новгороде. За ближайший год количество точек «Даблби» должно вырасти до полусотни.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться