Forbes
$63.06
70.78
ММВБ1980.68
BRENT48.90
RTS975.31
GOLD1323.72
Павел Седаков Павел Седаков
обозреватель Forbes 
Поделиться
0
0

Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве

Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве
Джулио Дзомпи в лавке Don Giulio на Покровкефото Макса Новикова для Forbes
Основатели Don Giulio, Le Bon Gout и «Эльйон» хотели продавать продукты для земляков, но к ним пришли и все остальные

Полицейский патруль шагает мимо рекламного стенда. Картинка с нарезанными сырами и подписью «Запрещенные итальянские деликатесы в Москве» вдруг меняется на политкорректную рекламу русских матрешек. Полицейские в недоумении. Что значит весь этот гастрономический перформанс в 250 метрах от здания МВД на Житной?

Так отреагировал на санкционную войну итальянский предприниматель Джулио Дзомпи, владелец лавки Don Giulio и ресторана La Scarpetta. «Идея была в том, чтобы напомнить нашим покупателям: «Хэлло, мы еще живы!» — многие переживали, что мы закроемся», — признается он. И хотя кризис и санкционные войны нанесли Дзомпи ущерб — продажи упали на 30%, а один магазин на Патриарших прудах пришлось закрыть,  предприниматель сворачивать бизнес не собирается. Запрещенные деликатесы и сыры он заменил на произведенные на российских фермах его земляками-итальянцами и до конца года откроет кондитерскую на Покровке.

Италия на Покровке

«Бонджорно!» — интеллигентного вида брюнет заходит в лавку Don Giulio на Покровке, где в витрине видны свиные ноги, а на прилавке разложены сыры, прошутто и оливки. В лавке пахнет свежеиспеченным хлебом — принесли ржаную фокаччу. Франческо Лукон, совладелец магазина женской одежды Trimonti, здесь частый гость. «О, я знаю их давно, — на превосходном русском говорит он. — Покупаю тут вино, прошутто, сыры. Хлеб вкусный, но не беру — боюсь до дома не донести». Появляется сам дон Джулио — брутального вида мужчина, который расплывается в улыбке при виде гостей. С одной из покупательниц он говорит на итальянском про погоду, с другой — о том, чем лучше кормить ребенка, чтобы не было аллергии.

Джулио Дзомпи приехал в Россию в 2002 году. В то время он был далек от гастрономии и занимался продвижением ноутбуков Flybook. Бизнес шел не очень успешно, и Дзомпи переключился на виноторговлю  стал представителем в России компаний Fantinel и La Roncaia, а в 2011 году открыл винный клуб на Покровке. «Было душевно, но недостаточно. Чтобы лучше понять итальянскую культуру, вместе с вином надо пробовать и итальянские продукты» считает предприниматель. Отец Джулио Франческо Дзомпи, высокопоставленный военный, занимался снабжением итальянской армии и отлично разбирался в продуктах, а его мать Анна прекрасно готовила и любила принимать гостей. Сам Джулио уверяет, что готовит с четырех лет.

«Джулио — пассионарий, может работать по 20 часов в день и получать удовольствие от своего дела» говорит Леонид Рафаилов, совладелец  Don Giulio. Его основной бизнес  продажа алкоголя. Рафаилов  генеральный директор «АСТ Интернешнл Инваэронмент», одного из крупнейших игроков рынка с годовым оборотом 4,6 млрд рублей. Он вспоминает, что, когда в 2014 году объявили контрсанкции, его друг Дзомпи решил реализовать остатки итальянских продуктов  пармезан, прошутто. «Он обратился ко мне, и я ему помог с финансами вспоминает Рафаилов, оценивая первоначальные вложения в несколько миллионов рублей. — Но быстро реализовать не получилось. Джулио предложил мне партнерство в бизнесе, и мы стали думать о возможности не только продавать итальянские продукты, но и наладить импортозамещение».

Дзомпи открыл лавку на Покровке еще в 2013 году. «Это маленький кусочек Италии в Москве, поначалу среди клиентов были итальянцы — сотрудники посольства и бизнесмены, потом французы, немцы и россияне — ценители итальянской кухни», — говорит Рафаилов. Новая жизнь у лавки началась в феврале 2014 года, когда российские власти запретили ввоз в страну салями и сыровяленого мяса. «Мы не успели почувствовать эффект санкций, поскольку у нас был большой запас продуктов. Но потом по нам ударил кризис», — вспоминает Дзомпи. К декабрю покупателей стало меньше.

«Кто брал 500 грамм прошутто, [теперь] покупает 200 грамм», — признается предприниматель.

В хорошее время дневной оборот составлял 200 000 — 250 000 рублей, сейчас упал на 20-30%, при этом треть продаж приходится на вино (за год цены на итальянские вина выросли на 40-50%). Последствия кризиса Дзомпи хочет компенсировать за счет привлечения новых клиентов. Запустили интернет-магазин, а вирусный ролик про запрещенные итальянские продукты собрал более 500 000 просмотров на YouTube. В отличие от импортных продуктов и вин, на которые приходилось несколько раз переписывать ценники, цены на российские товары стабильны. Например, вареная колбаса Мортаделла  2400 рублей за 1 кг, свиная грудинка Панчетта  2150 рублей за 1 кг, фермерские сыры, изготовленные по итальянским рецептам, — от 1400 до 2300 рублей за 1 кг.

Некоторые сыры для Don Giulio  рикотту и качотту  делает итальянский фермер Пьетро Мацца на своей домашней ферме La Fattoria Little Italy. В 1999 году он выкупил хозяйство в Тверской области и начал выпускать сыры по итальянской технологии. Дзомпи впервые приехал на ферму в 2008 году. «Интересно было увидеть итальянца, который упорно хотел выпускать в России качественные продукты. В этом мы с ним похожи» замечает Джулио. По его словам, покупатели-итальянцы довольны российскими сырами Маццы, но пока в России невозможно изготовить такие специфические виды сыров, как пармиджано и грана падано. «Их вкус мы не сможем повторить, потому что он рождается в земле, в траве, которую едят коровы, в микроклимате, в котором они живут» объясняет Дзомпи.

В конце 2014 года он решил расширяться  открыл ресторан La Scarpetta и взял в субаренду площадь на Патриарших, но из-за кризиса партнеры ушли, а Don Giulio в одиночку арендную плату не потянул  и от торговой точки пришлось отказаться. Но Дзомпи не опускает руки  по соседству с лавкой на Покровке он планирует открыть итальянскую кондитерскую. «Первый мой клиент — пятилетний сын. Я хотел, чтобы ему были доступны настоящие итальянские продукты, — говорит Джулио, угощая корреспондента Forbes самодельной шоколадной пастой. — Я не хочу, чтобы мой сын вырос на фастфуде и пищевой химии».

Послы французской кухни 

Основатели Le Bon Gout Николя Шавро (слева) и Андрей Куспиц

В резиденции французского посла на Большой Якиманке подавали канапе с пельменями из утки с фуа-гра. Гастрономический символ российского-французской дружбы к торжественному ужину лепили повара московской компании Le Bon Gout, специализирующейся на французских деликатесах. Но было это несколько лет назад. Санкции сделали российские пельмени с французской начинкой блюдом нон-грата, зато открыли перед компанией новые перспективы.

Идея делать в Москве продукты для французского землячества у предпринимателя Николя Шавро, живущего в России с 1995 года, родилась шесть лет назад. За игрой в покер он озвучил ее приятелю, поставщику морепродуктов Андрею Куспицу. Тот согласился стать партнером.

Сосиски и колбаски пришлись по вкусу не только экспатам. Сейчас Le Bon Gout ежемесячно производит около 10 т мясных деликатесов, выручка компании составляет около 12 млн рублей в месяц. Не так уж много в сравнении с тем, что приносит Шавро основной бизнес  компания «Аскотт Деко Рус», производитель клея под маркой Kleo, материалов для отделки и ремонта (по словам предпринимателя, в 2014 году выручка составила около 1 млрд рублей). «Я люблю вкусно поесть, но не гурман, никогда не занимался готовкой. Просто я был уверен: честную еду готовить просто»,  объясняет идею побочного бизнеса Шавро.

Куспиц хорошо знал и французскую кухню, и ресторанный бизнес. Он семь лет прожил во Франции, откуда поставлял деликатесы для ресторанов Аркадия Новикова, даже стал совладельцем французской компании Zory, занимавшейся поставками морепродуктов в Россию (оборот — €60 000-70 000 в месяц).  Его партнер Глеб Орликовский вспоминает, что у Куспица остались хорошие связи  он лично знал многих французских рестораторов и поваров, фермеров, владельцев скотобоен, экспортеров мяса, сыра и морепродуктов.

В начале 2010 года Le Bon Gout запустила цех с кулинарией и интернет-магазин на французском языке, где можно было заказать французские продукты от хрустящего багета до страсбургских сосисок. «Мы ориентированы на землячество, искали покупателей через французскую школу, сообщества, посольство» вспоминает Куспиц. Среди клиентов была французская военная миссия, представительство Квебека, резиденция французского посла, французские рестораны, семьи экспатов.

И хотя со временем французы подтянули новых клиентов — не только из диаспоры, бизнес буксовал, а непроданные деликатесы отправлялись в собачий питомник.

«Мы признали свои ошибки, подвели итоги и списали убытки» признает Шавро, оценивая первоначальные вложения в проект в 80 млн рублей.

Основная проблема была в ставке на диаспору, широкий ассортимент и отсутствие в розничных сетях. В 2012 году Шавро и Куспиц сосредоточились на производстве мясных деликатесов, переключились на российских покупателей и поставили продукты на полки магазинов.

Куспиц изучил послевоенные советские техкарты и ГОСТы, и партнеры сделали несколько видов вареных колбас. «Наш базовый принцип — мы не врем, в наших сосисках только мясо и специи, — уверяет Куспиц, показывая упаковку сосисок, на которой огромными буквами указан процентный состав говядины и свинины. — Здесь же указан номер моего мобильного телефона».

Любой покупатель может попасть в цех Le Bon Gout и, предварительно договорившись, понаблюдать за процессом производства (Куспиц даже устраивал экскурсии для учеников местной школы). Небольшое производство разместилось в бывшей ведомственной столовой на севере Москвы. Здесь много ручного труда: руками лепят пельмени, для сарделек чистят настоящий чеснок (а не кладут чесночный концентрат), варят язык для телячьей колбасы. «Наша задача — сделать не красивый ароматный корм для людей, в котором будет 30% мяса, а еду, которой хочется кормить собственных детей», — говорит Куспиц.

Санитарный врач Le Bon Gout француженка Кристиан Гаве потратила много времени, отбирая поставщиков: свинину и говядину берут у «Мираторга», свинину, курицу и утку  у «Ясных Зорь», что-то еще  у фермеров. Один из них — Дмитрий Климов, основатель фермы «Вольный выгул». Он около пяти лет поставляет цесарок и кур. «Из кормильцев французской диаспоры Le Bon Gout стал поставщиком отличной гастрономии для россиян, знающих толк в качественной еде» замечает фермер.

Продукция Le Bon Gout появилась на прилавках сетей «Азбука Вкуса», «Глобус Гурмэ», «Метро» и «Бахетле»  в Москве, Петербурге, Самаре, Воронеже и Петрозаводске. Еще 30% продукции продается через онлайн-магазин, в котором покупатель может приобрести продукты по оптовым ценам, а средний чек составляет 2500 рублей. «Вареная колбаса на прилавке стоит 450-500 рублей, у нас средняя цена за 1 кг — 1000 рублей, если мы даем скидку 30% — это 700 рублей за 1 кг. Разница с не очень качественной колбасой — 200-250 рублей. Люди уже готовы не ощущать эту разницу и купить качественный продукт», — объясняет Куспиц.

Выгоден ли бизнес? По оценкам Шавро, за последние три года было вложено еще около 130 млн рублей. Выручка в сравнении с 2010 годом увеличилась в шесть раз  до 12 млн рублей в месяц. Сейчас Шавро и Куспиц планируют объединяться с производителями пасты, сыров, соков и смузи, которые готовы продавать продукцию под маркой Le Bon Gout. Консолидация позволит увеличить средний чек до 3500 рублей, полагает Шавро, и привлечь новых клиентов.

Этим летом в цех Le Bon Gout заехал глава швейцарской фармацевтической компании, находившийся в Москве в командировке. Коллеги угостили его докторской, и швейцарцу понравилось. Куспиц не удивлен — российские деликатесы от Le Bon Gout теперь везут в Милан, Гонконг и Нью-Йорк. «До 1917 года Россия экспортировала спаржу, артишоки, крымских устриц, копченую свинину и солонину, а сейчас вызывает трагедию, что не стало сыровяленого мяса. Нет никакой трагедии — и в России можно производить самое лучшее», — убежден Куспиц.

Кошерный подход

Директор и владелец магазина «Эльйон» Роман Баер

Свадьбу Марии Чигиринской, племянницы строительного магната Шалвы Чигиринского, отмечали с размахом — были приглашены около 1000 гостей. На зеленой лужайке гольф-поля «Сколково» в белом шатре столы ломились от блюд еврейской и кавказской кухни. «Готовили бараньи лопатки, фаршированные кедровыми орешками, каре ягненка и шашлыки, куриные котлеты кордон-блю», — вспоминает Марк Гельман, шеф-повар и владелец компании «Гельман Кейтеринг». Мясо и птицу — почти тонну — он купил у московской компании «Эльйон», крупнейшего производителя кошерных продуктов в России.

«Наша компания не заточена  исключительно на зарабатывание денег, мы обслуживаем потребности общины, но, что хорошо для нас, они постоянно растут» уверяет гендиректор и владелец фирменного магазина «Эльйон» Роман Баер. По специальности он инженер-электронщик, окончил политехнический институт в Хайфе. Бизнес, связанный с мясом,  семейный. Отец Романа Нисон Баер — директор Раменского мясокомбината, при котором с 2008 года действует кошерное производство. «В Израиле я понял, что папе одному тяжело вести бизнес. Надо было принимать решение: либо продавать, либо продолжать семейное дело»— говорит предприниматель. Так он вернулся в Россию.

За два года до этого, в 2008-м, на Раменском мясокомбинате было запущено кошерное производство. Проектом занимался Йосиф Коган, сын раввина синагоги на Большой Бронной Ицхака Когана. Коган-старший придумал название «Эльйон» (в пер. — «Высший») и стал идеологом возрождения кошерного производства в России. «До 1993 года я не находил никакой возможности отыскать в Москве базу, где можно было бы заготавливать кошерное мясо. Я вынужден был ездить для этого в Ленинград, где у меня еще с прежних времен были налажены поставки скота», — вспоминает Коган в своих неизданных мемуарах. В начале 1990-х Когана познакомили с Баером, который уже работал на Раменском мясокомбинате.

Баер выслушал жалобы гостя на то, что «у евреев нет кошерного мяса», и согласился на эксперимент: «Я привезу бычков из совхоза, а вы режьте».

На мясокомбинате в то время не имели ни малейшего понятия о кошерном забое: нельзя было, например, предварительно оглушать быка электричеством. Согласно кашруту, евреям нельзя есть мертвое или больное животное, которое мучилось перед смертью: в кровь выбрасывается адреналин. Кошерный забой (шхиту) производит специально обученный человек  «шохет». Острым как бритва ножом он быстро перерезает нервные окончания и артерии, отчего животное погружается в сон, потом рассекает трахею и пищевод. «Мозг умирает быстрее, чем сердце», — говорит Баер. Затем тушу освежевывают, разделывают (отделяется передняя часть туши, одиннадцать ребер), удаляют кровеносные сосуды, мясо вымачивается и солится, после чего поступает в продажу.

Первый эксперимент провалился: из ста забитых за три дня бычков лишь три оказались кошерными. Но вторая попытка была более успешной: из 11 бычков уже 9 были признаны годными. Сейчас забивают ежедневно 120-150 коров  выход кошерного мяса 25%. Первые годы скот закупали у частников, а резали в подсобном хозяйстве раменского Приборостроительного завода. Как только хозяйство было выставлено на продажу, мясокомбинат выкупил его для производства кошерного мяса. Забой ведется на бойне мясокомбината, там же установили единственный в России бокс для кошерного забоя  его покупали во Франции за $200 000. «Этот проект был ориентирован на общину. Не бизнес, а скорее необходимость» говорит Роман.

Для сравнения, раменский мясокомбинат производит ежемесячно 500-550 тонн колбас, полуфабрикатов, деликатесов, выручка в 2014 году превысила 1,3 млрд рублей. «Эльойн» ежемесячно производит 70 тонн продукции, выручка — около 360 млн рублей в год. Продукция «Эльйона» расходится по всей России напрямую, через общину, минуя федеральные сети. Перед Рош ха-Шана  еврейским Новым годом  партия ушла в Луганск. «Там тоже есть евреи, и они хотели достойно встретить праздник» замечает Баер.

В 2012 году Иосиф Коган вышел из бизнеса «Эльйона», и руководить компанией поставили Романа. «Йоси Коган  сумел заложить серьезную техническую и технологическую основу, благодаря которой «Эльйон» развивается и сейчас», — замечает Баер. По его оценкам, последние два года объемы продаж стали расти ежегодно на 40%. В том же году кошерная продукция «Эльйона» появилась на полках «Ашана». «Кошерная продукция – достаточно специфический сегмент рынка, на котором не так много игроков, — замечает Мария Курносова, директор по внешним коммуникациям «Ашан Россия». - Мы наблюдаем небольшой рост интереса потребителей к кошерным продуктам, и с 2014 года нам удалось увеличить количество представленных позиций». По ее словам, благодаря сотрудничеству с компанией «Эльйон» «Ашан Россия» удалось покрыть спрос на кошерные продукты в Центральном регионе России, впрочем, основным рынком сбыта является именно Москва — поставки в Санкт-Петербург были прекращены в связи с небольшим спросом. 

В Москве, в Марьиной Роще, «Эльйон» с одобрения равината открыла кошерный магазин. Через него сейчас реализуется 10-15% продукции. «Я хотел продавать мясо, как в Европе, уже разделанное, в упаковке. Но оказалось, что покупатели любят, чтобы при них отрезали нужный кусочек», — говорит Роман. В магазине поставили витрину-холодильник, в которой на крюках висят туши — при таком подходе продажи выросли на 50%.

Первое время торговали только мясом, через полтора года стали продавать еще и свои полуфабрикаты, соленья, кондитерские изделия, в соседнем зале открыли кафе — на стенах яркие картины и полки с религиозными книгами и журналами. Здесь повар жарит на мангале котлеты для кошерного бургера, а хозяин лично варит кофе. «Митя, а ты можешь привезти кошерные крабовые палочки?» — «Нет проблем, привезем!» обещает Мататья Исаков, руководитель розничных продаж «Эльйона». По его словам, в магазин приходят не только те, кто соблюдает кашрут: «Свои продукты мы даже называем экошер. Люди испытывают голод по хорошим качественным продуктам».

Поделиться
0
0
Загрузка...

Рассылка Forbes.
Каждую неделю только самое важное и интересное.

Самое читаемое

Forbes сегодня

28 сентября, среда
Forbes 10/2016

Оформите подписку на журнал Forbes.

Подписаться
Закрыть

Сообщение об ошибке

Вы считаете, что в тексте:
есть ошибка? Тогда нажмите кнопку "Отправить сообщение об ошибке".

Вы можете также оставить свой комментарий к ошибке, он будет отправлен вместе с сообщением.