Школа молодого миллиардера: выживет ли сервис поваров "на заказ" без хамона и бри

Рафаэль Казумян Forbes Contributor
фото DR
Сооснователь стартапа «Рыба. Мясо. Два ножа» Рафаэль Казумян о пользе кулинарных телешоу и личных рекомендаций

Я выучился на экономиста и до запуска своего бизнеса успел поработать в самых разных сферах, не связанных с кулинарией. Работал в банке и в строительной компании, возглавлял отдел по поставке кабельной продукции и даже руководил представительством южноафриканской корпорации, которая занималась стабилизацией грунта.

На офисной работе я быстро заскучал, хотелось заниматься тем, что я люблю. А люблю я готовить.

Я даже стал задумываться об открытии ресторана. Но все это было из разряда мечтаний любителя, который вечерами после работы готовит на кухне что-нибудь вкусненькое. Денег на полноценный ресторан не было, да и опыта тоже.

Двигателем стала моя жена, которая поддерживала мое увлечение кулинарией, и в 2013 году я уволился. В тот момент телеканал СТС объявил кастинг на кулинарное шоу «Мастер-шеф». Соревнуются 20 человек. Жюри определяет победителя. Главный приз – курс в престижной кулинарной школе Франции Le Cordon Bleu и 1 млн рублей. Я не только стал победителем первого сезона «Мастер-шеф», но приобрел хороший опыт и завязал нужные знакомства. Я познакомился с судьями — рестораторами Аркадием Новиковым и Александром Соркиным, шеф-поваром Мирко Дзаго. Они помогли мне устроиться на практику: я работал в ресторане «Большой» Новикова, а потом перешел под шефство Дзаго.

В начале 2013 года я познакомился со своим будущим партнером Луиджи Рэполи. Он работал тогда личным поваром у камерунского футболиста Самуэля Это’о. Луиджи как-то рассказал мне, что многие гости спортсмена не против иногда пользоваться услугами персонального шефа. Я знал, что за границей такие услуги пользуются популярностью. Обеспеченные люди в Москве тоже время от времени практиковали такую форму ресторанных ужинов на дому, но организовать это можно было только по знакомству, специального сервиса не было. Почему бы его не организовать?

Я предложил Луиджи партнерство. Над концепцией долго думать не пришлось – я специализировался на блюдах из мяса, Луиджи – на блюдах из рыбы и морепродуктов. Получилось «Рыба. Мясо. Два ножа». На тот момент у меня была небольшая команда единомышленников, но нужно было не просто запустить услугу, а еще сформировать на нее спрос. Деньги, который я выиграл на шоу «Мастер-Шеф» пошли на запуск проекта.

Мы долго раскачивались. Сняли ролик, придумали слоган, начали придумывать услуги и каналы продвижения. Приглашали знакомых шеф-поваров, попросили составить авторские сеты для проекта и рассказывали родным и друзьям о проекте. Шеф-повара тоже помогали - делились с коллегами и знакомыми.

В январе 2014 года мы создали группу в Facebook, где рассказывали о проекте, поварах и публиковали рецепты. Мы пытались донести до аудитории, что предлагаем не заказ еды и не создаем ресторан. На старте в команде было шесть человек, сейчас у нас уже более двадцати поваров. В мае мы запустили сайт, это подстегнуло интерес к проекту - стали поступать заказы. До сих пор сайт приносит до 60% заказов. Базовая услуга была очень проста: шеф-повар составляет меню, закупает продукты, готовит и убирает за собой кухню.

Каждый из первых двадцати заказов оказывался испытанием для каждого члена нашей команды, о котором не догадывался клиент. Например, невозможно было предугадать, что в выходные может понадобиться жидкий азот для приготовления десерта, а в такое время его трудно найти после 16 часов. Или клиент, сделав заказ на четыре смены блюд, на месте попросит шеф-повара запечь мясо убитого на охоте кабана.

Я хорошо помню наш первый заказ. Он пришел от знакомой моей тещи. Мне хотелось, чтобы все прошло идеально… Клиентка заказала праздничный ужин на шесть человек, но, как это часто бывает, четкого понимания меню у нее не было, установка была одна – удивить. Мы приготовили террин с кроликом и фисташками, копченую утиную грудку, сибас в соли с соусом из артишоков, оленину с пюре из сельдерея с белыми трюфелями, жареным фуа-гра, сосновыми шишками и пюре из груши. Клиент был очень доволен. Благодаря рекомендации одного из гостей нам поступил следующий заказ. Я понял, что дело пойдет.

С введением санкций нам пришлось быстро перестраиваться.

Мы стали обращать внимание на аргентинское мясо, а наши итальянские шеф-повара знают места, где их земляки наладили точечное производство приличной моцареллы и рикотты из российского сырья. Конечно, с французским бри и испанским хамоном непросто, но плюс нашего сервиса в том, что шеф-повара сами составляют клиентам меню и могут предложить варианты с продуктами, которые точно есть в арсенале магазинов и рынков.

Спустя год после запуска проекта мы получаем около 30 заказов в месяц при среднем чеке 20 000 рублей. Ежемесячный оборот - от 500 000 рублей до 1,5 млн рублей. Две трети заказов делают частные лица. Сегодня мы расширяем базу шеф-поваров и ищем площадку для создания собственной кухни.

Новости партнеров