Фастфуд, доставка, НДС: за счет чего рынок общепита вырос до 1,25 трлн рублей
По итогам 2021 года оборот российского рынка общепита составит 1,25 трлн рублей, говорится в исследовании, подготовленном компанией NPD Group. Документ есть в распоряжении Forbes.
После серьезного падения индустрии в 2020 году (минус 23% к 2019 году в потребительских расходах) в 2021-м рынок в деньгах почти вернулся к докризисному уровню (минус 2% к 2019 году), рассказывает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. По ее мнению, в большей степени это произошло из-за увеличения расходов россиян на общепит. «Свою роль тут сыграли два фактора — повышение цен на продукты (а значит, и на готовые блюда) и развитие доставки. В последнем случае люди, как правило, заказывают гораздо больше, нежели при походе в ресторан. Берут какой-то дополнительный снек, еду на утро, на потом, для детей и других членов семьи», — рассуждает Лапенкова.
Это подтверждают данные агентства OMI: в 2021 году по сравнению с допандемийными показателями средний чек на доставку вырос до 500-1000 рублей (с 300-500 рублей).
А вот трафик в заведениях не восстановился, продолжает Лапенкова, он на 10% ниже показателей 2019 года. Люди едят за пределами ресторанных залов: если в 2019 году в ресторанах питались 65% гостей, а 35% брали еду с собой, то в 2021-м уже больше половины (53%) всех заказов потреблялось вне ресторана (on the go, дома, в офисе, в машине и т. д.).
Изменилась и структура рынка. По данным NPD, по итогам 2021 года более половины рынка приходится на заведения фастфуда (57%), до коронакризиса этот показатель был 49%. Сильнее всего пострадал сегмент ресторанов и кафе полного обслуживания — их доля снизилась с 23% в 2019 году до 17% в 2021-м.
Не изменилось положение кофеен и пекарен (по 7% в 2019 и 2021 годах) и столовых (по 8%). А сегмент ретейла вырос с 7% до 8% соответственно.
Неравномерное восстановление
Рестораторы настроены не очень оптимистично. «О восстановлении посещаемости, росте выручки и выходе на докризисный уровень речи не идет. По состоянию на конец года общие показатели даже столичных ресторанов ниже не только допандемийного 2019 года, но даже кризисного 2020-го», — считает Максим Ползиков, управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow (Butler, Sixty, ChaCha, Patara, «Рыбторг», Caspian).
По отрасли в целом восстановления нет, согласен и основатель холдинга «Росинтер Ресторантс» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко («IL Патио», «Шикари», «Планета Суши», «Американский Бар и Гриль», TGI FRIDAYS, Costa Coffee и пр.). Однако, по его мнению, в каждом из сегментов рынка ситуация разная. «Например, есть несколько [центральных] улиц в Москве, где около 30% расположенных на них ресторанов работают так же или с плюсом по выручке к 2019 году. А остальные 70% еще не вышли на показатели 2019 года. Сетевой, массовый сегмент пока находится на уровне минус 10-20% к 2019 году, а вот обороты в ресторанах быстрого обслуживания уже восстановились», — говорит он.
Информацию подтвердили крупнейшие сети ресторанов быстрого питания. «По продажам сеть уже демонстрирует выручку выше 2019 года, но трафик все еще ниже из-за снижения посещения торговых центров и ограничения в ряде регионов», — сообщили Forbes в пресс-службе Burger King. «[Произошло] восстановление практически до показателей 2019 года», — подтвердили и в McDonald’s.
Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков считает, что рост обеим сетям обеспечивает то, что они использует различные каналы для продажи своей еды: непосредственно рестораны, корнеры на фудкортах в торговых центрах, окна выдачи для автомобилистов, мобильные приложения и доставку. «Не все рестораны могут себе позволить столь широкий выбор форматов», — говорит Петраков.
Удалось восстановить выручку до уровня 2019 года и группе компаний «Шоколадница». «Это произошло уже в сентябре 2021 года, но затем последовали очередные ограничения, связанные с ковидом, которые снова отбросили нас назад», — уточнили в компании.
Ограничения мешали
Летом этого года из-за роста в России числа заболевших коронавирусом несколько регионов ввели ряд ограничений, в том числе и на работу заведений общепита. Например, в Москве дни с 15 по 20 июня были объявлены нерабочими. С 23:00 до 06:00 была запрещена работа точек общепита, кроме торговли навынос и доставки, отменены развлекательные мероприятия в ночных клубах, барах, на дискотеках и в караоке. Закрылись фудкорты.
С 19 июня в режиме тестирования заработала программа свободных от ковида ресторанов. Для их посещения нужен QR-код с сайта госуслуг, подтверждающий вакцинацию. Все сотрудники таких ресторанов также должны быть вакцинированы.
Из-за новых ограничений столичные рестораторы жаловались на снижение выручки на 80–90%. После серии переговоров столичные власти разрешили москвичам отдыхать в летних кафе и на верандах без предъявления QR-кодов.
Свои ограничения были и в регионах. Летом власти Санкт-Петербурга запрещали работу заведений общепита с 02:00 до 06:00, кроме торговли навынос и доставки. Также останавливали работу фудкортов, кроме точек на вокзалах, заправках и в аэропортах. В Вологодской области общепиту было запрещено работать в ночное время (до 06:00). Аналогичные меры были и в Калининградской области, к тому же там сократили на 50% количество посадочных мест в ресторанах, кафе и на фудкортах, которые расположены в торговых центрах и не имеют отдельного входа.
Осенью отрасль получила новый удар. С 28 октября по 7 ноября в Москве ввели локдаун. В городе запретили посещать рестораны и торговые центры даже тем, у кого есть QR-коды. Рестораторы называли происходящее катастрофой и объявляли о потерях до 90% выручки.
«Частое изменение условий работы — открытия-закрытия, ограничения, QR коды — сильно влияли на рынок в этом году. В сентябре-октябре ресторанная отрасль показывала уже сравнимые с 2019 годом обороты и, можно сказать, почти восстановилась, но 11 дней ноября очень ударили по всем сегментам», — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
«Гости премиальных ресторанов сейчас менее подвластны кризису, чем аудитория более демократичных, семейных ресторанов — там показатели хуже», — рассуждает Максим Ползиков. По его словам, после осенней приостановки работы рестораторы «не наблюдают эйфории со стороны потребителей», более того, даже в традиционно насыщенные событиями предновогодние дни заведения в этом году не пользуются повышенным спросом. «Заявок на проведение корпоративов не так много: люди боятся новых ограничений, не хотят терять деньги и нарушать планы», — сетует Максим Ползиков.
«Хотелось бы, чтоб в 2022 году меры, которые предпринимают власти по нормализации ситуации с ковидом, относились ко всем отраслям экономики, а не только к ресторанной индустрии, тогда и отрицательный эффект будет менее существенный», — говорит Ордовский-Танаевский Бланко.
Рынок обеляется
«Важной причиной роста оборотов рынка в этом году является фактор его обеления, ведь в следующем году российских рестораторов освободят от уплаты НДС, — рассказывает омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. — Процесс уже начался. Мы плотно работаем с ФНС, Минфином и Минэком».
«Большинство ресторанов (за исключением операторов быстрого обслуживания и пяти-семи сетевых ресторанов) работают пока в сером формате и показывают только часть выручки. Поэтому, если сравнивать официальную сумму выручки 2019 года к 2021-му, она только частично отражает реальность. С учетом того, что с 2022 года для большинства российских ресторанов наступает режим отмены НДС, есть большая вероятность, что процесс обеления начался уже сейчас, и это увеличение выручки уже отражается в официальной статистике», — говорит и Ордовский-Танаевский Бланко.
«Все последние годы существующий налоговый режим душил нашу отрасль. Суть в том, что на выходе продукция ресторанов облагалась НДС 20%, в то время как на входе НДС практически не было. Дело в том, что большинство поставщиков у рестораторов — ООО (они работают по упрощенке), часть — ИП (они также не платят НДС), есть немногочисленные поставщики-сельхозпроизводители (они имеют НДС 10%). НДС для рестораторов превращался почти в налог с продаж», — поясняет Миронов.
Чтобы выйти из ситуации, у рестораторов было несколько путей: поднимать цены (но это невыгодно), закрывать бизнес или уйти в серую зону, дробя бизнес на множество компаний.
Запустить пилотный проект по смене налогового режима для компаний общепита предложил президент Владимир Путин. Об этом он заявил летом в ходе пленарного заседания Петербургского международного экономического форума. Компании освободят от уплаты НДС, если их выручка не превышает 2 млрд рублей в год. За ними сохранится право уплаты страховых взносов по пониженной ставке 15%, если численность персонала не превысит 1500 человек.
Доставка и ретейл
Чтобы выжить, рестораторы ищут разные пути — например, встают на полки в супермаркетах. Еще в прошлом году проект «Ресторан на полке» запустил «ВкусВилл».
Сегодня сеть сотрудничает с семейными кафе «АндерСон», сетью кафе здорового питания «Рецептор», Oishii Moscow, «Лепим и варим», ресторанами «Марчеллис», Bilbao и пр. В «Перекрестке» (входит в X5 Group) можно приобрести продукцию Novikov Group, «АндерСон» и Osteria Mario.
Кулинарное производство есть в структуре группы компаний «Шоколадница», сообщили ее представители: сегодня ассортимент блюд и кофейные зерна продаются в онлайн-гипермаркете «Утконос», сервисе экспресс-доставки «Самокат», на полках магазинов «Дикси» и «Перекресток».
В 2020-2021 годах доля кулинарной продукции в структуре продаж сетей FMCG динамично росла, что связано с изменением потребностей покупателей и расширением предложения за счет развития собственных фабрик-кухонь и централизации производства сетями гипермаркетов и поиска новых поставщиков, считает Михаил Бурмистров, гендиректор «Infoline-Аналитика». По его данным, в 2021 году продажи готовой кулинарной продукции в сетях FMCG выросли более чем на 25% и превысили 500 млрд рублей.
По словам Марины Лапенковой, в 2022 году рынок будет продолжать восстанавливаться, приходить в себя после потрясений пандемии. «Однако траектория развития сильно зависит от эпидемиологической ситуации в стране и ограничений со стороны государства и региональных властей в отношении индустрии общепита. Впрочем, ограничения также способны стимулировать развитие определенных секторов рынка, как в 2020-2021 годах — развитие доставки и фудтеха», — прогнозирует она.