Каждый четвертый ресторан в 2025 году поднял цены более чем на 15%

Каждый четвертый ресторан (24,4%) в 2025 году поднял цены более чем на 15%, почти половина рынка — 46,2% — уложилась в рост до 10%, сообщили Forbes в пресс-службе сервиса заказа еды «Чиббис», который провел исследование ценовых ожиданий рестораторов на 2026 год. Лишь 2% заведений повысили цены на 30% и более. «Последние, как правило, либо работают в премиальном сегменте с низкой чувствительностью гостя к цене, либо находятся в зоне риска, пытаясь компенсировать падение трафика за счет наценки», — пояснили в «Чиббис». 

Большинство участников опроса назвали основной причиной повышения цен подорожание продуктов и сырья — его отметили 94% заведений. На втором месте оказался фонд оплаты труда из-за повышения зарплат сотрудников (65,7%), на третьем — увеличение налоговой нагрузки (44,8%), причем последний фактор впервые обогнал по значимости традиционно высокие расходы на аренду и коммунальные услуги, отметил сервис. 

В 2026 году рестораторы планируют более сдержанный рост цен по сравнению с 2025 годом. Так, почти половина рынка (46,3%) намерена уложиться в пределах 5–10%, из них 3% заведений не планирует поднимать цены, рост до 5% заложили 7,5% ресторанов, рост на 5–10% — 38,8%. Увеличение цен на 10–15% планируют 20,9% рестораторов, доля заведений, которые намерены увеличить стоимость выше 15%, снизилась до 17,9%. При этом от сверхвысокого роста цен (более чем на 30%) отказались все опрошенные, а каждый девятый ресторатор (11,9%) признался, что пока не определился с планами из-за высокой турбулентности и сложности прогнозирования.   

«Похоже, рынок достиг ценового потолка: дальше гость может просто перестать понимать, сколько должно стоить блюдо», — пояснили в «Чиббис». 

Сервис также рассчитал ежегодный прирост среднего чека в ресторанах на основе обработки более 16 млн заказов из 200 городов страны. Согласно этим данным, цены регулярно растут, при этом в 2016–2020 годах стоимость блюд увеличивалась из года в год в пределах 2–6%, в 2021-м цены подскочили сразу на 10,4%, в 2022 и 2023 годах рост составил 8,9% и 5,3% соответственно. Последние два года ценники растут с гораздо большей скоростью — 15,8% в 2024-м и 15,6% в 2025-м. 

«С 2016 по 2019 год средний чек демонстрировал плавную динамику — рост не превышал 2–4% в год. Пандемия и ее последствия изменили ситуацию: в 2024-м мы увидели рекордное повышение на 15,8%, в 2025-м — еще на 15,6%. Прогнозируем, что в 2026 году, если рестораны сохранят качество и не будут уменьшать порции, рост останется в тех же границах — около 15–16%», — отметил директор по маркетингу и продукту «Чиббис» Александр Якимец.

Опрошенные рестораторы также признались, что в 2026 году планируют контролировать рост цен с помощью плавной индексации — так ответили 71,6% опрошенных. Активнее работать с поставщиками и искать альтернативы намерена почти половина рынка (43,4%), столько же заведений хотят обновить меню. Еще 37,3% ресторанов будут делать упор на операционную эффективность (снижение потерь) и оптимизацию рецептуры (точечную замену ингредиентов), коррекцию состава или размера порций запланировали 28,4% опрошенных, о закрытии размышляют 1,5% заведений. Еще 13,4% не намерены принимать мер по контролю за стоимостью блюд. В «Чиббис» подчеркнули, что главной стратегией для рестораторов в этом году станет попытка не отпугнуть гостей резкими скачками цен. 

Сервис отметил, что главный тренд на рынке ресторанов изменился — теперь заведения переходят от «вкусно и быстро» к «убедительно и ценно». Кроме того, бизнес делает ставку на эмоции, качество и сервис, чтобы объяснить гостю, за что он платит. В то же время рестораны раскалываются на две основные категории: премиум и заведения с демократичными ценами и акцентом на скидки. Некоторые рестораторы настроены скептически и прогнозируют падение качества и уход в фастфуд.