Общепит на грани нервного срыва: российские рестораны и кафе ждет трудный год
По оценке аналитического агентства INFOLine (есть у Forbes), оборот предприятий общественного питания в России в 2025 году увеличился всего на 2,6% в сопоставимых ценах и достиг 6,2 трлн рублей (для сравнения, в 2024 году рынок вырос на 12–14%). Всего в стране, по данным NFOLine, 221 000 точек общепита. Небольшого увеличения оборота удалось достигнуть за счет открытия новых заведений (+4,4% год к году) и подъема на 15,3% номинальных цен.
Традиционные драйверы рынка показали по итогам прошлого года слабую динамику. Категория «фастфуд» прибавила 1,3% и выросла до 4800 точек, «мини-кофейни и кофе-пойнты» и рестораны как демократичной, так и высокой кухни сократились на 1% (до 2800 и до 1700 заведений соответственно). Львиную долю точек общепита составляют не входящие в эти категории пункты питания на транспорте, в отелях, детских садах, школах и университетах, просто столовые и кафе в досуговых заведениях вроде боулинга.
Рост рынка общепита, который наблюдался с 2023 по середину 2025 года, сменился замедлением на фоне снижения реальных доходов населения, высокой инфляции и увеличения себестоимости продуктов, говорит руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
По данным INFOLine, все-таки росли категории «кофейни» (+12%, до более чем 2000 точек), «стритфуд» (4,6%, до 2900) и «пекарни» (+3%, до 6500 точек), а наиболее заметно сокращались «суши-шопы» (-7,3%, до 2200 заведений).
Кофейня между рестораном и фастфудом
Уменьшение числа «суши-шопов» специалисты INFOLine связывают не столько с закрытием заведений, сколько с изменением самой концепции: они все чаще переходят от полноценных точек питания на доставку и внедрение концепции dark kitchen («темная кухня» — формат, работающий исключительно на доставку). Например, по данным INFOLine, выручка онлайн-гастромаркета японской и азиатской еды Secret Kitchen выросла более чем на 40%, с 1,4 млрд рублей в 2024 году до почти 2 млрд рублей в 2025-м. За это время число dark kitchen компании выросло с 11 до 18. «Растут те, кто играет по новым правилам: быстрая доставка, диджитализация и программы лояльности», — говорит Силенина.
Рост числа полноформатных кофеен и пекарен обусловлен стремлением отстроиться от мини-кофеен и кофе-пойнтов, расположенных в том числе в продуктовом ретейле. По данным INFOLine, в 2025 году, к примеру, сеть Surf Coffee открыли 68 кофеен (всего сейчас около 300), а CofeFest — 59 (всего 214). Если говорить о пекарнях, то «Буханка» приросла на 93 точки (всего 546), «Хлебник» — на 86 (336), а Sedelice — на 65 (160).
«Потребитель сейчас ожидает от кофеен и пекарен не только качественного кофе с десертом или сэндвичем, но и полноценной кухни с завтраками, обедами и ужинами. Это увеличивает маржинальность проектов и повышает лояльность гостей. В результате пекарни и кофейни заняли нишу между рестораном и фастфудом, предлагая быстрый сервис, хороший вкус и комфортный средний чек», — говорит Силенина.
По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», предоставленным Forbes, траты россиян в общепите (учитывая и сетевые, и несетевые точки) с января по апрель 2026 года выросли на 9%, а средний чек составил 1503 рубля, общее число покупок увеличилось на 3% год к году. В Москве, на крупнейшем рынке, средний чек составил 2162 рубля — это на 7% выше уровня прошлого года. При этом число покупок в столице год к году снизилось на 6%.
Сложный год
В 2026 году рынок ждет структурная перестройка, считают эксперты: открытий будет все меньше, а закрытий — больше.
За первые пять месяцев 2026 года регистрации и ликвидации в сфере общепита шли неравномерно, отмечает аналитик проекта «Контур.Фокус» Вероника Скороходова. Пик закрытий пришелся на январь-февраль 2026 года, когда с рынка ушло до 7300 компаний, на 29% больше, чем в тот же период года прошлого.
Причиной стал рост налоговой нагрузки, отразившийся и на самом сегменте, и на всех звеньях поставщиков общепита — в основном поставщиков продуктов и алкоголя. С 2026 года планка выручки, обязывающая платить НДС, снизилась с 60 млн до 20 млн рублей в год. Эффект оказался таким значительным, что уже в марте 2026-го Минфин предложил до конца года освободить от НДС организации и предпринимателей, работающих в сфере общепита по упрощенной и патентной системам налогообложения.
Сейчас рынок в стагнации. «С начала года по май количество новых компаний выросло лишь на 1,04% (с 216 520 до 218 763), а на крупнейших рынках, в Москве и Санкт-Петербурге, динамика еще ниже — 0,58% и 0,84% соответственно, — говорит Скороходова. — В Москве число игроков рынка увеличилось с 23 485 до 23 622, в Санкт-Петербурге — с 12 345 до 12 449. Число регистраций на рынке все еще выше количества ликвидаций примерно на 15% — 17 065 против 14 852 соответственно».
Год ожидается сложный, рынок будет очищаться от устаревших и неэффективных заведений и концепций, полагает Силенина из INFOLine. Это, правда, не коснется крупных ресторанных домов, которые продолжат развитие проектов в регионах по франшизе, уточняет она. Интерес инвесторов к открытию ресторанов с вложениями от 50 млн рублей растет даже в трудные для рынка времена. Pinskiy &Co, Novikov, Vasilchuki, WRF в этом году уже подтверждали Forbes выход в новые города и регионы, где их партнерами становятся локальные рестораторы, решившие заручиться поддержкой известного бренда.
Массовые закрытия, впрочем, уже начались. В Москве с конца 2025 года «Шоколадница» прекратила работу около 20 ресторанов, «Якитория» — восьми, Menza — двух, Rostic’s — около 25 точек. Ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также рестораны «Валенок» и The Toy. Кроме того, в Москве перестали работать заведения Amy, Lou Lou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica, Champagne Charlie’s Bistro и ряд других, в Санкт-Петербурге — «Магадан», Veter и «Гребешки».
Конкурент из магазина
Кроме налогов и падения спроса, у рестораторов есть еще одна проблема — рост конкуренции со стороны ретейла, расширяющего ассортимент готовой еды. «Сегодня практически в каждом магазине есть свой кофе-пойнт и пекарня. Свои ресторанные проекты есть и у сетей АЗС. Людям нужен такой формат: не ждать, а забрать готовую и упакованную еду по пути домой или на работу», — говорит Силенина. По ее словам, именно готовая еда стала главным драйвером роста ретейла: сети активно развивают направление кулинарии, расширяя меню и делая ставку на сочетание качества, доступной цены и удобства.
По оценке INFOLine, в 2025 году продажи готовой еды в ретейле выросли на 18,5%, до 1,12 трлн рублей.
«Готовая еда — самая быстрорастущая категория, — рассказал Forbes представитель крупнейшего ретейлера Х5. — В I квартале 2026 года доля чеков, в которых она есть, составила 5%». У сети «Магнит» двузначная динамика роста в категории готовой еды. По словам представителя компании, в I квартале продажи готовых блюд и напитков в сети увеличились более чем на 43% в натуральном выражении. В «Азбуке вкуса» на готовую еду уже приходится 30% от выручки. Во «ВкусВилле» за первые четыре месяца 2026-го продажи этой категории выросли на 10% по сравнению с тем же периодом прошлого года, рассказал Forbes представитель компании.
Еду из кафе и ресторанов можно найти и на заправочных станциях. На АЗС «Лукойл» есть сеть LukCafe (кофе, завтраки, обеды и еда с собой), на некоторых их крупных станциях встречаются партнерские проекты с другими сетями, например Mgrillcafe, которые предлагают и ресторанное обслуживание, и автораздачу. АЗС «Нефтьмагистраль» предлагает блюда от сети кулинарных лавок «Братья Караваевы», а также собственную линейку «Гурманика» (сэндвичи, роллы, супы, салаты, каши) и бургеры «Магбургер». «Газпромнефть» открывает Drive Cafe с горячими напитками, бургерами и хот-догами.
Кто доживет — тот молодец
По прогнозу INFOLine, по итогам 2026 года рынок покажет околонулевую динамику оборота в сопоставимых ценах, а количество заведений сократится примерно на 2%.
«Рестораны закрываются, рынок перенасыщен: очень много небольших предприятий, открытых непрофессионалами», — считает сооснователь ресторанной группы Folk Team Дмитрий Романов. Его компания в этом году не рассчитывает на активное увеличение оборота. «Важно перераспределить ресурсы и адаптироваться. Гости стали более избирательными, и цена ошибки выше. Уронишь качество еды — гость не вернется. Проблемы с сервисом — гость начнет искать новое место», — рассуждает Романов.
Продажи практически у всех снизились на 5–20%, причем речь не только о выручке, но и о среднем чеке и трафике, говорит владелец испанского ресторана El Asador Семен Небольсин.
При этом рестораторы признают: с начала года цены в общепите взлетели в среднем на 10–20%. «Растет стоимость продуктов, затрат на коммунальные услуги, логистику, повышение арендных ставок», — перечисляет основатель и руководитель ресторана и отеля roomi из Архангельска Дарья Кульчарова.
«Давление на бизнес усиливается сразу с нескольких сторон: растут себестоимость, аренда, фонд оплаты труда, налоговая нагрузка, при этом гость стал внимательнее относиться к цене и чаще сравнивает предложения между собой», — отмечает гендиректор сети кофеен «Здрасьте» Гнел Амирян. Этот год его сеть начала удачно: в марте она показала рекордную месячную выручку — 389,7 млн рублей, на 47% выше февраля. При этом LFL-выручка выросла на 15,5%, а средний чек — на 18,3%. «Цены, конечно, пришлось повысить, на ряд позиций в среднем на 10%. За счет работы с поставщиками, техкартами и закупочными условиями нам удалось снизить food cost с 28–29% до 21–23%», — рассказывает Амирян. Что касается конкуренции с ретейлом, по его мнению, это новая реальность, но торговые сети закрывают задачу «быстро купить еду», а у современных кофеен другой сценарий — люди назначают здесь встречи, приходят, чтобы поработать или провести время с ребенком.
«Период непростой, но закрывать точки мы не планируем», — говорит совладелец бистро Crevette и ресторана Bergamot Алена Мельникова. Не боится она и конкуренции с готовой едой. «Есть блюда, которые невозможно воспроизвести в формате массового производства. Гости ценят свежесть, индивидуальный подход и атмосферу, которую создает труд — от шеф-повара до официанта. Аудитория сузится, но останутся люди, которые понимают разницу между разогретым контейнером из супермаркета и блюдом», — заключает она.
Пока общепит в кризисе, согласен ресторатор Максим Ползиков («Рыбторг», «Мультикультура»), но если проект валится и нет возможности нести потери, лучше его закрывать, советует он. «Кризис не длится вечно. Будет новый цикл роста, когда рынок выйдет из депрессии. Кто доживет — тот молодец», — говорит он.