Приятного «аппетито»: как душевность Питера сочетается с итальянским акцентом

— Есть мнение, что итальянская кухня буквально заполонила Россию. По официальным данным, таких заведений более восьми тысяч. Что вы думаете об этом? Что делает итальянскую кухню настолько притягательной?

Алессандро Кариа: Я с гордостью отмечу, что в России действительно невероятный бум итальянской кухни. В Санкт-Петербурге есть много итальянских ресторанов, и, даже если ресторан не специализируется на этой кухне, в меню все равно будет несколько блюд, например, паста карбонара или качо-э-пепе. Я рад, что россияне ценят итальянскую кухню. А уникальной ее делает множество рецептов для приготовления одного и того же блюда. С севера на юг, проходя через центр страны, блюдо из пасты, мяса или рыбы меняет свой вид в зависимости от ингредиентов того региона, в котором его готовят. Для меня итальянская кухня заключается в умении превратить простые продукты — например, такие как анчоус, — в главное блюда стола. Мы ценим по достоинству каждый отдельный продукт, который используем в приготовлении еды: будь то овощ, рыба, мясо, паста или ризотто. Есть, конечно, стереотип, что в Италии едят только пиццу и пасту. К счастью, это не так: у нас большой выбор рецептов, содержащих бобовые, мясо и рыбу. Паста и пицца — это недорогие блюда, которые итальянцы готовили за границей, в первую очередь в Америке. Именно в США потребляется наибольшее количество пиццы в мире. У нас дома это было блюдом субботнего вечера. Мама готовила ее на противне — напополам «Маргарита» и «Ветчина с грибами», — очень вкусно! Я заметил, что во главе кухонь итальянских ресторанов в России чаще стоят не итальянские шефы, а русские. Но чтобы предлагать гостям настоящую итальянскую кухню и научиться прилично готовить какие-то традиционные блюда, шеф-иностранец должен прежде прожить и проработать в Италии как минимум три года. Важно отметить, что сейчас, учитывая санкции, некоторые продукты в России достать сложно, так что я понимаю, когда в итальянских блюдах заменяют какие-либо ингредиенты. Мне не хватает, например, прекрасных лимонов из Сорренто или базилика из генуэзского района Пра, хорошей свежей рыбы. Хотя, если честно, особых проблем нет. В России работают над тем, чтобы организовать местное производство труднодоступных товаров. Мне довелось попробовать отличную моцареллу фиор ди латте, произведенную в Санкт-Петербурге, и вкусную мортаделлу. Русские не сдаются перед трудностями и идут вперед по своему пути.

— В чем заключается особенность ресторана Jerome? Что помогло вам занять свое место на высококонкурентном рынке?

Андрей Мусихин: Первое — это душевная атмосфера, которая поддерживается нами лично. Мы с супругой Екатериной, она сомелье и главный винный консультант в Jerome, принимаем гостей как у себя дома. Второе — мы никогда не падаем в качестве продуктов и блюд, не позволяем себе их удешевлять. Если мне не нравятся помидоры, значит, их сегодня в меню не будет, блюда будут стоять на стопе. То же самое и с мясом, и с тестом. Все проходит через наш строгий контроль, мы отбираем только самые лучшие продукты и никогда не меняем качество блюд. У нас есть позиции menu del giorno, то есть то, что подается сегодня, либо новинка от шефа. Мы всегда внимательно работаем с меню, если видим, что гости «подостыли» к какому-то блюду, — убираем. А позиции menu del giorno позволяют нам добавлять то, что нравится нашим гостям.

— Некоторые эксперты считают, что ресторан, как и любовь, живет три года. Дальше его век идет на угасание. Сколько вашему заведению лет и чувствуете ли вы спад?

Андрей Мусихин: Уже восьмой год пошел, и мы все еще на пике, несмотря на разные ситуации. Как это нам удается? Ты должен любить людей, которые к тебе приходят. Мы постоянно объясняем сотрудникам и официантам, что в нашей сфере это очень важно. Стараемся подбирать не просто кадры, а единомышленников. Некоторые работают с нами с самого основания. Мы не делаем разделения кухни и зала на две структуры. Шеф часто выходит в зал, подает блюдо, общается с гостями, получает обратную связь. Управляющий может спокойно забрать посуду со стола и отнести ее на кухню или поднять упавшую салфетку с пола. Еще ко всем гостям нужно относиться одинаково, с уважением, независимо от их статуса. Кто только к нам не приходил: Андрон Кончаловский с Юлией Высоцкой, Вениамин Смехов, семья Маликовых, политики, спортсмены... Меня всегда удивляет, когда работники какого-либо заведения, куда я пришел как гость, начинают лебезить и прыгать вокруг знаменитостей. Чем они лучше других гостей? Абсолютно такие же персоны, и с ними нужно разговаривать как с обычными людьми. Я искренне рад каждому, кто к нам приходит, вне зависимости от его статуса. Неважно, кто передо мной, я обязательно спрошу у гостя, как у него дела, все ли ему понравилось. И мы не практикуем услугу «под закрытие». Представляете, ваша подруга ходит к вам в гости каждый день, вот пришла она в очередной раз, а дверь закрыта. Я думаю, что наши гости будут также в расстроенных чувствах, если не смогут прийти в свой любимый ресторан поесть, поэтому этого не практикую. А для тех, кто хочет отметить торжество кулуарно, у нас есть уютный отдельный зал. Для нас каждый гость особенный, поэтому у нас нет никаких скидочных карт, мы не делим людей на касты, все должны быть сытыми и счастливыми.

— Есть ли региональные отличия ресторанной культуры Санкт-Петербурга и Москвы?

Андрей Мусихин: В Москве суперкрутые рестораны с высочайшим качеством всего на свете, но разгильдяйская душевность присуща только Петербургу. Приходят знаменитости, а тебе по барабану в хорошем смысле слова. Пришел известный актер — хорошо, обнимешь его, поприветствуешь и идешь с такими же объятиями к совершенно обычному гостю. А Москва — она московская, всегда немножко с задранным носом. Хотя Петербургу часто достается за снобизм, но в плане ресторанного бизнеса Москва даст ему фору. Безусловно, ресторанные культуры отличаются. В Москве больше денег, рестораны выглядят немного по-другому, пафоснее. Мне, как профдеформированному человеку, который объездил Италию, Францию, Испанию и многие страны, сервис не нужен — я езжу за едой, за продуктом. Люблю в столице одно заведение, где подают лучшие хинкали в России. Меня там знают, даже меню не дают, сразу несут хинкали и бокал вина. В этом ресторане всегда много гостей, и, когда приезжаешь спонтанно, бывает, что свободных мест нет. Я прошу принести стул, мне дают тарелку, и я ем, держа тарелку на весу, — для меня это нормально. Московские гости и гости из регионов другие — им нужен комплекс всего: дорогие приборы, изысканная подача, красивая публика, при этом еда может быть пустоватой или промышленной. Им это нормально, а мне не нормально. Это профдеформация, и с ней ничего не поделаешь.

— Алессандро, почему вы решили продолжать свою кулинарную карьеру в России? Чем вас заинтересовали наш ресторанный рынок, гастрономическая культура и культура в целом?

Алессандро Кариа: Когда в начале года я сообщил родителям и друзьям о своем решении поехать работать в Россию, они не были очень счастливы. Но я руководствуюсь инстинктами как на кухне, так и в повседневной жизни, так что никого не слушал — и вот я тут! Решил приехать в Россию, потому что люблю эту страну. Я уже был здесь в 2007 году, и мне очень понравилось. Обучал персонал мастерству итальянской кулинарии в Волгограде и Москве. В России меня удивила высокая степень организованности и менталитет россиян: сначала они кажутся немного другими, но по мере узнавания дарят тебе много эмоций. Я люблю Россию всем сердцем, а в русской кухне отдаю предпочтение двум блюдам: кулебяке с рыбой и борщу. Пока что самая большая трудность — это русский язык, очень сложный для меня, но он чудесный! И я намерен его скоро выучить. По Италии я иногда скучаю, но здесь мне очень хорошо. Санкт-Петербург мне нравится, особенно ночью, когда город красиво подсвечивается. Он кажется мне безопасным и чистым. Андрей назвал разницу между Москвой и Санкт-Петербургом. А я хотел бы сравнить Россию и Италию — это две очень разные нации, так что вкусы сильно разнятся, но российский народ любит итальянскую кухню и со временем научился ценить ее по достоинству. Сегодня я могу утверждать, что многие россияне — настоящие знатоки истинной итальянской гастрономии. В отличие от многих европейцев россияне научились есть пасту альденте.

— Какие сейчас главные фуд-тренды? И какое блюдо вашей кухни вы бы непременно порекомендовали тем гостям, кто впервые придет в Jerome?

Алессандро Кариа: В своей работе я придерживаюсь интуиции, стараюсь не слишком неукоснительно следовать трендам, хотя быть в курсе современных тенденций мне нравится. Из главных фуд-трендов в Италии могу назвать использование водорослей разнообразных видов. В 2023-м будет целый бум закусок с водорослями. Также вода с хлорофиллом, которую будут использовать в том числе в коктейлях, паста с альтернативной мукой, например, сверчковой, которая является ценным источником железа и кальция. Когда я работал частным шеф-поваром, почти все мои гости хотели видеть у себя на столе «полезное меню». Я не кладу в еду много соли, стараюсь находить природную солоноватость в тех продуктах, которые идут в блюдо, например, в пармезане или в помидоре. При приготовлении десертов использую как можно меньше сахара. Что касается жиров — немного жира полезно для здоровья и делает нас более счастливыми. Приготовленная по всем правилам карбонара может вернуть хорошее настроение в грустный день. В меню Jerome мы добавили новые блюда, и я советую прийти, чтобы их попробовать. Они отправят вас в Италию, не перемещая в пространстве. Советую попробовать пасту с осьминогом, помидорами черри и цуккини, ризотто со спаржей, капонату по-катанийски, дораду с припущенным шпинатом, пиццу, которую заслуженно можно назвать одной из лучших в городе, и другие интересные новинки. Vi aspettiamo al Jerome — ждем вас в Jerome!