Почему в России нет мишленовских ресторанов
Нам все-таки свойственно печалиться по пустякам. Я знаю нескольких «солидных» — в российском смысле, то есть с большими деньгами, — господ, всерьез расстраивающихся из-за того, что путеводитель Michelin со своими звездами никак не придет в Россию. Меж тем красным ресторанным «Мишленом» Восточная Европа практически не охвачена. Нет заветных трех звезд у Австрии — страны, где к еде, особенно на курортах южных провинций, относятся едва ли не с большим трепетом, чем в благословенной Франции. Издатели «Мишлена» чертовски консервативны и не спешат за границы Старого Света: справочник по Нью-Йорку вышел только в прошлом году. Из пяти американских ресторанов, удостоенных трех звезд, все пять работают в жанре высокой французской гастрономии, шеф-повара четырех из них имеют за плечами многолетнюю подготовку во Франции.
Будем реалистами: красный «Мишлен» — справочник для француза, который, оказавшись за границей, не желает изменять своим гастрономическим привычкам. Более того, эта книжка еще и о том, как сэкономить деньги. Если не брать в расчет трехзвездные «этаблисманы» с громкими именами, рекомендуемые «Мишленом» к посещению по красным дням календаря, все прочие заведения из каталога отличаются бесконечно разумными, а по нашим понятиям — просто бросовыми ценами.
Типичный мишленовский «однозвездник» — это старинная хибара где-нибудь в виноградниках над Баден-Баденом, украшенная патефоном и пучками сушеных цветов, с рукописным меню на одну страничку, уже заляпанным кем-то из посетителей, хозяйкой, которая не говорит на иностранных языках, и счетом что-нибудь около €50 на человека.
Какой московский ресторан может подойти под этот стандарт? Хибару, конечно, подберем, хозяйку состарим, украсим кокошником, пучков навяжем, на самовар набросим веревку с баранками, меню заляпаем, но ведь в дополнение к этому надо еще хорошо готовить. И вот тут наступает хезитация, то есть сомнение.
Нет, разумеется, в Москве полно ресторанов, где «хорошо готовят». Где-то научились не портить мясо, кто-то постиг непосильную науку изготовления супов-пюре, многие отлично работают с десертами. Но «Мишлен» не про отдельные удачи. Он про стабильность. Собственно, про то главное, что у нас никак не получается. «Мишлен» с громадным скрипом присваивает звезду, но еще труднее ее потом потерять. Мишленовская коллегия принимает решение о снятии звезды в исключительных случаях — когда негативное мнение, составленное инспектором, подтверждается большой группой проверки, высланной на место происшествия.
У нас таких исключительных случаев будет по числу отмеченных звездочкой ресторанов. Мы не можем знать, где и когда случатся вкусная еда и безупречное обслуживание. Можем только угадывать. Поход в столичный ресторан, даже самый титулованный, — всегда лотерея. Вот недавно довелось мне ужинать с дамой, управляющей одним из парижских отелей-дворцов, в весьма престижном заведении. Громадный счет, предупредительный официант, стандартно гламурный интерьер. Еда, что называется, нормальная, соусами вроде не злоупотребляют. «Вам было вкусно?» — спрашиваю. «Да, замечательно, фантастик, феерия. Только вот это было не тюрбо». «Как, — говорю, — не тюрбо?» «А так. Это другая рыба, похожая на тюрбо, но не сама тюрбо. Я-то знаю». Вызываю официанта. «Зачем же, — интересуюсь, — вы нас мистифицируете?» «Понимаете, — отвечает парень, — тюрбо сегодня у нас неудовлетворительная, вот мы и положили близкую по вкусу, зато самую свежую».
Ей-богу, наше беспокойство по поводу Michelin — преждевременное. Наша сегодняшняя задача — чтобы рыба была свежая. А потом, как говорят французы, «будем посмотреть».