«75% гостей — женщины»: ресторатор Ксения Механик о гастроиндустрии и стереотипах

Ксения Механик окончила МГИМО и магистратуру Cass Business School в Лондоне. Работала в Оргкомитете «Сочи 2014» и в государственном музейно-выставочном центре РОСИЗО. С 2021 года — партнер ресторанной группы Mandy’s Group, основанной Дмитрием Пензиным и Андреем Михеенковым. На тот момент они были известны по бару Mandy’s Apothecary. При участии Ксении группа открыла Caffé Mandy’s — брассери в Москве на Покровке, который сразу стал одним из самых обсуждаемых новых ресторанов. В ноябре 2023-го в Mandy’s Group пришел новый бренд-шеф Андрей Зеленков. В интервью Forbes Woman Ксения Механик рассказала о текущих и будущих проектах, о своем пути в ресторанный бизнес и о том, как воспринимать критику, если она буквально пытается тебя уничтожить.

— Ксения, вы окончили МГИМО, какой факультет?

— Я окончила факультет международных экономических отношений по специальности финансы и кредит и уже тогда четко понимала, что не буду работать в этой сфере, что она мало меня интересует. Хотя училась отлично, закончила с красным дипломом. Сразу после МГИМО я поступила в магистратуру в Лондоне, изучала менеджмент и маркетинг. Закончив, вернулась в Москву и начала строить карьеру совсем не в финансовых сферах.

— Нефинансовые сферы — они были связаны с ресторанным бизнесом?

— Абсолютно нет. Мое самое первое место работы — Оргкомитет «Сочи 2014». Там я занималась очень интересными проектами, делала «русские дома» на играх в Лондоне и Ванкувере. 

— А когда вы впервые столкнулись с ресторанной сферой?

— Я долгое время работала в государственном музее, занималась организацией крупных выставочных проектов, биеннале современного искусства, и у нас было несколько павильонов на ВДНХ. Мы создавали заново концепции, буквально с нуля. И там в одном из павильонов у нас было кафе, которое мы сдавали в субаренду. Для меня это была некая проба пера. 

— Вам предложили присоединиться к вашим нынешним партнерам по ресторанному бизнесу, и вы сказали «да»? Вас не смутило, что это ресторанная отрасль, что-то новое для вас? 

— Вообще не смутило. Во-первых, я всегда любила рестораны и интересовалась этой сферой. Плюс в тот момент, когда ребята мне предложили вместе поработать, мне уже очень хотелось чего-то своего, применить накопленные знания, опыт, идеи в собственных проектах. И с их, и с моей стороны это была немного авантюра. Но с Дмитрием [Пензиным, партнером Mandy’s] мы давно знакомы, вместе учились на одном курсе МГИМО, поэтому он примерно понимал, чего от меня ждать и какой опыт я могу привнести, что могу дать проекту. В конечном итоге у нас сложилась классная команда из трех партнеров — Андрей Михеенков, Дмитрий Пензин и я. Первый проект показал нашу способность успешно совместно работать и креативить и стал нашим флагманом. 

— За что вы отвечали в проекте Caffe Mandy’s на старте?

— Изначально ребята позвали меня покреативить над концепцией. Придумать вместе, как это все будет выглядеть. Не было: «ты будешь делать только это и это, и больше ничего». Мы начали с работы над дизайн-проектом, над брендом, продумывали меню, делали дегустации. Это был наш общий вклад в проект. 

Когда мы открылись, стало понятно, что я не ограничиваюсь какими-то креативными решениями, это не только работа над декором, плейлистом или меню. Был проделан большой пласт работы, потому что никто из нас не ожидал, что будет такой ошеломительный успех и внимание к проекту. В самом начале нам самим пришлось даже поработать хостес и официантами. Просто потому, что, будучи не готовыми к такому потоку гостей, мы вовремя не подобрали полноценную команду. Благо этот период закончился довольно быстро. Вскоре нам удалось полностью укомплектовать штат. Очень многие наши сотрудники работают практически с открытия, что для ресторанной сферы не характерно, здесь обычно большая текучка.

— В одном ресторане в Венеции, мы знаем, люди работают по 10–15 лет.

— Это очень классный показатель, но там совсем другой статус этой профессии. У нас, к сожалению, нет. Я, честно говоря, с содроганием вспоминаю эти первые пару месяцев после нашего открытия. Потому что одно дело, когда ты хостес на входе, и это твое единственное занятие, и совсем другое, когда у тебя еще параллельно миллион разных задач, которые тебе нужно решить. Я помню, мы мало спали, не было времени банально поесть. Вокруг классных новых проектов всегда ажиотаж, всем хочется туда попасть. Нам пришлось потрудиться, чтобы все наладить, но мы сделали выводы: больше никогда не повторять этих ошибок и беречь себя. 

— Когда вы пришли в проект, у ваших партнеров уже было помещение? 

— Помещение уже было, более того, я его знала. До этого здесь был ресторан нашего знакомого. Я четко понимала локацию, потому что у меня был совсем недалеко офис. Это отличное место, чтобы придумать ресторан на каждый день. Потому что в этом районе очень благодарная публика, классный жилой кластер, старая Москва, а пойти особо некуда. 

— Кстати, в новых районах тоже все жалуются, потому что жилые комплексы строятся, но в основном там открываются какие-нибудь винные магазины. Жильцы возмущаются: «Что такое? Давайте ресторан!»

— Да-да. Кстати, наш следующий проект как раз в этом направлении. Мы хотим развивать сеть локальных ресторанов с достойной концепцией в ЖК.

— В спальных районах за Садовым кольцом?

— Да, за его пределами или немного за Третьим кольцом, мы уже подписали договор на первое помещение. Люди, в общем-то, и не хотят уезжать из своих районов, но вынуждены ехать в центр просто потому, что им некуда пойти. Мы видим в этом перспективу. Я думаю, что уже весной 2024 года откроем первый проект.

— Какая будет концепция?

— Очень близкая к тому, что мы уже делаем — понятная еда на каждый день, ресторан полного цикла, чтобы действительно не захотелось выезжать из района: позавтракать, пообедать, поужинать, провести время с детьми, сходить на свидание. То же самое мы создаем в Caffe Mandy’s — даем возможность людям почувствовать атмосферу хорошего качественного заведения с вкусной едой, и неважно, где ты поселился.

— На Покровке или рядом будете еще что-то открывать?

— На Чистопрудном бульваре мы летом открыли азиатский проект Wontoneria — китайскую пельменную. Пришла идея сделать китайскую закусочную с ориентацией на монопродукт, то есть на пельмени-вонтоны. Пельмени — это блюдо, близкое вообще абсолютно всем, русскому человеку тем более, просто здесь оно немного в другом прочтении. В отличии от Caffe Mandy’s, этот проект мы думаем масштабировать, сделать сетью. В итоге мы создали отличный продукт и сейчас работаем над тем, чтобы продавать вонтоны в ретейле в замороженном виде. 

Помещение мы, кстати, искали довольно долго. На самом деле, зачастую именно в помещение многое упирается — например, оно может нам нравиться, но не вписываться в наш бизнес-план по стоимости аренды. Да и вообще хороших помещений в Москве очень мало. Зачастую в вопросе открытия ресторана, как мне кажется, необходимо отталкиваться от локации и подстраивать под нее концепцию. 

— Наверное, еще и потому, что здания старого фонда находятся под охраной, и к тому же они изначально не предназначены для ведения ресторанного бизнеса. 

— Да, в районе Покровки практически все дома жилые, и, конечно, надо понимать, что шумные заведения мешают местным жителям. Когда мы открывали Caffe Mandy’s, мы познакомились с жильцами, пообщались и уверили их в том, что мы не будем им докучать. Со временем у нас сложилось отличное комьюнити, со многими постоянными гостями мы прекрасно общаемся, у нас получился ресторан в районе, который является местом притяжения для многих.

— Ресторанный бизнес — это больше мужская сфера? Как здесь относятся к женщинам? 

— Ресторанная отрасль не женская сфера деятельности, в ней женщины по большей части выступают в роли исполнителей — это креативный и линейный персонал. Потому что считается, что в этих вопросах меньше ответственности. 

Рестораны — жесткий конкурентный бизнес: часто меняется рынок, надо постоянно быть начеку, что-то придумывать, менять. Хотя 75% гостей в ресторанах сейчас — это женщины, поэтому женский взгляд здесь абсолютно необходим. 

Мне кажется, что в любом конкурентном бизнесе выживает сильнейший и удачливый. Женщине соло, наверное, в этом бизнесе сложно, у многих нет уверенности в себе и сил бороться с гигантами ресторанного бизнеса. Признаюсь, в одиночку мне было бы очень тяжело. Однако если есть видение и мотивация, то можно сделать все и одной. Но мне повезло, у меня есть единомышленники, каждый выполняет свою часть работы. 

Моя работа — это не всегда только креатив, я и инвесторов могу найти, и переговоры провести. Но, например, цифры и операционка — это наименее интересная для меня часть работы, и у меня есть возможность не заниматься этим, а делать то, что мне нравится и в чем моя сила.

— А пришлось вам как-то измениться? Стать более жесткой, «включить мужика»?

— Для меня нет ничего сложного в том, чтобы «включить мужика», я достаточно авторитарный человек. У меня уже большой опыт работы, я понимаю, где можно продавить. Но сначала было очень непросто, я была новым человеком в чисто мужской команде. Я не говорю про моих партнеров: они мне изначально доверяли, а вот остальная часть команды — нет. Я пришла в готовую команду креативить, продвигать свои идеи и столкнулась с каким-то количеством неприятия и сомнений. Когда мои идеи начали работать, все поняли, что это часть нашего успеха, и перестали спорить. Но мне кажется, это какая-то общая мужская черта — сначала очень сильно сомневаться в способностях женщин в целом. И я сейчас не только про рестораны, вообще про шовинизм по половому признаку, с которым нам всем приходится так или иначе сталкиваться.

Это был непростой для меня путь, потому что, несмотря на, может быть, свои мужские черты, я все равно очень близко все принимаю к сердцу и расстраиваюсь.

— Вы отслеживаете, что пишут гастрокритики и гости? Как справляетесь с критикой, если она есть?

— Честно говоря, сейчас я спокойно воспринимаю любую критику в наш адрес. Сначала каждый негативный отзыв воспринимался мной как конец света, но со временем я адаптировалась. Во-первых, я понимаю, что в этой сфере ты не можешь нравиться абсолютно всем. Есть элемент вкусовщины, на такую критику тебе порой даже нечего ответить человеку. Когда 100 человек говорят, что у вас безумно вкусные пончики, а один говорит, что это невозможно есть, задумываешься, кто прав: 100 или один. Во-вторых, в чем-то ты должен быть уверен на 100%, отстаивать свою точку зрения, если ты в это веришь, и абсолютному большинству это нравится. Тогда ты начинаешь отличать отзывы, которые хотят тебя морально уничтожить, от действительно конструктивной критики. Так что характер у меня, безусловно, закалился.

— Почему сменили шефа в Caffeé Mandy’s?

— Это естественный ход событий. С нашим бывшим шефом ребята работали еще до моего прихода в группу, но все мы растем, развиваемся, хотим воплотить свои амбиции в жизнь. Расстались с пониманием, без скандалов и ссор, просто пошли разными путями. Когда ты являешься партнером в бизнесе, ты не можешь просто уйти: «Мне надоело, я пошел дальше делать что-нибудь другое». Но у шефа есть такое право. 

Сейчас мы уже пару месяцев работаем с новым молодым шефом — Андреем Зеленковым. Пока все очень нравится, мы отлично понимаем друг друга, что-то придумываем, креативим, настраиваем процессы. А лично для меня тандем с шефом, наша связка — очень важны. 

Еще я считаю, что иногда сменить ключевого члена команды очень важно для того, чтобы получить еще один толчок развития, другую точку зрения. Мне тяжело даются такие серьезные перемены, но все равно это к лучшему. 

— Как познакомились с Андреем?

— Мы нашли его через рекрутинговое агентство. У нас было очень много интервью и дегустаций с кандидатами. Прежде всего мы хотели, чтобы нам было комфортно с человеком. Были шефы, с которыми мы общались и понимали, что нет, мы даже на дегустацию их не пригласим. Для меня важно, чтобы шеф был отличным менеджером, безусловно творцом, талантливым, амбициозным, но в меру. Потому что он приходит в готовый успешный проект и должен четко понимать, что либо он подстраивается, либо воплощает свои идеи в другом месте. 

Андрей пришел как бренд-шеф сразу в три проекта (Caffe Mandy’s, Wontoneria, Mandy’s Apothecary), которые уже давно работают. Он классный парень, приятный в общении, очень вкусно готовит. У него есть стержень, он умеет грамотно выстраивать рабочие процессы. В нашем новом ресторане в ближайшее время у него появится возможность еще больше креативить.

— Чем для вас являются ваши проекты — наверняка это не просто про «вкусно поесть»?

— В последнее время рестораны стали для гостей отдушиной и возможностью хорошо провести время — это универсальный способ отдохнуть и от всего отвлечься. Когда мы, например, открывали Caffe Mandy’s, нам очень хотелось сделать такое место, в котором гость ощущает себя будто не в Москве, словно отправляется в мини-путешествие. Для меня лично наши проекты — это творчество, возможность созидать, воплощать свои идеи, создавать что-то новое и образовывать других. И еще, надеюсь, делать этот мир немного прекраснее.