К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Наш канал в Telegram
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях
Подписаться

Новости

Идеальная пара


    Вопреки расхожему мнению гармония сыра и вина — скорее исключение, чем правило

    Любимым вином Наполеона был Chambertain. Выдержанное бургундское никак не сочеталось с его любимым сыром Epoices, вымоченным в граппе, жидким, интенсивным, ароматным. Но император не мог отказать себе в удовольствии поглощать эти два продукта одновременно и опытным путем пришел к выводу, что если Chambertain наполовину разбавить водой, то сочетание выходит более-менее сносное.

    Пример Наполеона отлично иллюстрирует теорию, согласно которой союз вина и сыра сомнителен: ярко выраженный вкус и аромат сыра меняет до неузнаваемости вкусовую гамму вина. Никакой сенсации в этом нет: о том, что вина к сырам нужно подбирать с осторожностью, известно любому сомелье. Зато правильно подобранное сочетание — настоящая радость для гурмана.

    Хотя вино делают из винограда, а сыр — из молока, между ними много общего. В их производстве участвуют дрожжи и бактерии, которые провоцируют процесс ферментации: в вине образуется алкоголь, сыр приобретает характерный вкус, и оба продукта могут долго храниться. Большинство сортов сыра, так же как и вино, подвергаются выдержке. Как характер вина зависит от сорта и места происхождения винограда и технологии производства, так же и вкус, плотность и аромат сыра зависят от того молока, из которого он приготовлен.

     

    Чаще всего сыр делают из коровьего (фр. — vache), козьего (chеvre) или овечьего (brebis) молока. Кроме того, сыры можно распределить по консистенции — твердые, полутвердые и мягкие, а также выделить отдельную категорию голубых сыров, сыров с плесенью. Если вы знаете, какой сыр вам нужен (его происхождение, состав, консистенцию), вам будет намного проще выбрать вино, которое станет для него идеальной парой.

    Простое правило при составлении такого альянса гласит: берите сыр и вино одного региона. Так, к эльзасскому сыру мюнстер лучше всего подходит знаменитое эльзасское гевюрцтраминер, к лангр де шампань из Шампани — шампанское, а к австрийскому амадеусу — местное вино грюнер фельтлинер. Но, к сожалению, это правило работает редко. Дело в том, что плодородные прохладные регионы, подходящие для животноводства и сыроварения, обычно непригодны для выращивания большинства сортов винограда, которые требуют скудных почв и жаркого климата. В Нормандии и Пиренеях, где делают замечательные сыры, вообще не производят вино, а в Альпах, славящихся таким сыром, как том де савуа, настолько неудачные вина, что их вряд ли стоит советовать в качестве сопровождения к нему.

     

    Поэтому приходится руководствоваться другими принципами. К мягким коровьим сырам с ярким ароматом (к французским камамбер де норманди, реблошон, пон-л’эвек, итальянскому таледжо), можно посоветовать легкие сухие красные вина Луары или полное маслянистое белое шардоне.

    К твердым прессованным коровьим сырам (французским бофору, конте, том де савуа, салерс или итальянскому пармезану) подходят насыщенные красные вина Бордо, Риохи или Тосканы. К голубым сырам (французским рокфору, фурм д’амбер, блё д’овернь, английскому стилтону) — десертные и крепленые вина или вино из винограда позднего сбора. А к французским козьим сырам (кроттен де шавиньоль, пулиньи-сен-пьер, сент-мор де турень) — белые, особенно совиньон блан из долины Луары. В отличие от французских большинство козьих сыров Испании (кабра, махореро) не мягкие, а твердые, прессованные, поэтому к ним хорошо подходят и белые, и полнотелые красные вина. Плохо сочетаются с сыром бургундские вина, сильные сыры совершенно заглушают их тонкий букет. К ним можно порекомендовать лишь не очень ароматные твердые овечьи сыры — например, французские оссо-ирати и бреби перене.

    Есть и более общие правила, помогающие достичь идеала. Сыр с повышенной жирностью и мягким вкусом сочетается с не очень терпким, слегка маслянистым вином, более соленый сыр подходит к сладкому крепкому вину, а более кислый сыр — к сухому кислотному. И еще: чем дольше срок выдержки сыра, тем сильнее он будет подавлять аромат вина.

     

    Автор — вице-президент Российской ассоциации сомелье

      Рассылка Forbes
      Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

      Мы в соцсетях:

      Мобильное приложение Forbes Russia на Android

      На сайте работает синтез речи

      иконка маруси

      Рассылка:

      Наименование издания: forbes.ru

      Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

      Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

      Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

      Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

      На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

      Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
      AO «АС Рус Медиа» · 2024
      16+