Беспредметные кухонные разговоры — вчерашний день. Теперь на кухне учатся общаться друг с другом коллеги по работе
Пиджаки остались на спинках стульев в винной комнате. Их сменили черные фартуки с золотой вышивкой. Но топ-менеджеров в участниках кулинарного мастер-класса в ресторане Jeroboam, что в отеле «Ritz-Carlton Москва», выдают галстуки и белые воротнички, застегнутые даже на жаркой кухне. А также слишком уж сосредоточенные лица. Поэтому бокал шампанского перед началом урока — не дежурный welcome-drink, а необходимая для снятия напряжения мера. В роли учеников на кухне — действительно серьезные люди, финансисты из инвестиционной компании «ВТБ-Капитал», принадлежащей государственному банку ВТБ.
Вот Борис Ройзельман, глава департамента продаж Управления торговых операций, уверенно и лихо заталкивает в распоротое брюхо сибаса веточки розмарина, после чего начинает обкладывать рыбу крупной морской солью. «Я так понимаю, надо все быстро делать, гости же ждут?» — спрашивает он у поваров. Никаких гостей пока нет, ресторан откроется только через два часа. Но банкиры даже в свободное от работы время сохраняют деловую хватку. Шеф-повару Леонарду Чернко приходится просить разрешения, чтобы вернуть инициативу в свои руки и продолжить обучение новобранцев. «В нашем бизнесе неинтересно смотреть, нужно действовать. Иначе это сделают другие», — оправдывается Борис.
Что делают банкиры на кухне? «ВТБ-Капиталу» всего полгода от роду, и многие из руководителей направлений еще не успели толком познакомиться. В компании решили: почему бы не дать им возможность сделать это на кулинарном мастер-классе? Кулинарная школа в Jeroboam (9900 рублей с человека, группы до 10 человек, мишленовские преподаватели и гастрономический ужин после урока) — прекрасный способ «почувствовать плечо» соратника. Орудуя ножами, обсуждают новые кабинеты, лондонский офис, прежние места работы. «У меня такое впечатление, что мы где-то виделись» — это не дежурный повод для знакомства, а констатация факта. «Еда — для всех близкая тема, — делится своими мыслями на этот счет финансовый директор Светлана Федоренко. — Поесть любят все».
Упакованный в соляной панцирь сибас на полчаса отправляется в духовку. Возникает небольшая пауза, собравшиеся общаются и обмениваются первыми впечатлениями. «Самая большая проблема современного мира — скука, а не финансы, — говорит Ольга Подойницына, занимающаяся в «ВТБ-Капитале» маркетингом и корпоративными отношениями, и добавляет: — Кроме того, всем ведь известно, что настоящий бизнес делается на кухне».
Проводить деловые встречи без компьютера или на худой конец без коктейля многим непривычно, но у «кулинарных переговоров» есть свои преимущества. «Я продаю, — рассуждает Ройзельман. — И мне всегда интересно находить новые места и новые форматы для встреч с партнерами». Да и на какой еще московской кухне столкнешься нос к носу с мишленовским шефом из Германии Хайнцем Винклером, наглядно объясняющим пользу здоровой кухни. «Женщинам нравятся сильные мужчины. Правильно питаться — значит сохранить свою силу. Мне в следующем году 60 лет, моему ребенку скоро 4 месяца».
Здоровая кухня от Винклера интригует, даже когда читаешь названия блюд: «Сибас, запеченный в морской соли, с артишоками в томате», «Грудка голубя в хлебе с овощным пюре и соусом из лука порея», «Равиоли из лангустинов с паприкой и соусом карри».
Леонард тем временем объясняет, что хвосты лангустинов нужно очистить от панцирей и разрезать вдоль на две части. Тимофей Демченко, глава департамента прямых и специальных инвестиций, справляется с заданием почти профессионально, успевая одновременно проверять сообщения сразу на двух мобильных телефонах, спрятанных по разным карманам. Нет, признается он, дома не готовлю. Ни времени, ни энтузиазма.
Рядом шепотом пересказывают рецепт опоздавшему Илье Гончарову, главе департамента структурного финансирования, и он тут же включается в общий разговор. Рассказывает, как на прошлый старый Новый год пригласил в гости 36 человек, наготовил на всех. И понял, что больше такой ошибки не повторит: «У всех был праздник, а у меня беготня. Так что теперь дома только колбасу режу». Тема нарезки колбасы вызывает всеобщий энтузиазм. Один из участников убедительно доказывает, что сырокопченую нужно резать очень тонко и под определенным углом — чтобы была правильная концентрация вкуса на единицу площади.
Здесь, в Jeroboam, все сложнее. Нужно приготовить куриный мусс с пюре из петрушки. Намазать его на тост. Тостом обернуть голубиную грудку. Обжарить получившийся рулет в масле до золотистого цвета и поставить в духовой шкаф. Точно такие медальоны заказывали эксперты Красного гида Michelin, в очередной раз присуждая свои драгоценные звезды ресторану Residenz Heinz Winkler, который расположен в городке Ашау неподалеку от Мюнхена.
Полчаса спустя банкиры занимают места у стола: приходит время лепить равиоли из тончайшего теста ван-тан и резать овощи для соуса. «Непросто это — равиоли лепить. То ли дело переговоры», — комментирует один из участников.
К середине урока ученики наконец расстегивают тугие воротнички и даже шутят про кризис: «Недавно с другими банкирами зашел разговор, что мы еще умеем делать. Теперь понятно: в крайнем случае будет чем заняться». Тем временем женщины берут инициативу в свои руки: если лангустинов чистили мужчины, то сервировкой занялись представительницы слабого пола. Они раскладывают кубики разноцветных овощей вокруг полупрозрачных равиоли, аккуратно прикрывая их пенкой воздушного соуса. Лепят нежно-зеленые кнели из протертого фенхеля и петрушки. Поливают ароматным луковым соусом похожее на сливочный крем картофельное пюре. Порции максимум на два-три укуса — не наесться, а лишь попробовать. Ведь начинающих кулинаров еще ждет гастрономический ужин в Jeroboam.
Под занавес финансисты снимают фартуки и снова надевают пиджаки, они возвращаются из гастрономического рая в грубую реальность. Говорят уже не о высокой кухне, а о международных гостиничных сетях, о внезапно опустевших московских ресторанах, о цене на капучино в столичных кофейнях. Вопрос «Попробуете ли вы что-нибудь из освоенного сегодня приготовить дома?» повисает в воздухе. Новоиспеченные выпускники бросают неуверенные взгляды друг на друга. Слово берет Илья Гончаров: «Отличный мастер-класс. Я как минимум научился готовить нормальное картофельное пюре».