Сын за отца: рестораны Поля Бокюза возглавит его сын Жером

Поль Бокюз Фото DR
Сегодня во Франции прощаются с создателем новой французской кухни шефом Полем Бокюзом

20 января в 14:11 по местному времени в твиттере министра внутренних дел Франции Жерара Коллона появилось сообщение: «Умер Поль Бокюз. Гастрономия в трауре. Месье Поль олицетворял всю Францию. Простота & Величие. Превосходство & Стиль жизни. Нас покинул отец гастрономии». Бывший мэр Лиона знал Бокюза не только по его ресторанам, а лично. Бокюз превратил Лион в гастрономическую столицу Франции, затмил Париж и возродил французскую высокую кухню.

Шеф-повар XX столетия родился в деревушке под названием Коллонж-о-Мон-д’Ор в нескольких километрах к северу от Лиона. Сейчас яркое красно-зеленое здание с изображением гастрономических блюд и петухов на набережной реки Соны ежедневно притягивает десятки гастрономических туристов со всех концов света. В Лионе и его окрестностях сейчас открыто 9 ресторанов Бокюза.

Поль Бокюз много путешествовал, пропагандируя французскую гастрономию, даже снялся голым для журнала Lui на свое 60-летие, а в списке своих увлечений называл подводное плавание – но никто никогда не видел его не то что ныряющим, а где-либо, кроме кухни. До конца своих дней Бокюз предпочитал работать в своем доме. Он умер в той же комнате, где родился 91 год назад.

Мэтр Бокюз с иронией говорил, что его кулинарный путь был предопределен задолго до рождения. Его семья владела рестораном с 1765 года – словом, гастрономия была в крови Бокюза. Но, «вкус не дается человеку от рождения, его нужно развивать», – часто повторял он своим ученикам. В 16 лет Бокюз начал осваивать азы профессии, работая в разных ресторанчиках Лиона. После Второй мировой, а он воевал в Сопротивлении, Бокюз вернулся на кухню. Его учителем стала один из лучших шефов того времени, мадам Эжени Бразье.

В 30 лет Поль вернулся в родной Коллонж-о-Мон-д’Ор, чтобы принять управление семейным отелем и превратить скромное заведение с девятью номерами и девятью столами в место силы новой французской кухни. Спустя два года гид Michelin присвоил ему первую звезду. Бокюз достиг неимоверных высот: получил звание MOF (Le Meilleur Ouvrier de France) – Лучшего Мастера Франции в области гастрономии; в 1975 году был посвящен в рыцари Почетного легиона (свой знаменитый суп из черных трюфелей VGE в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена, его любимого клиента); учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), который сейчас считается самой престижной наградой в мире высокой кухни; его ресторан получил вторую и третью звезду Michelin, а кулинарная империя расширилась до Америки (ресторан в Диснейленде во Флориде), Швейцарии и Японии.

Ресторанные критики не скупились на похвалы, когда описывали блюда месье Поля: «Без всякого стыда признаюсь, что часто вспоминаю одно из его коронных блюд – шафрановый суп с омаром. А это филе в белом вине с легчайшей лапшой, сочные слои красной рыбы, подаваемые с картофелем, томившемся в соте… Ягненок, которого не сыскать во всем Уэльсе, Poulet de Bresse, готовящийся на углях часами... А эти десерты? Как только ему удалось наполнить эти божественно воздушные сорбеты такими насыщенными и глубокими ароматами?» – восхищался венгерский кулинарный критик Эгон Роней.

Британский ресторатор Квентин Крю в своей книге «Великие шеф-повара Франции» 1978 года издания писал, что призвание Бокюза в том, что он мастерски создает блюда, основываясь на своем личном ощущении и понимании гастрономии и местных традициий, с патриотической гордостью, оставаясь при этом скромным исполнителем. Сочетание этих качеств ярко проявляется в классических блюдах, созданных из местных продуктов по лионским традициям. Заслуга шеф-повара в том, что он вывел эти блюда на новый уровень высокой кухни.

Журналисты регулярно засыпали Бокюза вопросами: в чем особенность его стиля и каково это, придумывать такие изысканные блюда. Бокюз в ответ неизменно улыбался. Стиль неизменный. А в еде самое главное (и, кстати, самое сложное) – простота. Именно это слово вскоре, с легкой руки Бокюза, кардинально изменило французскую кухню. Самым важным стало качество продуктов, которые отбирались для приготовления всех блюд. Шеф-повар лично следил за тем, чтобы все было свежим. Кроме того, он навсегда исключил из своих меню жирные добавки и соусы. Порции блюд ощутимо потеряли в калорийности. На смену им пришла легкость, которая изменила вкус.

«Как сложно быть простым» написано на первой странице меню семейного ресторана Бокюза в Коллонж-о-Мон-д’Ор. Эта фраза Ван Гога пришлась к месту в гастрономии Бокюза и стала девизом его кухни.

Во вторник, 23 января, сын Поля Бокюза, шеф Жером Бокюз, официально заявил в эфире RTL, что продолжит дело отца: «Конечно, мы его не заменим. Но семейное дело будет передаваться из поколения в поколение, как он этого и хотел». Конкретными планами Жером делиться не стал, однако обмолвился, что уже сейчас готовит команду поваров к новой эпохе. Это не значит, что философия, созданная Полем Бокюзом, исчезнет, но, скорее всего, будет слегка меняться, чтобы всегда оставаться на высоте. «Наш в долг в том, чтобы отец мог бы гордиться тем, как мы управляем его империей», – подчеркнул Жером.

Провожать в последний путь мэтра французской гастрономии Франция будет в пятницу, 26 января в главном Лионском соборе Сен-Жан в присутствии Жерара Коллона.

Новости партнеров