закрыть

Рыбный четверг: где найти свежие морепродукты в Москве

Ян Черепанов Forbes Contributor
Тренд на рыбные рестораны с обилием крабов, лобстеров и устриц актуален на столичном рынке уже несколько лет. Рестораторы меряются между собой списками ракообразных, а устрицы — до санкций редкий деликатес — сегодня подают даже в кафе. Forbes Life выбрал лучшие места для любителей морских гадов

Перельман и Мишлен

Спрос на недорогую рыбу и крабов по себестоимости оказался неожиданно заметным — в рыбных проектах Перельмана всегда битком. Успех бренда, а у Владимира уже два полноценных ресторана «Рыба моя» (на Цветном бульваре и на 1-й Тверской-Ямской), подтолкнуло ресторатора развивать концепт дальше. На территории фудмолла «Депо» он также открыл корнеры «Рыба моя Маркет» (с устрицами, вином и разделом Raw) и «Рыба моя Стритфуд» (с рыбой во фритюре). Но, видимо, Перельману все же захотелось «прикоснуться к Мишлену». В отдельном здании «Депо» открылся ресторан Tinto, куда специально из Сан-Себастьяна был выписан мишленовский шеф и ресторатор Пауло Айраудо (владелец ресторана Amelia). Проект изначально задумывался уникальным в своем жанре с дикой рыбой собственного улова, тщательно отобранными ингредиентами и европейским сервисом. Но до Мишлена, как оказалось, мы еще не доросли, а заоблачные цены нивелируют даже самую дикую рыбу и даже самый прекрасный сервис. Сегодня от мишленовского шефа осталось всего несколько блюд, а весь креатив доверили Василию Зайцеву (ранее в Chicha в Москве и Crab Market в Дубае). Опытный шеф с большими карьерными планами (должен был запускать «Сахалин») покинул White Rabbit Family и присоединился затем к команде Perelman People.

В обновленном Tinto существенно снизили цены, но оставили акцент на рыбе и морепродуктах. Заказывать стоит: брускетту с хамоном из тунца и томатной сальсой; гаспачо с камчатским крабом; ньюди из рикотты со сливочным шафрановым соусом; ризотто с филе сибаса на гриле; патагонского кальмара на гриле с соусом из артишоков. На десерт заказывайте мусс из авокадо с мороженым из рома и черной икрой.

Однообразие, приятное на вкус

На «Красном Октябре» открылся очередной совместный проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и Глена Баллиса. После того как шеф покинул своего давнего партнера Александра Оганезова (Cutfish, Remy Kitchen Bakery), в Москве и Санкт-Петербурге стало появляться все больше проектов с очень узнаваемым стилем австралийца. С Новиковым и Пинским в последнее время были открыты Avocado Queen и Magura Asian Bistro (в переделанном Crabber Новикова). В северной столице скоро запустится Nama, а в Москве в планах открыть еще два ресторана под разными вывесками.

Последним открытием в столице стал проект Medusa Asian Kitchen на «Красном Октябре» дверь в дверь с «Сыроварней» и неподалеку от «Магадана» все того же Новикова. Меню практически идентично тому, что подают в Magura. Объединяют оба проекта одинаково вкусная еда и одинаково неудобная локация. Баллис сделал очередное азиатское бистро с идеально сбалансированным вкусом, правильными сочетаниями, обилием соусов, морепродуктов и овощей.

Заказывать стоит: хрустящий ролл с лососем; поке с лососем, авокадо, шпинатом и салатом чука; утку из дровяной печи с бататом, шпинатом и чили джемом, лапшу с крабом; хрустящие креветки в медовом соусе.

По напиткам заведение планируют максимально приблизить к японской изакая и предлагать сочетать рыбные блюда с фруктовым саке. А пока есть коктейли, которые смешивают с азиатскими ингредиентами.

Крабы-близнецы

О том, что Иван и Сергей Березуцкие с Twins Garden взлетели на 19-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, знают уже все. А вот то, что у братьев есть другие заведения, тоже весьма интересные, не все в курсе. Wine&Crab на Никольской и в Барвихе одними из первых задали моду на ракообразных, а за последние два года здесь было продано 250 тонн краба. Ресторан предлагает больше 10 видов краба со всех морей и океанов, что омывают нашу страну. В меню есть блюдо на компанию под названием «крабовая вертикаль», благодаря которому можно познакомиться со всеми крабами разом (за 9000 рублей).

В филиале на территории «Барвиха Luxury Village» также есть уникальный аттракцион «крабовая рыбалка», с ее помощью в огромной аквариуме ловят крабов. Помимо этого, здесь еще организовали собственное сырное производство, молоко (в том числе нубийских коз) для которого поставляют с собственной фермы в Калужской области.

Оба ресторана располагают еще и внушительной винной картой — более 900 позиций. Из них 120 — шампанских и игристых вин, 20 из которых разливают по бокалам, благодаря редкой для России системе Bermar (диспенсер для хранения откупоренных бутылок). Ко всему прочему здесь как могут снижают цены — цена за бокал игристого стартует с 390 рублей, красного — от 350, а белого — с 430. Кстати, год назад оба ресторана получили награду от американского журнала Wine Spectator за лучшую винную карту.

Занимать рекомендуем летнюю террасу на Никольской — одну из самых уютных в городе.


Икорный ужин «Москва — Санкт-Петербург»

В Москву везут еще одного триумфатора The World’s 50 Best Restaurants — Игоря Гришечкина из «Кококо». 4 июля в ресторане «Белуга» вместе с местным шефом Антоном Ковальковым они будут готовить икорный ужин из 12 подач. В программе икра осетровая (с гороховым киселем, ореховыми сливками и щавелем), паюсная (с кремом из бородинского хлеба и печеным луком), красная (в картофельном супе) и даже икра из юдзу (с ганашем из чая матча и «снегом» из зеленой спаржи). Начало в 19:30, стоимость на человека — 7000 рублей. 11 июля ответный ужин «в четыре руки» пройдет в ресторане «Кококо».

Донской бранч

Наполовину рыбным получился ближайший бранч в «Южанах». 7 июля с рецептами блюд с берегов Дона в ресторан придет Михаил Шенштейн, известный человек на ресторанном рынке. Гости бранча узнают, что такое икряники — в ресторане их будут подавать с икрой сазана или щуки, а также попробуют филе индейки, фаршированное раковыми шейками под жерделовым (из дикого абрикоса) соусом. Помимо этого будет аджапсандал с чипсами и баранья нога по технологии асадо (на открытом огне). «Донской бранч» будет сопровождать вино и Dj сет.

Продолжаем пить, начинаем танцевать

В последнюю субботу июня еще один проект под руководством Глена Баллиса Lucky Izakaya Bar устраивает вторую вечеринку во дворе. После сытного ужина с суши, сашими и райс боулами предлагаем отправиться во внутренний двор. В программе DJ-сеты и коктейли до 4 утра (кухня будет открыта до 02:00). Lucky Dvor состоится 12 июля, начало в 23:00.

New: КрабоLove

Покинувший ресторан Erwin.РекаМореОкеан, шеф-повар Николай Бакунов (еще раньше шеф Duran Bar и яхты Montana) открыл свой ресторан. Освободившись от всех существующих стереотипов, которые сопровождают рыбные рестораны, новоиспеченный ресторатор сделал простую и понятную кухню с доступными ценами. Обедать и ужинать сейчас нужно на уютной летней веранде, укутанной зеленью и цветами. Меню большое и будет еще больше (сказывается работа с Раппопортом), а цены в нем такие, что позволить себе их сможет каждый, кто пришел за свежими морепродуктами. Расположение ресторана этому способствует — КрабоLove открылся в шаговой доступности от бизнес-квартала и на подступах к спальным районам.

Несмотря на название (а краба здесь, и правда, любят), в меню есть весь традиционный морепродуктовый ассортимент: креветки, лобстеры, осьминоги, ежи, гребешки, мидии, устрицы (Хасанская — 70 рублей). Раздел Raw здесь распределен по всему меню и актуален в любой интерпретации. Для оформления некоторых блюд Бакунов использует 3D принтер, только не для десертов, как это принято, а, например, соус к сашими из морского волка под соусом «васаби-шисо-гречишный чай» предстает в виде головы и хвоста рыбы. Помимо тартаров и тирадито, стоит заказывать пиццу с карпаччо из пагра или брускетту с сашими из форели. Не обошлось и без любимых пельменей из нельмы и крабовых равиоли. Обязательно нужно заказывать черную пасту с морепродуктами и салат с киноа, томатами, крабом и красной икрой. Фирменный том-ям так и вовсе готовят прямо при госте. Нашлось место и для мясного раздела, а также бурраты и страчателлы (их привозят из дружественной фермы) в разных вариациях. Радуют не только цены, но и порции — внушительных размеров мильфей из пшенной слойки с горой ягод стоит всего 420 рублей.

Поят здесь коктейлями и вином. В винной карте цены тоже смешные — бокал пино гриджио обойдется в 200 рублей. По пятницам и выходным, если разрешат соседи, тут будут играть диджеи.

Ra’men на Цветном

В одном из переулков Цветного бульвара, по соседству с винным баром «Цирк», открылся новый рамен-бар. Создатели проекта — еще один тандем братьев (но не близнецов) Михаила и Дениса Левченко, которые зарекомендовали себя на рынке небольшими, но удачными проектами: баром «Герои» (скоро состоится перезапуск) и японскими бистро J’Pan (получили награду «Лавровый лист» в номинации «Большие надежды» как молодые рестораторы). Новый проект запустился в двух форматах: как полноценная раменичная и как корнер на гастромаркете «Вокруг Света».

Ra’men продолжает тренд на традиционную японскую кухню (именно рамены и лапша составляют повседневный рацион японцев, а не суши и роллы, как привыкли думать испорченные «Калифорнией» и «Филадельфией» москвичи). После удачного запуска раменичных KU ресторатора Дениса Иванова и Corner Cafe&Kitchen Кобаяши Кацухико многие рестораны принялись активно вводить в меню рамены, что в 90% неудачно. Создатели нового Ra’men подошли к вопросу основательно: отправили шеф-повара на обучение в известную рамен-школу Yamato в Японии и обзавелись самым новым оборудованием для приготовления лапши (рамен отдают по таймеру — меньше чем за 5 минут). При этом владельцы не претендуют на японскую аутентичность, предлагая американский взгляд на раменичную. Каждый рамен в меню имеет свой стиль и характер, а в случае похмелья гостей еще и суперсилу. Меню и интерьер оформлены в стиле кавайной мультипликации, что на удивление не раздражает, как это делали японские мультики на многочисленных экранах ресторана «Тоторо», к счастью, уже закрытого.

В меню шесть видов рамена, и каждый гость здесь выбирает из них 1-2 любимцев. Шою Сенсей на курином и рыбном бульонах с соусом из сардин, соленой морской капустой, курицей, эноки, маринованным бамбуком и яйцом тамаго; V for Vegan на овощном и грибном бульонах с бок-чой, шиитаке, древесными грибами и ростками сои. Цунами на рыбном бульоне с креветками и кальмарами, водорослями, грибами и тамаго. Каждый рамен отдают объемом больше 600 г стоимостью от 380 до 650 рублей. Одной такой чашей можно наесться на полдня вперед.

За коктейли, помимо бармена, отвечает специальная машина, которая смешивает коктейли прямо на кранах за баром. Автономная система позволяет отдавать напитки за несколько минут — быстрее рамена.

Крабы и лобстеры — выгодно и не очень

Привлекательную цену на камчатского краба предлагает ресторан «Коллекция food&chillout». Каждую субботу (с 12:00 до 20:00) фаланга весом 400 г здесь стоит всего 530 рублей. Краба отдают по себестоимости — по закупочной цене поставщика — 1200 рублей за килограмм. По выгодным ценам отдают и креветок с лангустинами — свежие или обжаренные в темпуре или на гриле.

За летними новинками можно наведаться в «КрабыКутабы». В и без того огромное меню ввели линейку холодных супов, осьминога, краба и тунца. В сезонном обновлении хорош оказался краббургер с гарниром в виде салата коул-слоу «том-ям» за 950 рублей.

Здесь же в «Депо» загляните в новый Remy Kitchen Bakery. Местный шеф, а по совместительству бренд-шеф всех Remy, Руслан Поляков ввел в меню голубцы с камчатским крабом под томатно-сливочным соусом (1300 руб.).

На веранде ресторана «Магадан» на «Красном Октябре» все лето готовят блюда из лобстера. Цены «кусаются», но ракообразных, как здесь убеждают, в ресторан привозят прямиком из американского штата Мэн. В меню: салат с лобстером, овощами и авокадо (2900 руб.), паккери с лобстером под фокаччей (2900 руб.), половина лобстера в соусе термидор (3300 руб.), паэлья с лобстером и креветками (3900 руб.) и целый лобстер на гриле (4900 руб.). Всему этому дали странное название — Lobster Party.

Фестиваль тартаров

С 1 по 14 июля столичные рестораны наводнят всевозможные тартары — именно этому блюду будет посвящена Moscow Restaurant Week. Традиционный летний фестиваль уже третий год предлагает москвичам заказывать тартары из самых разных ингредиентов: от мясных и рыбных до овощных и фруктовых. В этом году в фестивале принимают участие 100 ресторанов, а это значит, что общее число фестивальных блюд — 400 (каждый ресторан-участник предлагает от 3 до 5 блюд). По итогам MRW профессиональным жюри будет выбран «Лучший тартар Москвы».

Но сейчас нас интересуют те тартары, которые приготовлены из рыбы и морепродуктов, но не банальные, а с выдумкой. В 15 Kitchen+Bar тартар делают из гребешка с папайей и заправкой из зеленого перца; в «Карлсоне» пробуйте тартар из подкопченного атлантического лосося с битыми огурцами; в тартар из тунца шеф-повар Chicha добавляет татаки из арбуза и кунжутно-соевую заправку; ресторан La Provincia предлагает тартар из морского ежа и сладких креветок с мармеладом из васаби; в Zodiac заказывать можно морского гребешка с тартаром из крыжовника и мушмулы.

Новости партнеров