Кому от комбучи жить хорошо: как чайный гриб захватил мировой рынок

Иван Дубков Forbes Contributor
Фото Amy Brothers /The Denver Post via Getty Images
Уродливый гриб в банке, который когда-то стоял на подоконнике вашей бабушки, неожиданно захватил мир: по прогнозам аналитиков, продажи комбучи (его международное название) в мире к 2022 году могут вырасти до $2,5 млрд. Постоянный гастрономический обозреватель Forbes Life Иван Дубков разбирается, как этот удивительный продукт стал популярным и есть ли на самом деле польза от чайного гриба

Его международное название — «комбуча» — пришло из Китая, где напиток готовят тысячелетиями. На территории СНГ он известен под названием «чайный гриб» всем старше 30: в детстве бабушки держали 3-литровую банку, покрытую марлей, с медузообразным питомцем у себя на кухне. Раз в неделю туда подливали свежую заварку с сахаром, а потом пили сами и угощали гостей. Лихие 1990-е пошатнули эту славную традицию, когда на рынок хлынули радости свободной экономики: Coca-Cola и детское шампанское потеснили гриб в его власти над умами и столами. А в конце 2000-х случилось его триумфальное возвращение на фоне популярности ЗОЖ — суперфуды, авокадо, медитации привели с собой и комбучу.

Мировой бум продаж комбучи случился в 2016 году — они составили $1,06 млрд, а к 2022 году могут вырасти до $2,5 млрд, считает консалтинговая компания Zion Market Research. По последним данным Nielsen, самый большой рынок в США — $475 млн. Пионеры бизнеса становятся миллиардерами, а мастодонты рынка стремятся войти на быстрорастущую территорию: так, в 2016 году PepsiCo купила одного из крупнейших производителей комбучи в США — компанию KeVita. Медиадиректор Smartfetch Марина Мифтахудинова приводит цифры из отчета по глобальному рынку потребления за 2016 год, согласно которым в России объем продаж комбучи составил примерно $14,25 млн. При этом совокупный среднегодовой темп роста держится на уровне 19,3-23,1% в 2017-2020 годах. По мнению эксперта, данные вполне соответствуют мировым трендам потребления напитка.

На российском рынке, несмотря на общее прошлое, чайный гриб пока не настолько популярен. «Рынок комбучи огромный, но российские реалии очень скромны: у нас даже не все знают это слово, — объясняет Илья Девиджиан, основатель марки «Карибу Комбуча», которая производит напиток на основе чайного гриба. — Наверное, поэтому во «ВкусВилле» этот напиток продается под наименованием «чайный гриб». Smartfetch в 2016 году посчитал внутренний рынок комбучи и пришел к цифре в $14,25 млн, что я считаю полным бредом. Если представить что одна бутылка стоит 100 рублей, то получается 10 млн бутылок в год. Из чего я делаю вывод, что либо мы занимаемся ерундой, в то время как все наши конкуренты заваливают страну продуктом, либо цифры не очень проработаны. Фактически таких продаж нет, потенциально — рынок готов. За 2018 год, например, мы удвоили объем выпуска. В будущем я вижу развитие так, что в условной «Азбуке Вкуса» появятся холодильниками с подборкой крутых ферментированных напитков, каких сейчас много в Европе и Америке: интересными квасами, лимонадами».

Однако даже крупные российские ретейлеры видят в комбуче потенциал. «Большинство трендов здорового питания приходят с Запада, — объясняет Лидия Макшейн, руководитель направления «Здоровье» торговой сети «Перекресток». — В случае с комбучей тренд усиливается тем, что напиток знаком с детства многим россиянам как «чайный гриб». В «Перекрестке» мы следим за современными трендами, и, конечно, в ассортименте присутствует комбуча. Думаю, ее популярность будет и дальше расти: у нее доступный и понятный вкус, натуральный состав. Комбуча стала достаточно популярным напитком, заменяющим сладкую газировку и в некоторых случаях даже алкоголь. Это продукт естественной ферментации с низким содержанием остаточного сахара, без аспартама и кофеина. Таким образом, комбуча имеет высокий потенциал развития как напиток для поклонников ЗОЖ».

DR

Невероятный успех чайного гриба

Комбучу высушивают, смалывают и продают на iHerb в виде капсул. В рунете появляются сайты для домашнего производства комбучи, в то время как другие предлагают поставки концентрата для бизнеса. Есть клубы любителей комбучи и форумы ферментаторов.

За что так полюбили комбучу? Напитки на основе комбучи рекламируются как продукты питания, которые улучшают пищеварение, помогают контролировать и предотвратить диабет. Чайный гриб якобы укрепляет иммунитет, снижает кровяное давление. Звучат утверждения, что он помогает при ревматизме, подагре, геморрое, нервозности, заболеваниях печени и борется с раком.

В сети есть много исследований, касающихся пользы чайного гриба, в том числе на авторитетных ресурсах вроде PubMed. Из них и строится «ореол пользы» напитка, однако их результаты имеют узкий лабораторный контекст — ученые определяют состав в пробирках и тестируют на крысах. К примеру, исследование, посвященное антимикробным свойствам, проводилось с чистыми штаммами, а другое, касающееся наличия пробиотиков, не гарантирует их усвоение в теле человека. Только одно исследование, согласно обзору журнала Annals of Epidemiology, было проведено с людьми, однако исследование не было контролируемым или рандомизированным, что вынуждает к новым исследованиям в этой области. Полифенолы и антиоксиданты комбучи имеют ту же природу, что и зеленый чай с шоколадом, — и в этом смысле не несут исключительный характер. Авторы обзора отметили, что многие из утверждений — например, преимущества, связанные с ревматизмом, подагрой, геморроем и нервозностью, — были основаны на анекдотических и непроверенных результатах.

DR

Претензии к напитку следующие: высокая вероятность содержания алкоголя, превышающего нормы, и серьезные противопоказания для людей с определенными показателями здоровья. Клинические случаи описывают синдром, характеризующийся гепатотоксичностью, отеком легких и диссеминированным внутрисосудистым свертыванием крови (ДВС) после приема внутрь.

Несмотря на то, что комбуча продается в основном как безалкогольный напиток, из-за брожения или неправильного хранения содержание алкоголя может значительно вырасти после того, как товар попадет на полки магазинов. Это может представлять проблему для беременных женщин, детей и лиц с заболеваниями печени или панкреатитом — или находящихся в процессе выздоровления. В последние два с половиной года шесть из 21 образца чайного гриба, исследованных Департаментом сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк, были выше порогового значения 0,5% алкоголя. Трое из них были выше 1%, а два достигли 7%! Впечатляет, учитывая, что для пива в среднем градус составляет 4,5%. Это дало новый виток индустрии — по отчетам Nielsen, продажи «ядреной комбучи» (hard combucha), той, в которой алкоголь присутствует намеренно, выросли на 247% в прошлом году. И возможно, совсем скоро мы увидим конкурента крафтовому пиву у нас в России.

К группе риска также относятся те, у кого есть заболевания почек или легких: люди с этими болезнями подвергаются риску ацидоза, состояния, при котором в крови слишком много кислоты. Описывается случай, когда в 1995 году две женщины из Айовы тяжело заболели после употребления домашнего чайного гриба, одна из них умерла. Хотя нет прямых доказательств, связанных с причиной именно в комбуче, уровень кислоты может представлять серьезную опасность для людей с ацидозом, потребляющих напиток. Кроме того, микробиома напитка гриба может вызвать инфекцию у тех, у кого подавлен иммунитет. Содержание сахара также может быть высоким для тех, кто следит за его потреблением.

Готов развенчать «грибные» мифы и сам производитель отечественной комбучи Илья Девиджиан: «Во-первых, в нем все-таки есть сахар. Дрожжам он нужен для питания. Они хоть и поедают значительную его часть, но точно не весь. Поэтому, если вы видите сообщение «комбуча без сахара» (например, на стевии), знайте, что это неправда. Второй миф — не все комбучи одинаковы полезны. Многие бренды пастеризуют свой продукт, при этом процессе все пробиотики погибают, и говорить о его пользе для ЖКТ уже не приходится».

Но для тех, кто заинтересован в интеграции различных микробов в свой рацион, доктор Эмеран Майер, автор книги «Второй мозг», где анализирует связи между работой мозга и кишечника, рекомендует делать это естественно. «Я лично пью его время от времени, — сказал Майер. — Вместо того чтобы использовать таблетки или добавки, я стараюсь чередовать различные ферментированные продукты, включая квашеную капусту, кимчи, кисломолочные продукты и, да, чайный гриб».

DR

Учитывая неопределенность в отношении терапевтических эффектов чайного гриба, доктор Дэвид Людвиг, профессор питания и педиатрии в Гарвардском университете, в интервью The New York Times сказал, что пьющие комбучу должны сделать паузу, если им не нравится вкус. «Если вы пьете это для здоровья и не наслаждаетесь вкусом — переключитесь на что-нибудь еще».

Три ферментированных напитка, которые могут «подвинуть» комбучу

Индийский морской рис — в разных странах его называют по-своему. В Мексике настой морского риса носит название «тиби», в Древнем Риме он был известен под именем «поска». В Россию его завезли в XIX веке из Индии, и одноименное название за ним в результате так и закрепилось. Международное торговое наименование продукта — water kefir. Рис представляет собой симбиотическую группу бактерий и микроорганизмов рода Зооглея, синтезирующих из сахара органические кислоты, различные ферменты и витамины. При спиртовом и уксуснокислом брожениях этой группы, помимо спирта и уксусной кислоты, образуются также различные кислоты и другие продукты. Напиток, который получается в итоге, по вкусу напоминает квас.

Реджувелак (от англ. rejuvenation — омоложение, восстановление) — напиток на основе пророщенной пшеницы, которую измельчают и ферментируют несколько дней. Этот продукт появлялся в меню ресторанов и кафе здорового питания, таких как КМ20 и «Город-Сад», но так и не вышел на рынок ретейла в России, пожалуй, из-за специфического кислого вкуса.

DR

Тепаче — мексиканский квас, который делают на основе ананасовой кожуры. Очистки плодов помещают в емкость, заливают водой и добавляют большое количество сахара, как правило, темного тростникового. После чего начинаются процессы брожения, спустя несколько дней напиток готов. Изначально в напитке есть небольшое содержание алкоголя, чтобы его разогнать, добавляют пиво. Подобно комбуче, тепаче обрел популярность в Америке, а скоро, может, доберется и до России.

Новости партнеров