Рябчиков жуй: где найти артишоки, трюфель и другие деликатесы этой осени

Говорят, что артишоки считались деликатесом еще у древних римлян. Римлян уже об этом не спросишь, а вот итальянцы считают артишок королем итальянской кухни, а как сказали бы древние римляне — «цезарем». Вот и шеф-повар ресторана Cantinetta Antnori Мауро Панебьянко даже сделал меню, посвященное сезонному овощу (правда всего из четырех блюд). На закуску предлагают карпаччо из свежих артишоков с бобами и сыром Пекорино. Самую известную итальянскую пасту — спагетти — подают одновременно и с артишоком, и с трюфелем. Артишоки еще и жарят с чесноком и травами или добавляют к жареным кальмарам.

Другой итальянец — бренд-шеф «АВ Бистро» на Арбате Алессио Джини — тоже балует гостей премиальными продуктами. Орудует шеф трюфелем, который добавляет не только в свою родную пасту китарра, но и в японский татаки из тунца с авокадо и рикоттой.

Но если черный трюфель уже давно стал обыденным ингредиентом в московских ресторанах, то его «белого брата» можно встретить только в сезон. До конца года в ресторане Quadrum действует специальное меню с белым трюфелем из Пьемонта: тальолини с соусом из сливочного масла, овощного бульона и анчоусов; карамелизированный хлеб, мороженое крем-брюле; брускетта на гриле и скрэмбл; домашние равиоли; тартар из говядины; ризотто с соусом из телятины; говяжья отбивная и полента с сыром таледжио.

Сезон белого трюфеля объявили сразу в трех ресторанах Ильи Тютенкова. Бренд-шеф Луиджи Маньи запустил специальное меню пьемонтской кухни, в котором каждое блюдо украшает «жемчужина» в виде белого трюфеля. В Pinch готовят карпаччо из говяжьей вырезки с соусом беарнез и муссом из пармезана, каштановый крем-суп со страчателлой, равилоне с вешенками и мороженое с белыми грибами. В Uilliam’s можно попробовать террин из куриной печени с тостами бриошь, домашнюю пасту на овощном бульоне, грибное ризотто с лесными грибами и печеный картофель в мундире. Гости ресторана Ugolek могут насладиться палтусом с картофельной эспумой и слайсами портобелло, а также хуммусом из тыквы с пивным бриошем.

Шеф-повару ресторана Buono Кристиану Лоренцини белый трюфель привозят из области Крете Сенези. Итальянский деликатес добавляют десяток блюд, с которых можно начать день или плотно поужинать. На завтрак рекомендуем заказывать яичницу с картофельной эспумой, омлет с маскарпоне и карпаччо из авокадо с трюфельной страчателлой. Обедать лучше трюфельным тартаром из телятины с кремом из пармезана, крем-супом из лука порей и картофеля с морскими гребешками. Как и любой итальянский ресторан, Buono специализируется на пасте и пицце. Деликатесный гриб добавляют в равиоли с тюрбо и гребешками, в ньокки с сырным соусом, в тальятелле со сливочным соусом, а также в пиццу с трюфельной пастой. Прекрасным завершением трапезы станет мороженое из белого трюфеля.

Белый трюфель отправляется и в сезонные блюда ресторана Probka на Цветном. В меню: паста тортелли с бурратой, паста аньолини, классическая паста аль бурро, а еще итальянский тартар из говядины и пицца.

И снова Италия — только уже в ресторане Christian. Осеннее меню Кристиана Лоренцини посвятили нетипичным сочетаниям и оригинальной подаче. Копченые баклажаны шеф посыпает крошкой из смеси сушеного лука с пармской ветчиной. В тосканскую пасту с сардинами, изюмами и кедровыми орехами шеф добавляет сушеный дикий фенхель — редкий специалитет, который доставляют в ресторан напрямую из Италии.

В сети итальянских ресторанов Il Forno запустили осеннее меню, в котором типичные сезонные блюда сдобрили яркими компонентами: пиццу на ржаном тесте готовят с артишоком, ростбифом и каперсами, бриошь с фуа-гра подают с соусом из инжира, а десерт из облепихи украшают сусальным золотом.

В I Like Wine, I Like Wine 2.0, Beer&Brut и Tinto в меню появился вяленый тунец, который добавляют в буррату с чатни из тыквы и черной смородиной. Не стоит забывать и про сочетания с вином — к каждому блюду здесь порекомендуют идеальную винную пару.

В рестобаре и арт-пространстве I Van Gogh придумали яркое меню, где вкус каждого блюда подчеркивают авторские соусы. Брусничным соусом приправляют телячью вырезку, а соус из свежего манго добавляют к судаку. Вкус классической бурраты украшают тайским апельсином, фенхелем и гелем из лайма.

Целую неделю с 19 по 24 ноября в ресторане Italy посвятили королевскому деликатесу — фуа-гра. Местный шеф-повар предпочитает сочетать его с трюфелем и сладкими фруктами. В специальном меню можно встретить фуа-гра с запеченной тыквой и свежим инжиром и ризотто с утиной печенью в сливочно-трюфельном соусе.

Хотя бы ради этого блюда можно посвятить свою поездку в Барвиху. Местный ресторан Wine&Crab на завтрак предлагает заказывать luxury-бриошь с трюфелем, рикоттой из молока нубийских коз и золотым яйцом.