Антикризисное меню: Борис Зарьков, Анатолий Комм, Илья Тютенков и Александр Сысоев о ресторанном бизнесе

Forbes
Николай Усков Forbes Staff, Нинель Баянова Forbes Staff, Андрей Сатин Forbes Contributor, Андрей Родин Forbes Contributor, Ярослав Бабушкин Forbes Staff
Николай Усков Николай Усков Фото DR
В новом выпуске «Forbes Карантин» речь пойдёт о российском ресторанном бизнесе, практически «замороженным» коронавирусом. В студии, оборудованной в опустевшем офисе Forbes, редакционный директор Николай Усков вышел в Zoom с рестораторами Борисом Зарьковым, Ильёй Тютенковым, Анатолием Коммом и Александром Сысоевым

Николай Усков: Доброго времени суток. Это Николай Усков, редакционный директор Forbes. И наша программа «Forbes Карантин» из опустевшего офиса журнала. Пока редакция работает над майским номером удаленно, мы здесь обсуждаем важные вопросы. С 28 марта пока по 5 апреля закрыты все бары и рестораны Москвы. Я говорю «пока», потому что, скорее всего, карантин продлится дольше. Еще осенью прошлого года мы собрали ведущих рестораторов Москвы, чтобы обсудить методологию нового рейтинга Forbes, посвященного ресторанному бизнесу. Тогда казалось, что Москва уверенно идет к статусу одной из главных гастрономических столиц Европы и мира. Сегодня отрасль находится на грани катастрофы. Единственное, что сейчас растет, – это продажа алкоголя. Что не удивительно. Многие предпочитают проводить время в изоляции в компании этого надежного традиционного дезинфектора. Например, участник нашего сегодняшнего разговора Борис Зарьков выложил у себя в Instagram ролик о том, как коротает это тревожное время в компании коктейля. Что ожидает ресторанный бизнес Москвы? Обсудим это с ведущими рестораторами и экспертами нашего города. Я представлю коротко наших участников. Анатолий Комм из Лозанны наслаждается пением птиц. Борис Зарьков, победитель нашего ресторанного рейтинга Forbes и участник самых престижных международных рейтингов. Илья Тютенков, известный ресторатор. И Александр Сысоев. Борис, прежде всего, вопрос к вам. Что происходит, каков ваш прогноз? Например, Илья Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, считает, что закроется от 30% до 50% ресторанов. Вы согласны с этой оценкой?

Борис Зарьков: Закрылись все, по-моему, рестораны. Нет?

Николай Усков: Нет, закроются в результате этого кризиса.

Борис Зарьков: Не откроются в смысле?

Николай Усков: Не откроются уже никогда.

Борис Зарьков: Я думаю, они не откроются. Я не знаю, сколько не откроется. Все зависит от того, насколько это все затянется.

Николай Усков: А какой запас прочности, скажем, у ваших ресторанов?

Борис Зарьков: Нулевой.

Николай Усков: Нулевой? То есть, вы зависите от ежедневной выручки. Хорошо. А что делать сейчас сотруднику ресторана? Вы их всех уволили или урезали зарплаты? Есть какой-то антикризисный сценарий?

Борис Зарьков: Антикризисный сценарий – брать кредиты и выплачивать зарплату.

Николай Усков: То есть, вы согласны с тем, что эта мера правительства оправдана, что она поможет?

Борис Зарьков: Я не согласен, что я должен у кого-то взять 100 млн рублей, кому-то их отдать и потом должен быть кому-то. Но другого варианта я не вижу.

Николай Усков: Илья, что происходит у вас?

Илья Тютенков: У нас все то же самое, мы закрыты, пытаемся делать доставку из одного ресторана. Буду повторять вещи, которые сказали мои коллеги, уже в силах что-то сформулировать по поводу этого. Никакого запаса прочности сейчас у ресторанов нет. Что дальше с этим делать и когда все это закончится – не понимаю. Брать кредиты под пустоту сияющую, чтобы раздавать зарплату — смысла никакого нет. Как помочь сотрудникам – не знаю. За март зарплату выдали, может чуть-чуть дадим какой-то кусочек за апрель, хотя денег практически не осталось. А что посоветовать? Молиться.

Николай Усков: А онлайн-деливери как-то работает?

Илья Тютенков: Онлайн-деливери мы лично никогда не увлекались, потому что специфика наших проектов не про доставку, в большей степени. Сейчас туда все ломанулись, не знаю, из нашего ресторана можно на три километра куда-то заказать что-то. По крайней мере, мы продолжаем одну печурку подтапливать Когда все это закончится – не знаю. Не хочу об этом думать.

Николай Усков: Толя, а что происходит в Лозанне, у вас тоже закрыты рестораны и бары?

Анатолий Комм: Ну, у нас все закрыто и намного более давно, нежели в Москве. Весь март мы не работаем. Закрыты с начала марта.

Николай Усков: И как выживаете?

Анатолий Комм: Не только мы, все.

Николай Усков: И как выживают рестораны?

Анатолий Комм: Никак. Кто как может. Но, вы понимаете, все же Швейцария – это не Россия. И если я сейчас начну рассказывать своим коллегам, как здесь выживают, в Швейцарии, то они могут меня в следующий приезд в Москве просто избить.

Николай Усков: Говорите, Анатолий.

Анатолий Комм: Я написал один пост на Facebook, который имел большой успех. Я уверен, что все ребята, которые тут присутствуют, его читали.

Борис Зарьков: Я не читал, честно говоря.

Александр Сысоев: Я не читал тоже.

Борис Зарьков: Я просто Facebook не пользуюсь.

Илья Тютенков: Я читал.

Анатолий Комм: Судя по тому, что он собрал там, я даже не буду говорить про лайки, больше ста шеров…

Николай Усков: Анатолий, я поясню нашим зрителям, что, если я правильно вас понимаю, речь идет о посте, в котором вы призвали рестораторов взять шефство над врачами и пациентами московских клиник. Так?

Анатолий Комм: Да, именно так. Очень многие рестораны не в состоянии этого делать, потому что они не могут пройти санитарный контроль. Но мы поставляем еду врачам, потому что здесь врачи мобилизованы, как военные, они практически не выходят из госпиталей. Понятно, что их все равно кормят. Но, очевидно, людям, которые падают с ног от усталости, наверное, хочется, помимо всего прочего, какого-то тепла. И я вам могу сказать, что очень тяжело встать в эту очередь, потому что практически все швейцарские рестораны хотят участвовать в этой программе и доставлять врачам бесплатную еду. И я очень серьезно удивлен… Я хочу, чтобы меня правильно поняли. Я, в принципе, большой противник любой благотворительности. Я в этом смысле ультраправый человек. Просто я думаю, что это такой момент, который мог очень серьезно объединить всех рестораторов Москвы, и выступить им единым фронтом не с позиции лизания задницы власти (заискивания перед властью), а с позиции неких требований. И я думаю, что врачи бы их в этом смысле поддержали. Я писал о том, что нужно сначала дать, а потом требовать, а не просить. Вот короткая формула. Нужно сначала отдать, а потом требовать.

Николай Усков: Борис и Илья как раз говорили, что нечего давать, нет никаких возможностей.

Борис Зарьков: Почему нечего давать? Отдали. Слушайте, я плачу больше 100 млн, миллионов 200 в год плачу налогов. Я мало отдал?

Анатолий Комм: Нет, конечно, много.

Борис Зарьков: И зачем мне сейчас идти и дыру эту увеличивать? Во-первых. А во-вторых, какая сейчас здравомыслящая больница будет заказывать у меня еду?

Анатолий Комм: Я не хочу спорить, я высказал свою позицию.

Борис Зарьков: Я к тому, что государство нам обязано помочь. Если государство нам в таких случаях не помогает, тогда не понятно, за что мы платим налоги.

Анатолий Комм: Я тоже считаю, что государство вам обязано помочь – я сейчас имею в виду конкретно вас, допустим. Потому что столько, сколько вы сделали для имиджа России, в мировом, прошу прощения, масштабе... Именно вам государство обязано помочь. Меня просто раздражают некоторые ваши коллеги, которые пытаются просить. Я считаю, что просить нельзя, надо требовать.

Борис Зарьков: В этом я с вами согласен.

Анатолий Комм: Вот и все, что я хотел в своем посте донести. Что если будете просить, будете посланы далеко и надолго. Вы должны не просить, а требовать. Просто, допустим, если у вас White Rabbit Group — серьезное мировое имя, которое имеет мировые достижения, то у ребят помладше и поменьше таких достижений нет. Поэтому, я писал больше для них. Вы могли бы быть флагманом, допустим, в этом процессе. Но я уверен, что в ближайшую больницу доставить 10 ланчбоксов для того, чтобы хирурги или любые другие врачи, нянечки, кто угодно могли бы просто чуть-чуть поесть... Это стоит 50 рублей себестоимостью. Не мне Вам рассказывать.

Николай Усков: Александр, как Вы относитесь к этой инициативе?

Александр Сысоев: Я знаю доподлинно, что рестораны уже возят в больницы. Мне об этом сообщают лично и очень просят об этом не сообщать, не писать по простой причине: все боятся обвинений в том, что их потом обвинят в хайпе.

Борис Зарьков: А их обвинят, Саш. Это социальное и безответственное преступление. Я вообще не знаю, что все наши рестораны не закрыли первого марта.

Николай Усков: Александр, вы согласны с тем, что сейчас у рестораторов практически не осталось выхода? Или все-таки нужно развивать онлайн-сервисы, потому что почти все аналитики согласны, что кризис, вызванный эпидемией коронавируса, приведет к лавинообразному росту любых онлайн-сервисов, онлайн-продаж. Может быть, это шанс, а не трагедия?

Александр Сысоев: Мое мнение очень простое. Большим ресторанам, где очень дорогое обслуживание, как у Бориса, например, или у Ильи в «Угольке», онлайн-доставка, продажа сертификатов и прочее не сильно помогут. Но у меня перед глазами десятки случаев, когда то же самое начинали делать маленькие кафе с невысокой арендой, кофейни и прочее. И уже есть четкие примеры, когда на продаже онлайн-сертификатов, депозитов на будущее люди отбили уже 80% аренды месяца. Кто-то отбил ЗП. Но это касается только маленьких игроков, которым могут помочь суммы 500 000, миллион и прочее. Как 500 000 или миллион может помочь Боре и Ильей, я не знаю.

Николай Усков: Но почему вы так считаете? Мне кажется, что в карантине оказались не только люди среднего достатка, или малоимущие, но и богатые люди.

Александр Сысоев: Я сейчас говорю про стоимость бизнеса. Мне кажется, что у Бориса сумма содержания проекта в месяц гораздо больше, чем миллион.

Николай Усков: Очевидно, да, арендные платежи, большой штат, квалифицированный. Но, тем не менее, с этими издержками можно что-то сделать. На доставке для обеспеченных клиентов, мне кажется, можно построить новый бизнес. Нет?

Александр Сысоев: Допустим, мы взяли и запустили доставку за две недели до запрета. Потому что я был одним из тех, кто начал говорить: «Давайте уже думать про снижение ставок, и как-то вежливее относиться к себе». Мы еще подключились к «Яндекс.Еде», у нас доставка растет каждый день, и она уже составляет больше 25% ежедневной выручки.

Борис Зарьков: Это сколько в день, Саша?

Александр Сысоев: Мы начинали с 50 (тысяч), сейчас уже 100-150.

Борис Зарьков: И как 100 000 тебе помогут?

Александр Сысоев: Они не помогут, но, когда говорят, что выручка от доставки 5-10% — это не так.

Николай Усков: Илья, вы по-прежнему уверены, что доставка вас не спасет?

Илья Тютенков: Мы сейчас вообще размышляем, как люди, которые сидят на верхней поверхности ледника, который начал съезжать и ускоряется. Это такая ситуация, когда вроде пока еще ничего в целом не беспокоит. Даже прикольное что-то в этом есть. Но, в принципе, уже вспотело все. То есть я вообще окупился. Я сейчас в одном дне нахожусь. Потому что я думаю, что все наши прогнозы спорны– не будет ни так, ни как-нибудь по-другому. Точно будет новая карта реальности. И вообще у меня ощущение, что мы стоим перед какой-то новой мировой парадигмой во взаимоотношениях и ощущениях. В результате, конечно, хотелось бы не потерять человеческие достоинства и продолжать делать полезные дела в рамках своих возможностей. Не важно: кормить поваров или раздавать деньги людям, которым они очень нужны. Если эти деньги есть, есть, что раздавать. Но всегда помогает принцип внутреннего настроя. Само желание в голове, уже можно даже и без денег. Поэтому вся эта история, связанная с благотворительностью — это немножко удар под дых эго. Когда ты чуть-чуть от себя в сторону кого-то другого, не себя, делаешь какой-то импульс. Есть сакральный смысл всех этих вещей. Поэтому, кто-то делает, пиарится. Кто-то не делает. Зачем нам все это обсуждать. За этим всем сейчас можно только наблюдать. Ни одно действие в течении этого года не будет влиять ни на какие глобальные выходы и исходы. Здесь все гораздо сильнее и серьезней. Но я бы не сказал, что это ужасная ситуация. Хотя, конечно, это полный капец, это трагедия Но, по большому счету, человечество все время жило в такой ситуации. Неизвестность в будущем, страхи за будущее, хочу — не хочу, больше — меньше, война. У людей все то же самое на планете Земля, ничего не менялось никогда. Сейчас просто динамики прибавилось. Непостоянство – наше все. Самое стабильное – непостоянство.

Николай Усков: Мне кажется, когда занимаешься бизнесом, глупо рассчитывать на стабильность и постоянство. Всегда прилетают сюрпризы.

Илья Тютенков: Если ты занимаешься бизнесом, связанным с игрой на балалайке в переходе, в метро, наверное, тут вообще абсолютный дзен. Если ты опираешься на какие-то материальные обязательства по отношению к внешнему миру, то хочется некую стабильность в нестабильном океане получить. Сейчас непонятно, на какую кочку наступить и что делать.

Николай Усков: Илья, я понимаю ваши эмоции.

Илья Тютенков: Это не эмоции.

Николай Усков: Хуже всего в такие времена погружаться в депрессию, и говорить: «Если привычный мир утрачен, то не доставайся ты никому». Не надо никакого мира. Мы же всегда, оказываясь в любой ситуации, ищем из нее выход. Это нормальное свойство человека, это позволяет нашей популяции выживать. Может быть, все-таки, вам подумать о том, как найти новые точки опоры в этой меняющейся реальности?

Илья Тютенков: Сейчас точка опоры – сидеть дома.

Николай Усков Вы согласны, собственно, с мерами, которые предпринимает правительство в разных странах? Вы согласны с тем, что эти меры оправданы? Многие сейчас пишут, что лекарства, которые нашли от коронавируса – это «лекарства в кавычках», они опаснее, самого коронавируса и способны погубить человечество. Если начнут умирать от голода, наверное, это хуже, чем если будут умирать от ОРЗ. Как вы к этому относитесь? Вообще, нужны ли карантин и изоляция?

Илья Тютенков: Конечно, нужен карантин. Это позволит избежать проблем с людьми.

Николай Усков: Рано или поздно деньги закончатся, еда закончится. Будут голодные толпы людей, которые выйдут на улицы и им будет все равно, есть карантин, нет карантина. Друзья, как вы считаете?

Илья Тютенков: Я и, в принципе, элита не понимает, чем все это может потом закончится. Что еще держит? Требовать? Требовать будут, наверное, какие-то другие люди.

Николай Усков: Анатолий, а что вы думаете по поводу оправданности карантина и всех этих изоляционных мерах?

Анатолий Комм: Я не могу давать оценки тому, в чем я ничего не понимаю. Я не вирусолог, я бы воздержался от комментариев. Единственное, что я хотел бы сказать, это к ремарке Александра. Здесь сидит господин Зарьков и некоторые его проекты – это музей. Это национальное достояние. И осуществлять их в режиме доставки просто смешно. Это бред. Давайте, доставьте мне из Эрмитажа какую-нибудь картину домой посмотреть. К сожалению, тот музей, шедевр искусства гастрономии, который они делают, виртуально показать нельзя. И доставить его тоже нельзя. Поэтому, я не понимаю, как. Но, грубо говоря, если бы я был влиятельным чиновником, то, скорее всего, в первую очередь, я бы помогал… Ну это из области мечты. У господина Тютенкова, допустим, есть тоже замечательные проекты, которые, с моей точки зрения, доставке не подлежат. Потому что вы не можете доставить атмосферу, общее впечатление от того, что получают люди, когда приходят в заведения к этим двум рестораторам. Кофе я могу понять, как можно доставить, как можно доставить пиццу и, не знаю, бургер, я тоже могу понять. А как доставить искусство на дом — это смешно просто. Поэтому все, что я могу посоветовать ребятам: «Ребят, давайте...приезжайте ко мне, что ли».

Николай Усков: Никого не пустят.

Анатолий Комм: Вы прекрасно понимаете, что проблема не в том, что сейчас там все закрыто. Проблема в том, что мы будем делать после того, как нас откроют. Вы вряд ли восстановите поток сразу, на следующий день. Швейцарское правительство делает следующее – в этот четверг было последнее заседание, где был принят окончательный пакет мер по помощи малому бизнесу. И среднему, куда входят рестораны. Дальше было объявлено следующее: всем, кому нужно до 500 000 франков, по нынешнему курсу в районе 50 млн рублей, просто на сайте пишут заявку. Ровно на следующий день вы получаете деньги на счет, всё.

Николай Усков: Без какого-либо обоснования? Как это выглядит?

Анатолий Комм: Без какого-либо обоснования.

Николай Усков: Александр, формулируя требования к власти, что бы вы сейчас потребовали?

Александр Сысоев: Сейчас очень важная вещь – думать не только о ресторанном бизнесе, но и о смежных структурах. Потому что, когда рестораторы говорят про отсрочку аренды, они забывают о том, что собственники помещений также платят много платежей: налоги, ЖКХ и прочее. Соответственно, весь цикл, что пишут рестораторы, мне кажется, нужно продумать чуть глубже. И давать льготы всем последующим бизнесам, которые обслуживают ресторанный бизнес. И сейчас, допустим, ряд агрегаторов снизил процент на доставку. Это хорошо, но есть еще куча обслуживающих компаний, которые тоже хотели бы получить льготы и бонусы. То есть все письма, которые я читал, были написаны, как мне кажется, очень верхнеуровнево. Именно поэтому многие не могли посмеивались, потому что они были такие…воздушные и верящие в волшебство. Никто не подумал гораздо глубже и дальше.

Николай Усков: Вы говорите про письма о «Деловой России« и прочих организаций?

Александр Сысоев: Я не читал все письма. Я видел три письма из серии: «Убрать аренду в ноль – это была задача государства. Убрать аренду в ноль, убрать налоги, убрать всё». Мне кажется, если бы люди писали письма о том, что стоит убрать аренду и освободить от налогов, в том числе, собственников помещений, все было бы гораздо логичнее и правильнее.

Николай Усков: Друзья, надо заканчивать. Что бы вы хотели пожелать нашим телезрителям. «Сайто-зрителям».

Илья Тютенков: Здоровья и все.

Николай Усков: Здоровья, да? Приятного аппетита, может.

Борис Зарьков: Сейчас больше ничего желать не надо.

Илья Тютенков: Спокойствия в уме.

Анатолий Комм: Я присоединяюсь к спокойствию и к здоровью, больше ничего.

Александр Сысоев: А я бы желал бы все-таки ответственнее относиться, полностью сократить, и максимально минимизировать выходы в общественные места. У меня окна выходят на парк и на улицы, и тут очень много гуляет людей. Вместо того, чтобы сидеть дома.

Николай Усков: Хорошо, друзья, я всем Вам желаю доброго здоровья. Не падать духом.

За поддержку выпуска и настрой команды «Forbes Карантин» благодарит французский бренд Grey Goose