«Придется все реанимировать»: в каком состоянии московские кафе и рестораны оказались к концу карантина

Фото Angelo Carconi / EPA / TASS
Миллионные расходы на дезинфекцию помещений, лабораторные проверки продуктов, пластиковая посуда и бактерицидные лампы — владельцы московских ресторанов и баров рассказывают, как готовятся к открытию и чего от него ожидают

В рамках «возвращения к полноценной жизни» в Москве начинают работать кафе, бары и рестораны. С 16 июня заработают летние веранды, а с 23-го заведения могут открыться полностью, но с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора. Расстояние между столами должно составлять минимум полтора метра, посетителям должны быть доступны дезинфицирующие средства и умывальники с мылом, весь персонал, обслуживающий гостей, должен носить маски и перчатки. Каждые 2-4 часа помещение нужно проветривать, все места общего пользования обрабатывать дезинфицирующими средствами, в закрытых помещениях рекомендуется применять устройства обеззараживания воздуха.

Forbes Life поговорил с владельцами ресторанов, кафе и баров о том, насколько готовы их заведения к приему гостей, что они делают прямо сейчас, чтобы открыться на следующей неделе, и сколько все это будет стоить.

Анастасия Татулова, основательница сети кафе «АндерСон»

Мне кажется, в условиях той реальности, в которой мы сейчас существуем, вообще нельзя быть ни к чему готовым. Решение по открытию не было для нас неожиданным, мы готовились постепенно открываться. Для нас это новый опыт, мы никогда не останавливали кафе ни на один день, даже ремонты делали по ночам всегда, а здесь после такой заморозки надо начинать практически все заново.

За три месяца, которые не работаем, мы потеряли очень много людей. Одни переехали в другие города. Кто-то решил, что не хочет больше никогда работать в этой сфере. Другие просто встали на биржу, чтобы пособие получать, и теперь не хотят выходить на работу. И вообще, вытащить людей из трехмесячного безделья — это отдельный челлендж.

Плюс надо привести в порядок кафе, заправить кондиционеры, проверить вентиляцию и канализацию, почистить жироуловители, сделать дезинфекцию и генеральную уборку. Многие кафе за карантин пострадали от вандализма. На «Соколе» нам практически разломали забор, изрисовали граффити. На Гиляровского разбили окна при попытке грабежа, пытались украсть кассовое и музыкальное оборудование, телевизоры.

Кроме этого, большие вложения предстоят на закупки. Нам нужно закупить заново весь запас продуктов, так как при закрытии из кафе вывозили абсолютно все. По требованиям Роспотребнадзора закупить запас дезинфицирующих средств, маски и обеззараживатели.

Мы видим, что люди уже не хотят совершенно сидеть дома и мечтают выйти куда угодно. Я думаю, что какая-то заполненность ресторанов точно будет, пока не откроют границы. Как только откроют, большая часть людей, которые могут уехать, уедут хоть куда-нибудь. Поэтому, что будет с летом, пока совсем не понятно. Но 16-го мы планируем открыть парковые кафе. А с 23-го — пробовать все остальное. Дальше будем по ситуации действовать, двигаться вместе с гостями. Они звонят нам, все уже очень хотят прийти, поддержать, увидеться и посидеть. И мы очень соскучились по работе, очень хочется, чтобы кафе опять зажили.

Василиса Волкова, соучредитель холдинга С.И.Д.Р. Групп

Сейчас все наши бары подготавливают так называемое дезинфекционно-профилактическое и санитарно-эпидемиологическое благополучие на объекте, проводят дезинфекционные обработки помещения. Впоследствии делать это необходимо раз в неделю. Также СЭС проводит лабораторные исследования еды и напитков по определенному протоколу и графику. В лист закупок добавились бактерицидные лампы, ультрафиолетовые рециркуляторы, антисептик и маски, а также одноразовая посуда — мы уверены, многие гости будут отдавать предпочтение ей.

В общей сложности дополнительные затраты на один бар составляют в районе 150 000 рублей. Чтобы подготовить семь заведений к новым требованиям, мы потратили более миллиона рублей. Эта сумма станет обязательной статьей расхода для заведений в ближайшие полгода.

Готова ли индустрия к открытию, можно будет сказать, только когда мы все откроемся и начнем принимать первых гостей. Еще в начале самоизоляции мы смирились с тем, что зарабатывать на карантине практически невозможно, и сфокусировались на том, чтобы сохранить команду и не потерять связь с нашими гостями хотя бы онлайн, чтобы по окончании карантина они вернулись как можно скорее. Мы запустили свой онлайн-бар и систему лояльности, где начисляли баллы за каждый проведенный день дома, которые можно будет потратить у нас в барах.

Алексей Васильчук, совладелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers

Первыми 16 июня мы откроем три веранды. Поскольку постановление вышло фактически за неделю до открытия, остальные веранды будем доделывать сейчас — в течение недели после 16-го рассчитываем открыть уже все. Самые заметные изменения коснутся «Чайхоны №1» — за время карантина половину заведений мы трансформировали в «Чайхону easy» с более коротким и доступным меню, средний чек там составит 900 рублей (в заведениях старого формата — порядка 2000 рублей. — Forbes Life).

Конечно, мы стараемся сейчас оптимизировать все возможные риски. Первыми на работу выйдут около 50% персонала — мы понимаем, что начинать придется с маленьких оборотов, да и количество посадочных мест снизится из-за новых требований Роспотребнадзора, когда мы раздвинем столы. Сейчас не совсем понятно, насколько поток гостей сможет компенсировать нам все расходы, связанные с работой ресторана. Готовимся к тому, что на первых порах можем потерять примерно 50% от докарантинного потока. Есть опасность, что будут расти долги, а людей будет меньше, поэтому планируем дозировать расходы, потихоньку смотреть и набирать обороты, пересматривать цены, подходы к меню, готовить специальные предложения. Параллельно продолжим строить два новых проекта — надеемся, что сможем открыть их в течение месяца.

Антон Пинский, совладелец холдинга Pinskiy&Co

16 июня веранды откроют почти все наши заведения. Если говорить про открытие ресторанов внутри, то с учетом дистанции в полтора метра между столами мы сможем разместить гостей только на половине посадочных мест. Поэтому еще до открытия активно начали вводить продажи на вынос, например в 13 и Avocado Queen, где хороший пеший трафик (оба ресторана находятся на Малой Бронной. — Forbes Life). По такому же пути мы планируем пойти и на Красном Октябре. На веранды выйдут 50% сотрудников, далее будем смотреть по загруженности ресторана, но планируем применить комбинированный подход — вывести максимальное количество людей на работу, но регулировать выход сменами.

Оптимизация, несомненно, будет, но в каком объеме — покажет время. Все наши рестораны достаточно успешно работали на доставку во время пандемии — работали на 20-30% от прежнего оборота, было задействовано 50% персонала. Работа ни одного предприятия не была прекращена полностью, поэтому и открываться мы будем не с нуля, что облегчает процесс возвращения к обычному режиму.

Денис Иванов, основатель сети «Рестораны Дениса Иванова»

Мы надеемся открыть все рестораны в Москве. Сейчас активно ведем подготовку. Расконсервируем кухни там, где деятельность не велась (во время режима самоизоляции в Москве на доставку работала только одна кухня из пяти, количество чеков упало на 93% по сравнению с аналогичным периодом за 2019 год. — Forbes Life), монтируем и озеленяем веранды, готовим к запуску сезонные предложения. Начнем работать с количеством сотрудников, достаточным для обслуживания веранд, — пока это 30-40% от прежней численности. Мы всегда строим просторные веранды, и в большинстве мест дистанция в полтора метра является для нас базовой нормой.

Мы верим, что рестораны — это не про доставку. Атмосфера, сервис, общение — то, что нужно человеку. Мы точно знаем, что гости скучают по ресторанам, и уверены, что они вернутся к нам, если не случится никаких глобальных экономических потрясений.

Диляра Макарова, управляющий директор Novikov Group

Все уличные веранды будут оборудованы согласно рекомендациям Роспотребнадзора: между столиками сохранится дистанция в полтора метра, у входа будут установлены емкости с дезинфекторами. Сотрудники ресторанов продолжат носить маски и перчатки. Контактные меню будут заменены табличками с QR-кодами, ведущими на сайт ресторана с меню.

Ожидания у всех ресторанов разные: некоторые справились с доставками и увеличили доход к концу изоляции до уровня доковидного, а некоторые законсервировались и выходят только сейчас из консервации. Клиенты звонят, бронируют столики и интересуются, будет ли, например, работать бассейн (у нас в одном из ресторанов в летнее время есть бассейн). Поэтому с уверенностью можно сказать, что ожидания самые радужные.

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова, совладелицы сети Ribambelle

Сейчас активно готовим веранду в ресторане рядом с Аптекарским огородом, внедрили возможность бронирования столиков онлайн с временным ограничением 2,5 часа. Таким образом сможем обеспечить разграничение гостей и предсказать занятость.

Прогнозы по выручке делать трудно, но, думаем, в первое время будет примерно 40% от обычных оборотов этих месяцев. У нас семейный ресторан, бизнес тесно связан с детьми, и пока опасность полностью не исчезнет, родители все равно будут опасаться водить детей в людные места. Кроме того, значительная часть трафика шла из Аптекарского огорода, который пока закрыт.

Дополнительные расходы на открытие каждого ресторана — это примерно 300 000-400 000 рублей. В эту сумму входят закупка продуктов, полиграфия, средства для обработки рук и дезинфекция помещений, проработка всего меню заново и вывод полного штата сотрудников за неделю до открытия. Дезинфекцию всего пространства, детских городков, мягких игрушек мы проводили раньше раз в неделю, а теперь каждый день. Во время карантина, когда мы работали только на доставку, нам пришлось сделать лимитированное меню — часть блюд просто не могла доехать в надлежащем виде. Теперь персоналу надо вспомнить, какая должна быть выкладка, вкус каждого блюда. Мы сейчас проводим тренинги по нашему основному меню и стандартам сервиса — все это необходимо реанимировать.

Мы сохранили 70% персонала, расставшись только с теми, кто был взят с планом на расширение, от которого временно пришлось отказаться. Планируем вывести на работу всех сотрудников. Работы на каждую единицу персонала будет меньше, но мы их, тем не менее, задействуем. Мы хотим сохранить людям работу.

Самые успешные рестораны Москвы по версии Forbes

рейтинги forbes