Будет битва: зачем обладатели звезд Michelin из Швеции приехали в Санкт-Петербург
В ноябре 2021 года председатель комитета по туризму Санкт-Петербурга Сергей Корнеев сообщил Forbes, что ведомство ведет переговоры о выходе гида Michelin в городе в 2022-2023 годах. По мнению Корнеева, Санкт-Петербург — это кулинарная столица России со своими оригинальными форматами, сочетающими модные веяния кулинарии России и тренды мировой кухни. Председатель отметил, что гид Michelin поможет сделать гастрономическую составляющую туристского продукта для гостей города «неотъемлемой частью программы пребывания» в нем.
Можно долго спорить о том, почему Санкт-Петербург называют гастрономической столицей, и сравнивать питерские рестораны с московскими. Это два принципиально разных рынка — с точки зрения инвестиций, окупаемости, вкусовых предпочтений гостей и даже интерьера. Как и в столице, Michelin может стать главным инструментом систематизации рынка. Инспекторы гида выделят основных и самых успешных игроков, после чего в индустрии усилится конкуренция и заметно вырастет качество. Рестораны, получившие рекомендацию или одну звезду Michelin, будут стремиться к более высоким отметкам. Проекты, не попавшие в гид, будут усерднее следить за конкурентами и совершенствовать свой сервис. В этом главный плюс Michelin — он всегда является стимулом развития для шеф-поваров и рестораторов.
Кто претендует на две звезды Michelin в Санкт-Петербурге
Как и в случае с Москвой, главная интрига предстоящего гида — кто может получить две звезды Michelin. Первым на ум приходит ресторан Birch, за кухню в котором отвечает один из совладельцев проекта Арслан Бердиев. Во-первых, Арслан — один из самых обсуждаемых шеф-поваров Санкт-Петербурга. Он проделал путь от помощника повара в Porto Maltese до су-шефа в ресторане Percorso в питерском отеле Four Seasons всего лишь за семь лет. Стал победителем конкурсов Chaîne de chef rôtisseurs в ЮАР и региональном S.Pellegrino Young Chef (Россия, СНГ и страны Балтии). В 2017 году он занял должность шеф-повара в Birch и практически сразу запустил там успешный авторский сет. Во-вторых, забронировать стол в Birch (или хотя бы дозвониться до ресторана) крайне сложно даже спустя пять лет его существования. Это один из самых популярных проектов в Санкт-Петербурге.
Еще один кандидат на две звезды — ресторан Bourgeois Bohemians, который открыл шеф-повар Артем Гребенщиков. Широкую известность он получил, когда начал отвечать за кухню в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в Санкт-Петербурге. Гребенщиков стал первым в России шеф-поваром, создавшим действительно гастрономическое меню в заведении при музее. Он придумывал тематические сеты под конкретные выставки, чтобы гости получали максимальные впечатления от посещения Erarta. В 2018 году Гребенщиков открыл Bourgeois Bohemians и в течение последующих лет стал лучшим шеф-поваром по версии премий Where To Eat и «Топ-100 ресторанов Петербурга». Можно сказать, что Арслан и Артем — это две полные противоположности, формирующие питерскую гастрономию. Если Бердиев выкручивает вкусы на максимум и создает очень яркую и умамную еду, то Гребенщиков на первый план выводит качество продуктов и работает со сдержанными и тонкими сочетаниями.
И под занавес 2021 года в Санкт-Петербурге неожиданно появился третий претендент на две звезды Michelin — ресторан Nordic, который объявил о сотрудничестве с двумя шведскими шеф-поварами — Дэниелом Хогландером и Никласом Йонссоном. Они владельцы проекта Aloë в Стокгольме, который имеет две звезды Michelin. Для Nordic они разработали авторский дегустационный сет из 14 блюд, который будет обновляться каждый сезон. Также в 2022 году они планируют полностью переделать один из залов ресторана в chef’s table — именно такой формат инспекторы Michelin удостоили двух звезд в рамках проекта Artest Аркадия Новикова в Москве.
Кто такие Дэниел Хогландер и Никлас Йонссон
В 2014 году два шеф-повара и близких друга Дэниел Хогландер и Никлас Йонссон открыли ресторан современной нордической кухни в здании супермаркета в спальном районе Стокгольма под названием Aloë. Они хотели создать проект с уютной домашней атмосферой и качественной понятной для шведов едой, которая не следует стереотипам скандинавской гастрономии. «Нам очень близок девиз ресторана, воплотивший в себе его ДНК: «Вовлеченность, современность, романтика. Шведское общество сильно изменилось за последние годы, став многонациональным и более открытым. Откликаясь на этот процесс, мы развиваем и нашу гастрономическую концепцию, расширяя горизонты новой скандинавской кухни, которая сегодня находится в диалоге с самыми разными культурами», — рассказал Хогландер.
На момент открытия Aloë Дэниел и Никлас даже представить себе не могли, что в 2018 году они получат звезду Michelin. Отметка гида заставила поваров полностью пересмотреть концепцию ресторана. «Мы почувствовали, что должны снова бросить себе вызов: мы всегда стремились к тому, чтобы ресторан получил максимальную известность, сохранив при этом свою доступность для гостя. Получив звезду Michelin, мы внезапно оказались в каком-то элитном сегменте, и нам пришлось адаптироваться к этой ситуации», — рассказывает Дэниел Хогландер.
Обновленный Aloë остался таким же уютным — в ресторане возникает ощущение, что вы просто сидите на кухне у друзей и это обычная домашняя вечеринка. Но при этом получился более сдержанным и благородным за счет минималистичного и строго интерьера. Также Хогландер и Йонссон существенно переработали меню, сделав ставку на премиальные продукты — черную икру, тунец Блюфин О-Торо, говядину вагю и другие деликатесы. В 2021 году новая концепция Aloë принесла Дэниелу и Никласу вторую звезду Michelin. На данный момент это самые опытные и знаменитые шеф-повара, работающие в Санкт-Петербурге, и единственные обладатели двух звезд Michelin в городе.
Зачем шведы приехали в Санкт-Петербург
В 2021 году Надежда Третьякова, управляющая и совладелица ресторана Nordic в Санкт-Петербурге, предложила Дэниелу Хогландеру и Никласу Йонссону посотрудничать. Она побывала в Aloë в Стокгольме и отметила, что у этих двух проектов много общего. Во-первых, Nordic стал первым рестораном современной нордической кухни в Санкт-Петербурге. Во-вторых, как и Aloë, он находится в крайне неожиданной локации — на Пулковском шоссе, в 10 минутах езды от аэропорта. В-третьих, тягу к переменам Надежда почувствовала тоже через четыре года после открытия ресторана, когда на горизонте замаячили перспективы получить Michelin.
Третьякова предложила Дэниелу и Никласу создать авторский сет в Nordic и впоследствии переработать все меню ресторана. «Мы согласились приехать в Санкт-Петербург и поработать с Надеждой, потому что любим трудные и интересные задачи. Россия и Швеция, с точки зрения гастрономии и ресторанного бизнеса, совершенно разные страны. И мы захотели приехать в Санкт-Петербург, чтобы создать в Nordic что-то уникальное и неповторимое, ведь новое сотрудничество дает колоссальный опыт нам всем», — поделился Никлас. Йонссон согласен с тем, что у Nordic и Aloë концептуально много общего, поэтому легче понять, как развивать этот проект.
В ноябре они представили первое дегустационное меню, которое транслирует главную идею поваров — показать нордическую кухню именно так, как ее видят сами шведы. В блюдах переплетаются гастрономические традиции Азии, Ближнего Востока, России и Европы. В рамках сета можно попробовать нетрадиционные блины с осетровой икрой и трюфелем, оторо блюфин с жареным нори, замороженный соленый кокос с черной икрой и оливковым маслом (это блюдо Хогландер и Йонссон привезли из Aloë, остальные позиции разработаны специально для Nordic), вагю с пьемонтским фундуком и соусом из артишоков и pain perdu со столетним бальзамиком.
«В будущем мы планируем создать отдельный зал под fine dining. Мы ввели сет в ноябре и начали перестраивать работу кухни. Например, мы столкнулись с тем, что в России все привыкли работать по четким рецептам и технологическим картам, а мы зачастую готовим без точных инструкций. Потому что продукты даже от одного поставщика могут отличаться, и это нужно учитывать. То есть менять количество специй или соотношение ингредиентов в принципе. И поэтому иногда мы готовим блюда по своим вкусовым ощущениям. Сейчас мы активно работаем с командой ресторана, налаживаем коммуникацию и работаем над созданием нового зала, нового ресторана со своей особой философией», — объяснил Йонссон.
Дэниел и Никлас считают, что Nordic должен двигаться в сторону такой же кухни, как в Aloë. Они называют эту концепцию Real New Nordic — современная нордическая кухня, которую действительно едят скандинавы. Эти блюда вдохновлены традициями разных стран, национальностей и гастрономических культур, которые можно найти в Швеции и других странах. «Наш ресторан Aloë был удостоен двух звезд Michelin, потому что у нас есть четкая концепциа, которой мы всегда придерживаемся. Мы каждый день анализируем, как работает проект, что мы делаем так и не так, перерабатываем и совершенствуем концепцию. И мы планируем придерживаться такого же плана в рамках Nordic. Думаем, после всех модификаций ресторан вполне может претендовать на одну или две звезды Michelin», — поделился Йонссон.