От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей
Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.
Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.
Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.
На новом месте
Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.
«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту, Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.
Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался не вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.
Трудности перевода
Если инвесторы и партнеры в каждом из проектов были соотечественниками, то с командой кухни и зала в азиатских регионах возникали трудности, связанные с менталитетом местных сотрудников. Андрей Четвертнов, до этого работавший преподавателем Novikov school, отмечает, что «отработал всю карму», выстраивая рабочие процессы в Таиланде: «Тайцы, как дети, добрые и веселые, но и в работе они тоже как дети: ругать нельзя — обижаются, повышать голос нельзя — закрываются, ответственности ни за что не несут».
О специфике местной коммуникации говорит и Юрий Косторев — он, правда, нанимал не тайцев, а выходцев из Бирмы без опыта в ресторанном бизнесе. Пригодилась школа Бориса Зарькова и Владимира Мухина (White Rabbit Group), с которыми Косторев проработал много лет: «Мы очень много путешествовали, и у меня уже был опыт с иностранцами, поэтому оказалось достаточно просто обучить людей тут. Главный вызов — изменить себя в подходе. Работа в России сопряжена со стрессом и эмоциями, тут этого допускать нельзя. Любой крик — ты сразу теряешь лицо, тебя перестают слушать и слышать. На самом деле, это мне очень нравится, я стал спокойнее и уважительнее к людям».
Сергей Фокин перевез из России на Шри-Ланку су-шефа Игоря Дубровина (его соратника по Eclipse) и пригласил миксолога Александру Харитонкину, но трудности с другим менталитетом ощутил и он. В первую очередь в связи с бюрократическими процессами — получение лицензии на алкоголь и других документов может затягиваться на неопределенный срок, все процессы ведутся в рукописном виде, а график работы чиновников непредсказуем.
В Лиссабоне и Порту к трудностям перевода герои относят общую медлительность любых процессов, которую можно преодолеть только через настойчивое личное общение, зато сотрудников здесь легко находить через соцсети. «У нас была цель сформировать международную команду, в которой были бы не только португальцы, но и, например, бразильцы и непальцы. Набирали через знакомства и открытый поиск», — рассказывает Антон Абрезов.
По его словам, у португальского менталитета много особенностей: работники в целом имеют очень низкий уровень навыков и опыта, необязательны (могли не выйти на смену, не отвечать на звонки). «Они могли забрать в свой последний день ключ от ресторана и форму, а потом возвращать их три месяца, ссылаясь на то, что нет денег на транспорт», — добавляет Абрезов.
Непривычная кухня
Проекты, с которыми российские шефы и рестораторы выходили на новый рынок, были новаторскими для региона — и также означали смену привычного формата и для самих авторов. Гастротеатр Gajah Putih, куда приехал работать Алексей Докучаев, стал первым проектом на стыке высокой гастрономии и этнического шоу на Бали, гастробар Duo, открытый шефом и совладельцем ресторанной группы Duoband в Петербурге Дмитрием Блиновым, — нетипичным для Дубая форматом fine casual dining, рестораном высокого уровня на каждый день, суши-бар Kaiyo от Сергея Фокина — дебютным заведением такого рода на шриланкийских пляжах.
Юрий Косторев, познакомившись с поставщиками итальянского сырья, открыл на Ко Пангане настоящую джелатерию Bonobo — и уже готовит франшизу для развития в Таиланде и соседних странах. Из проекта Sage он также планирует сделать сеть: на весну намечен переезд в Бангкок и поиск помещения под второй ресторан.
Некоторые инновационные для локального рынка идеи не удалось реализовать как раз ввиду своей новизны. Так, кебабная Lisbon Kebab Station Антона Абрезова оказалась нежизнеспособной в связи с позиционированием: «Продукт, который мы создали, был во многом вдохновлен петербургской шавермой, но назвали мы его «кебабом», ожидая, что так будет понятнее и местным, и туристам. Но оказалось, что это слово здесь воспринимается негативно, как дешевая и сомнительная еда. Гости видели, что наш продукт не похож на стандартный кебаб, но пробить волну недоверия оказалось сложно. Для нового продукта нужно было отдельное позиционирование и продвижение — мы не ожидали этого и не были вполне готовы».
В то же время «израильское бистро» Zula, следующий проект Абрезова, после начала войны на Ближнем Востоке начало получать негативные отзывы не за меню или сервис, а за решение называться израильским, а не ближневосточным: создателей стали упрекать в апроприации палестинской кухни.
Иногда проекты меняли концепцию на старте или через некоторое время после начала работы. Катя Плотникова рассказывает, что Borboleta задумывалась как сендвичная с потенциалом вырасти в сеть — соответствующее оборудование было закуплено заранее. Но с выбором помещения стало понятно, что сендвичная превратится в бистро — и кухню придется адаптировать под новые задачи.
Сергей Фокин через год работы Kaiyo провел ребрендинг суши-бара, превратив его в ресторан современной шри-ланкийской кухни: в меню появились продукты-эндемики, а в планах шефа — попадание в рейтинг World’s 50 Best Restaurants в Азии. С международным признанием были связаны и амбиции Дмитрия Блинова в Дубае: «Мне было важно доказать, в первую очередь себе, что успех наших ресторанов в Петербурге — не стечение обстоятельств и не какая-то особенность Санкт-Петербурга, а следствие того, что мы действительно умеем работать и делать классный продукт», — говорит он.
Через год работы Duo Gastrobar в Дубае получил награду Bib Gourmand в гиде Michelin, еще два месяца спустя открылся второй Duo в городе, а следом проекту вручили «колпак» Gault & Millau. Для Дубая, в котором гастрономический рынок перенасыщен, а число ресторанов на тысячу жителей уступает только Парижу, — это большой успех.
Дмитрий Блинов делится, что ключевой аудиторией Gastrobar Duo в Дубае стали экспаты, в основном русскоговорящие. Целевая аудитория большинства ресторанных проектов — туристы из европейских стран и России (в азиатских регионах), а также экспаты (в Дубае), все — с большой насмотренностью и высокими ожиданиями от качества блюд и сервиса. Работать с местной аудиторией сложнее. В Лиссабоне, делился Антон Абрезов, местные привыкли ходить в «ташки», своего рода гриль-кафе, которые есть буквально на каждой улице — половина жареной курицы с гарниром здесь будет стоить около €8,5. Конкурировать с ними проекту с авторской кухней и более высокой ценой сложно.
О пожилых португальцах, которые советуют шефу-иностранцу в Порту, как поправить меню, чтобы было больше гостей, вспоминает и Катя Плотникова. Но кажется, ей удалось справиться и без советов: если на старте аудиторией Borboleta были релоканты и экспаты, то сейчас половину гостей составляют уже португальцы. Кроме того, проект попал в списки лучших ресторанов города — Petisco и в Best Bites 2024 Porto. Сергей Фокин и его проект Nikki, греческое бистро на главной ресторанной улице Коломбо, тоже пробует работать с местной аудиторией — с состоятельными шри-ланкийцами; ресторан создан в партнерстве с новыми инвесторами как раз для них.
При этом специфика работы в туристическом месте связана с активным маркетингом, а также сезонностью, которую отмечают все герои: в холодные, или слишком жаркие, или очень дождливые месяцы выручка заведений падает. И если за сменой гастрономических трендов на курортах, в отличие от мегаполисов, следить не настолько важно, то изменения в календаре или прогнозе погоды напрямую отражаются на посещаемости ресторанов.
«На острове невозможно — или мы пока не научились — планировать на годы вперед, — описывает опыт Шри-Ланки Сергей Фокин. — Проект классно работает четыре месяца в году, потом еще три ты в небольшом плюсе, а все остальное время вне сезона — или на нуле, или в большом минусе. Разница от сезона к сезону может быть значительной, и это трудно предсказать! В этом сезоне наш доход на 30% меньше, чем в прошлом, и сам сезон начался позже — идут дожди».
Что дальше
Финансовыми итогами года герои делятся аккуратно. Балийский Gajah Putih, по словам Алексея Докучаева, находится на стадии окупаемости, как и оба дубайских Duo Gastrobar — план вернуть вложенные инвестиции рассчитан на несколько лет. Шриланкийский Kaiyo, рассказывает Сергей Фокин, окупился быстро, но это было связано и с экономической ситуацией в стране: «Мы начали строиться в кризис, когда обвалилась рупия, и курс был 1 к 7. Мы потратили $80 000 на запуск, а когда открылись, курс стал 1 к 3». Катя Плотникова делится, что португальская Borboleta вышла в операционный ноль через четыре месяца после старта работы, рестораны Joya и La Marée на Пхукете, за кухню которых отвечает Андрей Четвертнов, пришли к тому же результату за полгода, а оба ресторана Юрия Косторева на Ко Пангане — Sage и Salt — получили более 30% чистой прибыли по году.
Катя Плотникова и Дмитрий Блинов продолжают параллельно развивать проекты в России — на расстоянии, что стало дополнительным вызовом. Петербургская группа Duoband в связи релокацией Блинова пережила масштабную реструктуризацию: «Мы поняли, что пришло время уходить от ручного управления, как это было первые девять лет, к менеджменту с понятной оргструктурой, системным подходом и отчетностью, и начали строить управляющую компанию». Плотникова руководит командой Alma из Порту, оставаясь на связи каждый день, и ее доверие сотрудники оправдывают: в прошедшем году проект вошел в список 50 лучших ресторанов Москвы по версии Ultima Guide «Яндекс Еды».
Работа на новом рынке изменила не только карьеру, но и взгляды, и амбиции героев: почти каждый отметил, что многое переосмыслил, освоил или системно изменил — от коммуникации в команде до образа жизни. Антон Абрезов, озвучивавший свои опасения по завершению работы Zula и Lisbon Kebab Station на встрече сообщества Food Connections в Барселоне еще прошлой осенью, вышел из состава учредителей обоих проектов и сейчас занят поиском ниши для запуска нового — уже самостоятельно, без инвестора.
«Не думаю, что это будет ресторан, потому что их в Лиссабоне 6000, как в Петербурге, хотя город в 10 раз меньше. Модель доставки через агрегаторы здесь тоже не рентабельна. Я сейчас делаю исследования для сервиса по доставке готовой еды», — резюмирует Абрезов.
Намерение не только развивать кухню проектов Joya и La Marée, но и, возможно, открыть что-то свое, держит в голове и Андрей Четвертнов: «Рынок Таиланда, в частности Пхукета, очень сильно растет, и есть желание пожить тут несколько лет, а там видно будет». А Алексей Докучаев, бренд-шеф гастротеатра Gajah Putih, называет своей главной целью на ближайшее время «сделать кухню такой, чтобы самому было интересно каждый день приходить на работу и исследовать, пробовать, делать новое».