Рестораны «The Бык!» выходят по франчайзингу на Урал и в Сибирь

О появлении у сети мясных ресторанов «The Бык!» франчайзи в Новосибирске написало издание NGS со ссылкой на сообщение в соцсети основателя компании Мехака Галстяна. В компании подтвердили открытие новой точки. Кроме того, как рассказал «Forbes Франшизам» Галстян, подписаны договоры с франчайзи в Уфе и Екатеринбурге. 

Первый ресторан «The Бык!» открылся в 2016 году в Калуге, а с 2018 года началось развитие сети в Москве, причем компания уже тогда стала продавать франшизу. Сегодня у бренда 25 заведений, работающих исключительно по франчайзинговой модели: 20 в Москве, два в Санкт-Петербурге, еще два в Калуге и один в Туле. В меню фиксированные цены — порядка 350 рублей за блюдо. Средний чек составляет 700–1400 рублей. Центральные позиции в меню — стейки и другая продукция из мяса. Галстян также развивает сети ресторанов Mosca, The Pivo и несколько других, которые находятся в разработке. По словам бизнесмена, это позволяет диверсифицировать риски и охватить разные сегменты аудитории.

Условия франшизы «The Бык!» включают паушальный взнос в размере 5 млн рублей, роялти 8% с учетом маркетингового сбора. Инвестиции в открытие ресторана — 100 000–120 000 рублей на квадратный метр, срок окупаемости — 24–26 месяцев. 

Как рассказал Галстян, в перспективе пяти-десяти лет он рассчитывает открыть рестораны по франчайзингу во всех крупных городах страны. Собственные заведения открываться не будут. При этом, как отметил предприниматель, интерес к франшизе «The Бык!» стабилен, несмотря на то что ресторанный рынок в 2024–2025 годах столкнулся с ростом издержек, инфляцией стоимости продуктов и сырья, кадровым кризисом и ростом арендных ставок. «В целом по рынку посещаемость кафе и ресторанов упала, а темпы открытия новых заведений снизились. Но наша концепция fix price оказалась очень устойчивой именно в кризисное время», — отметил Галстян.

Франчайзи сети в Новосибирске стали предприниматель Сергей Поляков и его партнеры, рассказал Галстян. «Сергей является совладельцем нескольких заведений общепита и фитнес-центров на Алтае. В Новосибирске он с партнерами уже развивает франчайзинговый ресторан «Хочу пури», расположенный на территории Центрального рынка. То есть у него есть успешный опыт работы с франшизами в общепите, что для нас очень важно», — говорит Галстян.

Концепция «The Бык!» хорошо себя зарекомендовала, предложив людям умеренные цены и простые и понятные большинству россиян позиции в меню, отмечает гендиректор Restcon Елена Перепелица. «Не раз наблюдала очереди в эти рестораны даже там, где до них пустовал кто-то другой. У нас все же страна мясоедов», — говорит она.

Выигрышный, любимый россиянами продукт в совокупности с доступными ценами обеспечивает франшизе хороший потенциал, считает эксперт по франчайзингу Денис Евстигнеев. «Многие гастрономические концепции сталкиваются с тем, что их продукт непонятен посетителям в небольших городах, а в случае с блюдами из мяса такого точно не будет. Это хороший продукт для масштабирования в регионах. При этом продвигаться с премиальными стейками было бы сложнее, —  говорит Евстигнеев. — Люди сейчас стараются считать деньги, и потребление перераспределяется в более низкие ценовые сегменты».

Число заказов в ресторанах и кафе Москвы в январе-октябре 2025 года снизилось на 5% год к году, пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на исследование компании Focus Technologies, анализирующей трафик в торговых центрах и розничных сетях. В то же время средний чек в них увеличился на 16%, что привело к росту выручки в целом на 9%. На фоне небольшого спада в ресторанном сегменте на 3% поднялся трафик в фастфуде, где также выросли средний чек (на 12%) и выручка (на 16%). Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев связал эту тенденцию со снижением темпов роста располагаемых доходов. В такой ситуации расходы потребителей смещаются в сторону обязательных, подчеркнул эксперт. 

С учетом сокращения трафика в классических кафе и ресторанах многие сетевые концепции с середины 2025 года оптимизируют расходы, отодвинув планы на развитие на второе место, отмечает Анна Рождественская, эксперт Franshiza.ru. Число запросов на франшизы кафе и ресторанов в январе-ноябре 2025 года упало на 28,5% год к году, сообщил основатель Businessmens.ru Юрий Богомолов.

По данным «Чек Индекса», средний чек в ресторанах и барах в сентябре-октябре 2025 года составил 2920 рублей, что на 12% выше, чем за тот же период прошлого года. Количество покупок выросло за этот период на 4%. В Новосибирске средний чек составил 3788 рублей — это на 13% выше, чем в 2024-м. Число покупок в городе увеличилось на 3%. «На фоне более холодной, дождливой погоды потребитель этой осенью больше выбирал закрытые, комфортные заведения общепита. Как правило, это ресторанный формат. При этом в сегменте общепита растет объем заказов блюд более премиального ассортимента, что отражается в величине средней покупки. Подъем продаж выражен преимущественно вне столицы, на региональном уровне», — отмечают аналитики «Чек Индекса».