В начале марта этого года сеть пекарен «Хлебник» готовится открыть в Санкт-Петербурге несколько франчайзинговых торговых точек под брендом «Хлебник Экспресс». Это будет гибрид кофейни с качественными напитками, вендинга и пекарни, позволяющий сделать заказ через приложение и рассчитаться без наличных, рассказал руководитель нового формата Владислав Романов.
Кофейни потребуют меньше места, чем классические пекарни: по словам Романова, для них достаточно от 10 до 35 кв. м, в зависимости от расположения — в торговом центре в виде «островка», в бизнес-центре или стрит-ретейле. Классические кафе-пекарни «Хлебник» занимают от 100 кв. м. Компания рассчитывает, что формат «Хлебник Экспресс» в первую очередь окажется востребован в офисных и деловых центрах, где сотрудники будут покупать кофе и перекусы каждый день, а также в стрит-ретейле. Инвестиции в открытие одной точки составят от 2 млн рублей. Первые кофейни откроют партнеры, у которых уже есть пекарни сети, но в дальнейшем экспресс-формат позволит привлечь новых франчайзи, которые не готовы вкладывать 10-15 млн рублей в открытие полноформатного кафе, объясняет Романов.
В сети «Хлебник», работающей с 2018 года, сейчас 326 кафе-пекарен, рассказывает он. Большинство из них работает в Санкт-Петербурге, но порядка 20 заведений открыто в Москве и несколько — в регионах и Казахстане. Компания запустила франчайзинг почти сразу после выхода на рынок в 2019 году, и сейчас все ее точки — партнерские. В 2025 году сеть увеличилась более чем на сотню пекарен и в 2026-м не планирует снижать темпы развития, рассказывает Романов. Этому должно помочь и появление нового мини-формата.
В «Хлебник Экспресс», в отличие от обычных пекарен, в основе ассортимента будут напитки: классическая кофейная карта и сезонные позиции. «Мы видим тренд на рост потребления кофе: люди все чаще пьют его на ходу и уходят от растворимого напитка, приготовленного дома. Многие хотят получить именно качественный кофе из свежеобжаренных зерен», — отмечает Романов. Ценовая политика в новых точках будет такой же, как в пекарнях сети: цена американо составит 139 рублей за чашку, капучино — 179 рублей, а в среднем кофейные напитки с сиропом будут стоить 214 рублей. Компания постарается держать невысокие цены за счет собственной обжарки кофе и самостоятельного производства основы для напитков, говорит Романов. Из выпечки в мини-кофейнях будут только самые популярные позиции из пекарен «Хлебника»: круассаны, сосиски в тесте, курники. В компании рассчитывают, что оборот точек составит более 1 млн рублей в месяц, а расчетная чистая прибыль — от 200 000 рублей в месяц, в результате окупаемость точек не превысит года.
Одной из особенностей «Хлебник Экспресс» будет высокая автоматизация и цифровизация работы, обещает Романов. В заведениях установят кассы самообслуживания, гости смогут заказывать напитки заранее через приложение и на месте быстро забирать свои заказы. При желании, можно будет выбрать напиток и выпечку на месте. В каждой кофейне будет работать один бариста, который полностью сосредоточится на приготовлении напитков, потому что ему почти не придется отвлекаться на другие задачи. Это позволит значительно снизить расходы на оплату труда по сравнению с классической пекарней, где работает несколько человек, говорит Романов.
За год планируется открыть 30-40 точек «Хлебник Экспресс», сообщил Романов. По его словам, после Санкт-Петербурга компания начнет активно тестировать новый формат и в Москве, где сейчас строит новое производство.
«Хлебник» давно экспериментирует с форматами: в 2023 году компания запустила гибрид пекарни и магазина у дома — микромаркеты (сейчас их в сети 64), а в 2024-м — маркеты (сейчас их три). В них небольшой выбор напитков, а основной фокус в ассортименте — на готовую еду и продукты быстрого приготовления. «Несколько лет назад мы осознанно взяли курс на многоформатность, чтобы получить возможность развиваться быстрее, заходя в локации, которые недостаточно велики для пекарни, а также чтобы соответствовать актуальным сценариям поведения потребителей», — объясняет Романов.
Весь микро- и малый бизнес почувствовал на себе снижение выручки или количества чеков в 2025 году на фоне роста себестоимости, а в этом году столкнулся еще и с увеличением налоговой нагрузки, поэтому сильные франчайзеры стараются создавать новые форматы, позволяющие снижать расходы и сохранять привлекательность бизнеса, комментирует планы «Хлебника» основатель компании Franch Global Сергей Дегтярев.
Формат экспресс-кофейни-пекарни с цифровыми заказами — это очень логичный шаг для рынка прямо сейчас, считает предприниматель, занимающийся вендингом, автор видеоблога «Б значит бизнес» Никита Бурмистров. «В офисных и деловых районах людям важны скорость, предсказуемость и минимум контактов. Отказ от наличных, заказы через приложение и кассы самообслуживания — это, по сути, вендинговая философия, просто в более «теплой» и брендированной упаковке», — считает он.
Новый формат франшизы, объединяющий и пекарню, и кофейню, и минималистичность, и небольшие расходы на старт, вызовет достаточный интерес у инвесторов, а для франчайзера это — возможность убить двух зайцев, полагает главный редактор каталога франшиз Businessmens.ru Евгений Звягин. С одной стороны, более дешевые форматы франшизы соберут дополнительный спрос от потенциальных партнеров, что во время кризиса важно для франчайзинговой сети, потому что дорогие форматы проседают. С другой — такая стратегия оправдана трендами. «Франшизы вендинга на Businessmens.ru за последний год прибавили в спросе на 17,9%, притом что кофейни самообслуживания, на которые приходилось большинство предложений в вендинге, наоборот, потеряли почти треть спроса», — объясняет Звягин. Одна из причин такого проседания — как раз появление минимаркетов в бизнес-центрах с офисами.
Если инвестиции в запуск и площадь действительно в разы ниже, чем у классической пекарни, то экономика начинает выглядеть особенно интересно: быстрее масштабирование, меньше операционных рисков, выше оборачиваемость, говорит Бурмистров. «Я вижу в этом формате не просто эксперимент, а потенциальный новый стандарт для фуд-ретейла в деловых локациях», — отмечает он.