К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 

Семейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку

Фото DR
Фото DR
Текст о становлении ресторанного бизнеса Ричарда Гуссони в США опубликован 14 августа 1995 года в американском Forbes

В 30-е годы дядюшка Ричарда Гуссони работал в Ватикане шеф-поваром Папы Пия IX, а незадолго до войны он переехал в Нью-Йорк, где готовил для мафиозного семейства, возглавляемого боссом синдиката Уилли Моретти. Иногда дядюшка Тобия навещал свою племянницу (мать Ричарда Гуссони) в Тенафлай (штат Нью-Джерси), и постепенно сделал юного Ричарда своим помощником. «Когда дядюшка Тобия готовил, он никого, кроме меня, не впускал на кухню, — вспоминает Гуссони. — Он часто вещал о кулинарии и таинстве пищи».

Гуссони, которому сейчас уже 40 лет, превратил эти проповеди в процветающий ресторанный и кейтеринговый бизнес. Его Culinaire International, расположенная в Далласе, управляет кафетерием в здании техасского парламента, тремя корпоративными кафетериями для техасских подразделений таких компаний, как Apple Computer и Ericsson, а также ресторанами в двух местных гостиницах сети Embassy Suite. Кроме того, она обслуживает 300 конференций в год.

Чему научил его дядюшка Тобия? Тому, что люди ощущают вкус не только языком, но и глазами.

 

«Подача — это маркетинг, а маркетинг жизненно важен», — как говорит Гуссони. Например, в его ресторанах рыбу-меч подают на подложке из трехцветной пасты, а спаржу укладывают каскадом на передней части блюда, что добавляет глубины и контраста.

Опираясь на эти принципы, Culinaire кормит 42 000 торговцев, которые съезжаются на ежегодную конференцию Mary Kay Cosmetics — это 160 000 обедов за 12 дней. Стоимость контракта составляет $1,5 млн. Culinaire International принадлежит Гуссони, который ожидает, что в этом году компания принесет $1,1 млн прибыли из $22 млн выручки.

В закусочной, которой он управляет в далласском аэропорту Love Field, Гуссони демонстрирует готовые бутерброды, выложенные в стеклянной витрине так, чтобы путешественники могли рассмотреть цельнозерновой хлеб, мясо, сыры и приправы, прежде чем сделать выбор — снова зрительная дегустация. Гуссони заявляет: «Рестораторы часто укладывают еду так, чтобы побольше уместилось, но покупатели не могут ее рассмотреть».

Гуссони учился ресторанному делу на практике после того, как в 1976 году выпустился из Военного колледжа Южной Каролины. Следующие три года он работал по 100 часов в неделю в качестве метрдотеля в загородных клубах Южной Каролины. От клубов он перешел к внутренним кафе Bloomingdale's и Federal's в Нью-Йорке, Далласе и Майами. Гуссони ввел в меню такие блюда, как тортеллини из тыквы и курица-гриль, и добавил яркости консервативному меню торговых центров.

Его звездный час настал в 1988 году. Люси Кроу Биллингслей, которая тогда возглавляла торговый центр в Далласе — Dallas Market Center (принадлежавший детям девелопера Траммелла Кроу), пригласила Гуссони руководить кейтерингом в огромном здании, где проводились выставки и ярмарки. «Мы хотели задать новый уровень ожиданий», — объясняет Биллингслей.

 
Ричарда Гуссони
Ричарда Гуссони

Гуссони оправдал надежды. Он оживил скучное меню центра, состоявшее из хотдогов, добавив фруктовые напитки, свежие бутерброды и итальянские блюда. Когда в 1989 году в Даллас привезли выставку, посвященную Рамзесу Великому, Гуссони убедил Биллингслей разрешить торговому центру устроить тематическое кафе. Он разработал концепцию ресторана с колоннами и иероглифами и подавал блюда, основанные на кухне Северной Африки: например, ягненок и окра с кускусом или жареный цыпленок с йогуртом на пите. «Он торговец, — говорит Биллингслей, — и он голоден».

При Гуссони выручка кафе Dallas Market Center удвоилась и в 1992 году достигла $13 млн. Гуссони хотел расширить кейтеринговое направление деятельности торгового центра, но менеджмент не был в этом заинтересован и в ноябре 1993 года согласился продать ему часть бизнеса. Гуссони говорит, что цена была «ниже $1 млн». Он получил оборудование, 35 сотрудников и поток выручки около $3 млн в год.

Впервые за свою карьеру оставшись без зарплаты, Гуссони был вынужден действовать быстро. За первый месяц он подписал договор с фермерским рынком Далласа. За ним последовали контракты на управление кафетериями в офисах Ericsson и Apple Computer, а также контракт на предоставление кейтеринговых услуг для Конференц-центра Далласа.

В 1994 году Culinaire выиграла контракт на управление ресторанами в двух отелях сети Embassy Suite в районе Далласа. Рестораны были убыточными, но вместо того, чтобы сокращать издержки, Гуссони нанял дополнительный персонал, чтобы повысить качество обслуживания. По его словам, это и привело к тому, что четыре месяца спустя рестораны начали приносить прибыль.

Гуссони пытается найти новых клиентов в таких учреждениях, как больницы. В конце прошлого года он открыл итальянский ресторан Nicola в торговом центре Galleria Dallas. Газета Dallas Morning News недавно признала его одним из лучших мест в городе.

Дядюшка Тобия на меньшее и не рассчитывал.

Перевод Натальи Балабанцевой

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2023
16+