Как в 29 лет встать во главе ресторанной империи

Хлои Сорвино Forbes Contributor
Фото Momofuku Noodle Bar
Когда основатель модных нью-йоркских ресторанов и баров Momofuku шеф-повар Дэвид Чан понял, что с ролью управленца не справляется, он поручил руководство 29-летней Маргерит Марискаль, которая несколько лет назад пришла в компанию стажером. Почему Чан сделал такой выбор?

Что такое Momofuku. Ресторанная группа Momofuku была основана Дэвидом Чаном в 2004 году. Сейчас включает в себя рестораны в Нью-Йорке, Вашингтоне, Лас-Вегасе, Торонто, Сиднее. Нью-йоркский Momofuku Ssäm Bar четырежды входил в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а ресторан Momofuku Ko имеет две звезды Michelin.

Когда в 2011 году Маргерит Марискаль начала стажироваться у шеф-повара Дэвида Чана, Momofuku планировала открывать ресторан в Австралии. Затем последовал Торонто, и на волне успеха зарождающаяся сеть ресторанов впервые привлекла финансирование от внешних инвесторов. Однако вскоре, вспоминает Чан, «наступило затишье». Пришла эпоха «спокойствия». Его новый масштабный проект Nishi, вариант итальянской кухни исключительно из азиатских ингредиентов, открылся в 2016 году. Затем, по словам Чана, последовал «действительно чувствительный момент». The New York Times написала, что обычное волшебство Чана «поизносилось».

«Честно говоря, это была полностью моя вина. Я был недостаточно хорошим лидером, и я не подготовил нас к успеху. Я не выполнял свою работу. Был и страх перемен, и страх роста, и страх рисковать, — вспоминает Чан. — Я думал, что то, что хорошо для меня, будет хорошо для компании. И я поклялся себе, что больше никогда так не поступлю».

Маргерит Марискаль

Чан говорит, что Марискаль продолжала неустанно работать и проявила себя в трудные времена. Она готовила блюда к подаче, встречала гостей на закрытых мероприятиях, даже если ее не просили, и помогала, когда не работала система резервирования. «Она, вероятно, самый уважаемый сотрудник в компании, потому что нет ничего, что она не стала бы делать сама при необходимости. Мало о ком можно так сказать. — говорит Чан. — И по мере того, как ее повышали и у нее появлялось все больше влияния, я осознал, что она иногда понимает Momofuku лучше, чем я, возможно, намного. Она была свидетелем и наших успехов, и наших поражений».

Теперь Чан покидает свой пост, чтобы сосредоточиться на медиа и работать с будущими шеф-поварами Momofuku, а также проводить больше времени с новорожденным сыном. А Марискаль, уроженка Нью-Йорка и член легендарной семьи Забар (основатели Zabar's — одного из самых популярных продуктовых магазинов Нью-Йорка), станет первым официальным генеральным директором Momofuku всего в 29 лет.

«Моя задача не в том, чтобы сохранять бренд в неприкосновенности, а в том, чтобы внедрять перемены. Он хочет быть уверен, что именно я тот человек, который заставляет нас двигаться вперед, — говорит Марискаль, которая вошла в рейтинг Forbes «30 до 30» ресторанной индустрии 2018 года. — Если я этого не сделаю, если перемен не произойдет, если мы будем держаться той же траектории, это провал».

Дэвид Чан

Ранее креативный директор и руководитель отдела персонала, сейчас Марискаль — во главе империи, которая включает в себя 14 точек, от признанного критиками Majordomo в Лос-Анджелесе до обновленного Noodle Bar, недавно открытого в Верхнем Вест-сайде в Нью-Йорке. Есть и еще одна потенциально масштабируемая концепция: азиатский магазин в стиле Momofuku, Peach Mart. Торговая точка открылась в магазине в районе Хадсон-Ярдс (застройщик Хадсон-Ярдс, миллиардер Стивен Росс инвестирует в RSE Ventures, владельца миноритарного пакета в Momofuku, есть и другие мелкие частные инвесторы).

«Чтобы расти, Momofuku нужно отойти от того, что мы уже делаем, а не продолжать делать то же самое и создавать франшизы. Задача в том, чтобы понять, как расширяться, не теряя того, что изначально принесло успех Momofuku, но вместе с тем понимая, что это не сработает в дальнейшем», — добавляет Марискаль.

Она будет руководить и растущим бизнесом Momofuku по производству продуктов. В 2015 году Momofuku начала продавать собственный корейский соус чили Ssam Sauce в некоторых магазинах Whole Foods. В прошлом году партнер Momofuku Kraft Heinz инициировал перезапуск продукта, и теперь его можно найти в 3800 магазинах по всей стране, а также на Amazon. Momofuku сообщает, что с 2017 по 2018 год продажи увеличились в 38 раз, но отказывается предоставить точные цифры.

Марискаль говорит, что компания планирует запустить еще два продукта: ферментированную гороховую пасту Hozon, которая используется в ceci e pepe, фирменном блюде Nishi, и Bonji, альтернативу соевому соусу, которая производится из ферментированных злаков, а не соевых бобов. Раньше Momofuku продавала эти продукты другим ресторанам и дистрибьюторам, но никогда – потребителям.

«Я рано осознала, что Momofuku — это меритократия. Здесь не так много искусственных препятствий, — говорит Марискаль. — Мы поощряем людей приходить к нам, изучать систему, а затем выдвигать предложения, как ее улучшить. У нас нет священных коров».

Перевод Натальи Балабанцевой

Новости партнеров