«Половина ресторанов не откроется после карантина»: почему рекомендации Роспотребнадзора не помогут рынку выйти из кризиса

28 апреля президент России Владимир Путин в очередном видеообращении поручил Роспотребнадзору разработать план поэтапного выхода из карантина для нескольких сфер: непродовольственной торговли и услуг, строительства, сельского хозяйства и промышленности. Но судя по уже опубликованному аналогичному документу для ресторанного рынка, рекомендации ведомства не только не помогут плавно выйти из кризиса, а серьезно усложнят этот процесс. Об этом в колонке для Forbes рассуждает Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» (сеть итальянских ресторанов Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BarBQ cafe), который в 1991 году переехал из Франции в Россию, чтобы построить собственный бизнес.

«Такой ситуации не было ни разу»

Я датчанин. В ресторанном бизнесе я с 13 лет — тогда мои родители приобрели здание бывшей жандармерии на юге Франции и сделали из него отель-ресторан. Это дало мне возможность узнать все нюансы и освоить все позиции работы в ресторане: от помощника официанта до шеф-повара и, наконец, владельца бизнеса.

Наш семейный бутик-отель и ресторан Hostellerie de l'Ancienne Gendarmerie на Лазурном Берегу много лет входил в гид Мишлен (скриншот бумажного гида есть в распоряжении Forbes, сейчас ресторан удостоен одной звезды Мишлен. — Forbes). Потом я работал в нескольких французских ресторанах fine dining (высокой кухни), а после переехал в США, на позицию управляющего сети Marriott в Сан-Франциско.

В Россию меня привело любопытство. Просматривая газету International Herald Tribune, я заметил короткое объявление из Москвы о поиске ресторатора. Так в 1991 году я начал работать с компанией «Росинтер» (бренды «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday's, Costa Coffee) на позиции генерального управляющего. За это время я успел открыть под брендами холдинга около 380 ресторанов и пережить в отрасли несколько кризисов.

С 2005 года я развиваю собственный ресторанный холдинг Tigrus, в который входит больше 30 заведений: сеть итальянских ресторанов Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BAR BQ, кофейня Zest и пиццерия Mario. За те несколько десятков лет, которые я в ресторанном бизнесе, ситуации, похожей на нынешнюю, не было ни разу. Поэтому такой опыт будет уникальным как для тех бизнесов, которые ее переживут, так и тех, кому потребуется пауза на восстановление.

Почему для богатейших стран мира худшее уже позади, а Россию еще ждет пик заболеваний COVID-19

Метры раздора

21 апреля Роспотребнадзор выпустил список с требованиями по работе предприятий общественного питания и торговли в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Рекомендации, состоящие из четырех этапов, регламентируют постепенный переход ресторанов в штатный режим работы. И хотя это действительно только рекомендации, все понимают, что их соблюдение будет обязательным. Однако при условиях, упомянутых в этом документе, мало кто вообще сможет открыться после карантина.

Если говорить о первом пункте — работе навынос и на доставку во время карантина, — то подавляющее большинство рестораторов уже живет в таком режиме, запустив доставку при помощи агрегаторов или своими силами, как это сделали мы. Но работа на доставку даже близко не покрывает тех расходов, которыми живут рестораны в обычной жизни, а лишь поддерживает активность и дает возможность выплачивать зарплаты тем, кто участвует в процессе доставки.

Огромного увеличения в заказах на дом, как думают многие, за время карантина замечено не было. Мы посчитали спрос на доставку от выручки ресторанов: где-то он занимал 5-7%, в некоторых ресторанах 10%, иногда 15%. Это связано с тем, что людям удобнее и выгоднее запастись продуктами и готовить в карантине самим, а не заказывать в кафе.

Но самый большой вопрос встает именно на втором, переходном периоде. Он касается квадратных метров, фигурирующих в рекомендациях. Указанный метраж — 50 кв. м — это даже не размер небольшого зала ресторана, это совсем маленькая кофейня. К примеру, средний зал наших ресторанов составляет 150 кв. м. Значит, большинство точек общепита сможет открыться лишь на третьем или четвертом этапе — а это уже катастрофично, ведь все это время у ресторанов есть ежемесячные обязательства по выплатам.

Не ждать помощи от государства и смеяться раз в день: тактика выживания от Анастасии Татуловой

Новые правила

Роспотребнадзор уже получил негативный фидбек от ресторанного рынка, сейчас предприниматели вместе с ведомством обсуждают необходимые корректировки документа. Это необходимо, потому что в остальных пунктах тоже много неясного. Например, на третьем этапе, этапе стабилизации, должны открыться рестораны с не более чем 20 посадочными местами. При этом площадь их не оговаривается — а в первом пункте главным критерием выступает именно метраж. Мы надеемся на адекватные правки к документу и говорить детально о дальнейших пунктах пока не будем.

Для понимания картины в отрасли в целом мы провели собственное небольшое исследование, где в опросе участвовал 41 респондент. Помимо владельцев бизнеса, составляющих большую часть респондентов (78%), в опросе также приняли участие представители топ-менеджмента, медиа, арендодатели и сотрудники. Количество респондентов, представляющих столицу и регионы, было практически одинаковым (Москва — 51%, регионы — 49%).

Основные выводы, которые нам позволило сделать исследование, такие:

1) Если рестораны начнут открываться уже в мае, выручка большинства из них в августе составит 20% от докризисной среднемесячной в 2019 году, а к февралю 2021 года достигнет 50%. Это показатели, к которым надо стремиться и на которые стоит ориентироваться при оптимистичном сценарии. Лучше — не будет.

2) Арендные ставки в период после кризиса и какое-то время после него будут в разы меньше. Рынок кардинально изменился уже сейчас, и условия, которые были раньше, будут совершенно невыполнимы. Сейчас распространено мнение, что все владельцы помещений ведут себя некрасиво в сложившейся ситуации, но это не совсем так. Некоторые идут на снижение ставок, а некоторые даже полностью освобождают своих арендаторов от выплат на период простоя, понимая серьезность ситуации и отдавая себе отчет, что выжить можно только сообща.

Но даже учитывая тот факт, что арендодатель освободит ресторатора на время карантина от арендной платы, не может гарантировать того, что ресторан откроется после снятия обязательной самоизоляции. После кризиса выручки будут крайне низкими. И арендодатели тоже должны понимать, что если сейчас они пойдут на снижение ставок даже на длительный период, то к прежнему уровню смогут вернуться в лучшем случае через год. Но все-таки вернуться и продолжить зарабатывать дальше.

3) Около 50% ресторанов могут не открыться после кризиса, прогнозируют опрошенные эксперты. И это очень большая цифра. Исчезнут единичные кафе, сократятся в размерах сети. Исследование еще раз подтверждает, что даже при условии того, что карантин закончится в начале июня или чуть раньше, кризис в отрасли продлится еще довольно долго.

Базовый план для нас — пережить кризис, а для этого мы должны быть гибкими и проактивными. И этой же стратегии должны придерживаться остальные участники рынка. Конечно, выйти без убытков из этого кризиса не получится, но главное — сохранить команду, которая представляет собой основную ценность бизнеса. И я искренне желаю коллегам из отрасли договориться с арендодателями о долгосрочном снижении аренды, а арендодателям отдавать себе отчет, что все участники рынка находятся в тесной связи. Вместе мы сможем быстрее восстановить этот рынок.

Я видел достаточно много кризисов за время работы в России — и политических, и экономических, и банковских. И пережил их. Поэтому уверен в том, что жизнь со временем вернется в нормальное русло. И все мы должны по мере своих возможностей способствовать этому.

15 000 рублей на спасение бизнеса: как в регионах власти помогают предпринимателям

15 000 рублей на спасение бизнеса: как в регионах власти помогают предпринимателям

7 фото