Как открыть ресторан или бар после карантина

Фото REUTERS / Christian Hartmann
В Москве рестораны должны полноценно возобновить работу с 23 июня Фото REUTERS / Christian Hartmann
Уже через неделю в Москве откроются летние веранды ресторанов, кафе и баров, а 23 июня заработают стационарные заведения. О чем нужно помнить предпринимателям, чтобы соблюсти требования проверяющих служб, удовлетворить клиентов и не разориться?

Forbes начинает публиковать серию текстов-инструкций о том, как грамотно перезапустить бизнес после окончания карантина. Мы анализируем главный документ, на который стоит опираться предпринимателям, чтобы не нарушить закон, — рекомендации Роспотребнадзора, а затем приводим советы экспертов (врачей, консультантов, эйчаров, дизайнеров, шеф-поваров и пр.), как сделать работу заведения не только законной, но и прибыльной.

Первая инструкция посвящена открытию заведений общепита — ресторанов, кафе и баров.

Выступление Сергея Собянина 8 июня стало сюрпризом для миллионов предпринимателей: мэр объявил об окончании режима самоизоляции и огласил расписание открытия бизнеса в Москве. Салонам красоты дали всего полдня на подготовку к запуску по новым правилам, у рестораторов есть немного больше времени на подготовку — летние веранды откроются с 16 июня, залы — с 23-го. При этом до сих пор не все правила, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора (памятка была опубликована 1 июня), понятны, а некоторые пункты кажутся несовместимыми с работой в плюс. Forbes попросил экспертов разъяснить, как открыть ресторан или бар, не нарушив закон и сохранив рентабельность.

  • Организовать «входной фильтр» для сотрудников: измерять температуру перед началом рабочего дня, проверять их самочувствие, контролировать контакты с заболевшими.

Чего требует Роспотребнадзор

Чтобы исполнить эту рекомендацию, нужно назначить ответственного за замер температуры и опрос сотрудников об их самочувствии. Поручить это, по мнению врача-терапевта и руководителя департамента по развитию медицины BestDoctor Юлии Ткаченко, можно любому сотруднику, но перед этим его надо проинструктировать. Важно, чтобы люди не скапливались на «входном фильтре»: нужно либо составлять расписание прибытия сотрудников на работу, либо использовать бесконтактные термометры, которые определяют температуру за несколько секунд, говорит эксперт. Эти обязанности лучше поручить менеджеру или управляющему, который непосредственно открывает заведение с утра, но проследить, чтобы у человека, ответственного за «фильтр», были полномочия отправить сотрудника домой при наличии у того симптомов, уточняет  Сергей Квасов, шеф-повар ресторана Meat Puppets Bar & Meat Area.

«Выбора у мэра не было»: как московский бизнес отреагировал на неожиданные послабления от Собянина

Какой именно термометр нужно использовать — ртутный или бесконтактный, — в рекомендациях Роспотребнадзора не декларируется. По оценкам Сергея Миронова, владельца сети «Мясо & Рыба», руководителя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России (принимал участие в разработке рекомендаций), один бесконтактный термометр — для персонала и для гостей — обойдется ресторану в 6000 рублей. Сам Миронов выступает за ртутные аналоги: «Они в разы дешевле и точнее бесконтактных». «Ртутные термометры точнее, но их необходимо тщательно дезинфицировать после каждого сотрудника — в клиниках они замачиваются в специальных средствах после каждого пациента. К тому же всегда есть риск разбить термометр», — объясняет Юлия Ткаченко. 

Что еще учесть

Замер температуры сотрудникам стоит проводить не только перед началом рабочего дня, но и далее — каждые 4 часа, советует Ткаченко. Все данные необходимо фиксировать в журнале, так как температура тела у сотрудника может повыситься в течение дня. Если температура незначительно повышена, то рекомендуется перемерять три раза и записать среднее.

Кроме того, по словам врача, замерять температуру стоит не только коллективу, но и посетителям. «Это и ради дополнительной безопасности, и для привлечения гостей — сейчас все очень трепетно относятся к соблюдению мер, дистанции, наличию масок и санитайзеров и прочего», — считает Ткаченко.

  • Обеспечить сотрудников средствами индивидуальной защиты (масками, дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками, дезинфицирующими средствами): замена масок раз в три часа, повторное использование одноразовых масок не допускается, запас средств должен быть минимум на 5 дней.

Чего требует Роспотребнадзор

Роспотребнадзор допускает использование одноразовых масок или многоразовых со сменными фильтрами. «И то, и другое при замене раз в три часа, безусловно, очень дорого», — сетует Сергей Миронов. Траты в месяц только на маски для ресторана с площадью 600-800 кв. м он оценивает минимум в 80 000-100 000 рублей (из расчета оптовой стоимости обычной маски в 16 рублей). Впрочем, с медицинской точки зрения требование оправдано, считает врач-терапевт Ткаченко: «Маска все же задерживает некоторую часть влаги, которая выделяется человеком при разговоре и дыхании. Три часа — адекватное время для смены. За это время маска пропитывается влагой от выдыхаемого нами воздуха и становится абсолютно неэффективной».

«Да невозможно весь день ходить в маске на кухне, где температура воздуха достигает 40 градусов, — негодует Сергей Квасов. — Я бы рекомендовал своим поварам вообще не использовать маски, а официантам — надевать их только при непосредственном контакте с гостями. Мы же исходим из того, что все сотрудники, находящиеся в ресторане, здоровы — они прошли входной фильтр». Прохождение фильтра означает лишь то, что у человека нет видимых признаков заболевания, но он может быть переносчиком коронавируса, поправляет Ткаченко.

Не ждать помощи от государства и смеяться раз в день: тактика выживания от Анастасии Татуловой

Что еще учесть

Отслеживать своевременную замену масок очень сложно, признают и Миронов, и Квасов. «Роспотребнадзор, скорее всего, возьмет такие проверки на себя — введет тайных покупателей. Вам нужно просто объяснить персоналу, что такой тайный покупатель может быть среди клиентов, и если они хотят, чтобы ресторан работал, пусть носят маски и меняют их вовремя», — говорит HR-эксперт и автор Telegram-канала WTF_HR Александр Маслюк. Эксперт советует ознакомить сотрудников с новыми инструкциями под роспись и штрафовать при их неисполнении.

  • Установить дозаторы с антисептиками или выдавать антисептические салфетки на входе в заведение.

Чего требует Роспотребнадзор

Повесить на стену/поставить у двери диспенсер или расположить пункт выдачи антисептических салфеток на входе. «В России в большинстве заведений при входе есть тамбуры, поэтому санитаризация новых гостей не требует перестройки помещений в отличие от западных ресторанов», — замечает дизайнер интерьера и арт-директор отдела визуализации «КБ Стрелка» Ольга Мельникова.

Вопрос трат на сам раствор стоит у владельцев заведений гораздо острее, считает Сергей Миронов. По его оценкам, стоимость бесконтактного диспенсера составляет порядка 14 000 рублей (в заведении он рекомендует иметь как минимум два устройства — на кухне и в зале). А вот кожные антисептики для персонала и гостей обойдутся заведениям площадью 600-800 кв. м в 61 000-76 000 рублей в месяц, подсчитывает эксперт.

Состав антисептиков в рекомендациях для общепита Роспотребнадзор не регламентирует. Оговаривается только, что содержание спиртов в растворе должно быть не меньше 60%. Если в составе изопропиловый спирт, то его концентрация должна быть не менее 70% по массе, если этиловый — не менее 75% (рекомендация ВОЗ). Это актуально для антисептиков как для рук, так и для поверхностей.

Что еще учесть

Контактным или бесконтактным будет дозатор с антисептиком, Роспотребнадзор не уточняет. «Идеальные условия — бесконтактный дозатор, чтобы ручка дозатора не стала источником заражения, — объясняет Юлия Ткаченко. — Как альтернативу можно рассмотреть локтевые дозаторы, такие обычно используются в больницах в операционных».

«Остается загадкой, как принимать пищу»: почему магазинам теперь придется платить 5 млрд рублей в месяц

Не стоит забывать, что частое использования антисептика на основе спиртов неблагоприятно влияет на кожу рук, предупреждает врач. Она рекомендует вместо постоянной обработки рук антисептиком чаще мыть их с жидким мылом в течение не менее чем 20 секунд.

  • Ограничить доступ на объект третьих лиц, не связанных с его деятельностью, кроме ремонтных и иных мастеров

Рекомендация касается, в первую очередь, допуска посторонних людей на кухню ресторана, уточняет Сергей Миронов. Эта мера и прежде выполнялась в соответствии с СанПиНом. «Мы не могли пускать на производство никого лишнего, а тот, кто заходил, должен был надеть халат, перчатки, шапочку и иметь при себе сменную обувь. Сейчас просто продолжим это делать», — объясняет Сергей Квасов.

  • Расставить столики на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга.

Чего требует Роспотребнадзор

«1,5 метра — минимальное безопасное расстояние по общим официальным рекомендациям, поэтому мера вполне адекватная», — говорит Юлия Ткаченко. Чтобы ее выполнить и не разориться, необходимо обратить внимание на планировку, советует Ольга Мельникова из «КБ Стрелка». Если подойти к вопросу эргономично, можно расположить столы на 52 посадочных места в помещении площадью 93 кв. м, оставив при это целых 1,8 м между столами вместо положенных полутора, уверяет она. От посадочных мест вокруг барной стойки или открытой кухни придется отказаться. Вместо них лучше запланировать несколько отдельных столиков с разрешенной дистанцией, говорит дизайнер.

Сергей Миронов уверен, что мера затронет только «совсем маленькие» бары и кафе. «В заведения побольше все равно не пойдут столько людей, сколько ходили прежде, максимум будет 50-60% от былого потока», — считает он. «Малышам» эксперт советует «крепко подумать», открывать ли заведение вообще: «Если количество посадочных мест в результате раздвижения уменьшилось больше, чем оценочная проходимость, вы будете работать в убыток. Лучше переждать — эта мера временная».

Что еще учесть

В рекомендациях Роспотребнадзора нет указаний о максимальном количестве человек за одним столом, поэтому не совсем понятно, как быть с большими комьюнити-столами, замечает ресторанный дизайнер Евгения Ужегова из Living Now Studio (в портфолио студии — рестораны Nofar, Dante, Chiho). «Скорее всего нужно будет рассаживать разные компании так же, на расстоянии 1,5 метра», — полагает она. Миронов признает, что тут есть «пространство для маневра»: рекомендации не оговаривают возможность сажать за один стол разные компании или пары в часы пик (например, во время бизнес-ланчей) при их согласии, но вряд ли на это пойдет кто-то из гостей.

Пустые кухни, «ульи» для интровертов и бум коворкингов: как будет выглядеть офис после пандемии

Если запретная теперь барная стойка расположена ближе ко входу, ее можно использовать как зону выдачи для заказов на вынос, советует Ужегова. «Тренд [с едой навынос] набирал популярность даже без влияния пандемии, но она лишь усилила его», — согласна Мельникова. 

Ситуацию можно улучшить, если оборудовать веранды при заведении или полностью летние кафе, которые, к тому же, откроются раньше залов. «В рекомендациях Роспотребнадзора о верандах нет ни слова, но они безопаснее закрытых помещений, если соблюдать расстояние в 1,5 м между столами», — говорит Юлия Ткаченко.

REUTERS / Christian Hartmann
REUTERS / Christian Hartmann

Из нетривиальных решений Мельникова советует ввести пластиковые колбы, расположенные над стульями вокруг стола, — это идея французского дизайн-бюро Christophe Gernigon. Чтобы усилить доверие к проекту, можно использовать небольшие текстовые плакаты внутри и снаружи заведения о том, как ресторан заботится о посетителях, добавляет она.

  • Оборудовать умывальники для мытья рук с мылом, если их прежде не было, и дозаторы с кожными антисептиками в местах общего пользования.

Чего требует Роспотребнадзор

Умывальники можно оборудовать обычные, неавтоматические. Но безопаснее использовать аналоги с сенсорным включателем и автоматическим дозатором для мыла, советует Юлия Ткаченко. На один бесконтактный мыльный диспенсер нужно выделить те же 14 000 рублей, что и при покупке антисептического диспенсера. Сергей Квасов уверяет, что диспенсер с автоматическим дозатором для мыла можно найти и дешевле: «Более или менее приличный стоит порядка 4500 рублей».

Что еще учесть

«Я бы разместил дозаторы с кожным антисептиком по всей траектории движения поваров: в таком случае, даже если кто-то забыл помыть руки, то непременно обеззаразит их антисептиком», — советует Квасов. Понадобятся и информационные материалы о важности гигиены рук. Совокупные расходы на таблички, плакаты, наклейки и т.п. ресторанный консультант Сергей Миронов оценивает в среднем в 10 000 рублей.

  • Проводить влажную уборку служебных помещений, мест общественного пользования, обработку всех контактных поверхностей с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия

Средства вирулицидного действия — это средства, эффективные в борьбе с вирусами (в данном случае — на поверхностях), объясняет Юлия Ткаченко. «Вирусы являются более стойкими к дезинфицирующим агентам, чем бактерии, поэтому антибактериальные дезсредства против них неэффективны. Эффективны антимикробные — со спиртом. Кожные антисептики со спиртом тоже являются вирулицидными», — говорит терапевт.

«Пострадали те, кто в блатных не значится»: по каким отраслям на самом деле ударил коронавирус

В состав химии для уборки такого действия входит изопропиловый и этиловый спирт и поверхностно-активные вещества (ПАВ). Обычно в описании подобных средств указано, что они имеют антимикробную активность и эффективны, в том числе, против вирусов.

Согласно рекомендации Роспотребнадзора, проводить полную влажную уборку с мытьем полов нужно в конце смены, а протирать дверные ручки, выключатели, поручни, спинки стульев, перила и поверхности столов — каждые 2-4 часа.

«Поверхности вообще по СанПиНу обрабатываться должны в ресторане, независимо от коронавируса, — говорит Сергей Миронов. — Другое дело, какими средствами. Сейчас, видимо, придется значительно более дорогими». Траты на исполнение этого пункта он оценивает в 960 000 рублей в месяц для помещения в 600 кв. м.

  • Обеспечить запас масок или респираторов и перчаток минимум на 5 дней

Чего требует Роспотребнадзор

Придется обеспечить такой пятидневный запас на каждой точке. Закупать средства индивидуальной защиты эксперты советуют централизовано, а затем развозить по точкам, если речь о сетевом проекте (придется вложиться в логистику). Выгоднее брать партии крупным оптом (к примеру, маски по 1000 штук), а не строго на пять дней — в таком случае можно не беспокоиться о внезапном опустошении запасов и существенно сэкономить.

Что еще учесть

Перчатки фигурируют только в пункте одном пункте документа — о пятидневном запасе, — а прямой рекомендации использовать их всем сотрудникам ресторана нет. «Следовательно, их можно закупить с пятидневным запасом, и не использовать», — заключает Сергей Миронов. А вот поварам все равно придется ходить в перчатках и шапочках — этого требуют общие требования СанПин, напоминает Юлия Ткаченко.

  • Использовать устройства обеззараживания воздуха в местах в закрытых помещениях с постоянным нахождением работников.

Чего требует Роспотребнадзор

Речь идет о бактерицидных лампах, или рекуператорах (с их помощью происходит рециркуляция воздуха), поясняет Миронов. Использовать их обязательно нужно на кухне. Если установить воздухоочиститель (его стоимость оценивается в 15 000-80 000 рублей в зависимости от мощности), можно «убить двух зайцев: и эту рекомендацию выполнить, и рекомендацию о проветривании помещений без окон», говорит Сергей Квасов. Иван Коновалов, кандидат медицинских наук и доцент кафедры инфекционных болезней у детей Российского национального исследовательского университета им. Пирогова, предупреждает, что эффективны в профилактике распространения коронавируса лишь ультрафиолетовые лампы, причем открытого типа с жестким излучением, которые могут быть применены только в отсутствие людей.

Что еще учесть

Миронов считает рекомендацию по использованию устройств обеззараживания воздуха «самой сложной»: «Эти лампы рассчитаны на определенную площадь. Если у тебя большой ресторан, надо купить несколько. Сейчас многим просто неоткуда эти деньги взять». Эксперт уже поднял вопрос финансирования покупки устройств государством «на заседании у [первого вице-премьера Андрея] Белоусова на днях». «Пока нет ответа, но есть вероятность, что с этим государство поможет общепиту», — считает он.

«Я вам и так уже скинулся на налоги нормально»: почему бизнес возмущен указом Собянина о тестах на коронавирус

Совладелица «С.И.Д.Р. Групп» (бары Neon Monkey, «Кот Шредингера», «Вермутерия», бар-отель «Ботанист») Василиса Волкова рекомендует устанавливать в залах ультрафиолетовые лампы открытого типа, которые можно использовать при гостях. Это, по ее мнению, работает на повышение доверия к ресторану и помогает привлечь посетителей безопасностью.

  • Проветривать помещения каждые два часа.

Вирус может находиться в воздухе и на поверхностях продолжительное время, а вентиляция ускорит удаление частиц вируса и повысит шансы не заразиться, объясняет Юлия Ткаченко. Но все на усмотрение предпринимателя, замечает Сергей Миронов: «Есть замечательная добавка «по возможности», она все решает: можешь — проветривай, нет окон — не проветривай».

  • Мыть посуду в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме или руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами.

«Изобретать тут ничего не нужно — существуют специальные компании, которые вместе с поставкой посуды предоставляют ресторанам и другим организациям общественного питания эти средства для мытья и обеззараживания посуды», — говорит Сергей Квасов. В качестве дезинфицирующих средств при ручной мойке посуды также можно использовать антисептики, содержащие этиловый спирт, а затем тщательно высушивать посуду, советует Юлия Ткаченко.

Если ни посудомоечной машины, ни возможности мыть вручную с дезинфицирующими средствами нет, Роспотребнадзор рекомендует использовать пластиковую посуду. Правда, с ней тоже не все так просто: ее необходимо после приема пищи забирать у каждого гостя и централизованно упаковывать в два полиэтиленовых пакета перед выбросом. «Урну в зале, как, например, в McDonald’s, ты уже не поставишь: она не герметична, а эти пакеты для сбора, по Роспотребнадзору, должны быть закрыты», — уточняет Сергей Миронов. «Это дополнительный геморрой: пакеты могут порваться — и тогда никакой герметичности. Я бы использовал пластик только для формата на вынос», — говорит Квасов.

  • О чем еще стоит подумать? Советы экспертов

Как организовать сотрудников?

HR-эксперт Александр Маслюк советует донести до сотрудников ресторана, что клиенты будут щепетильно относиться к внешнему виду поваров и официантов и от него будет зависеть их трудоустроенность. «Разговор стоит построить так: «Ребята, от того, как выглядите (в маске, с антисептиком), как себя ведете, зависит то, как вас воспринимают гости, и зависит, в конечном счете, ваша стабильность на работе». Это работает лучше всего: вы удивитесь, все будут выполнять рекомендации», — уверяет Маслюк.

Зумеры на бирже труда: как пандемия лишила поколение 20-летних работы мечты

Сокращать ли штат?

Сокращать ФОТ лучше не путем сокращения сотрудников (это дорого), а за счет следующих шагов: 

— снизить зарплату по договоренности с персоналом;

— сократить рабочие смены — выводить полный штат только на время ланчей и в вечерний час пик;

— отправить часть сотрудников в отпуск без содержания по договоренности с ними;

— договориться с шеф-поваром или другим ключевым сотрудником на условия, при которых вместо части зарплаты он получает статус партнера (сооснователя) проекта или бренд-шефа; дать ему долю в компании; договориться на зарплату в виде процента от прибыли;

— предложить официантам работать с урезанной зарплатой, но на «два дома»: часть времени — в другом ресторане;

— нанимать меньше поваров, но тех, которые делают больше работы в единицу времени.

На чем можно сэкономить?

Если у вас небольшой, но дружный коллектив, можно на время переложить расходы на средства индивидуальной защиты на сотрудников либо направить на покупку СИЗ часть фонда чаевых.

Если вы только запускаете ресторан, в дизайне лучше отказаться от декоративных излишеств в пользу минималистичных пространств и натуральных материалов. Лучше не тратиться на большое количество декора — он визуально захламляет пространство. Но на какие-то основные акцентные вещи (например, камин) все же придется потратиться, считает дизайнер Евгения Ужегова. Не стоит экономить на комфортном освещении.

Договориться с арендодателем на льготную аренду. В переговорах стоит призывать к здравому смыслу: арендодатель в текущих условиях долго будет искать нового арендатора, платя при этом налоги за имущество.

Дополнительные материалы

Самые успешные рестораны Москвы. Рейтинг Forbes