От премьеров к миллиардерам: из чего вырос ресторан братьев Ротенбергов
Семья миллиардеров Ротенбергов из списка Forbes поначалу хотела сделать ресторан только для своих, но известный ресторатор Аркадий Новиков изменил концепцию, и созданный ими «Гусятникоff» был открыт для всех желающих. Ресторан со средним счетом 1500–2500 рублей собирает хорошие отзывы (4,3 балла из 5 возможных на «Яндексе»), но к славе не стремится: на анкету Forbes для рейтинга лучших ресторанов Москвы заведение не ответило. В 2018 году компания «Риолис», владелец товарного знака «Гусятникоff», заработала около 102 млн рублей выручки — на 6 млн больше, чем годом ранее. Выручка год от года растет, но при этом со дня своего основания в 2009 году ресторан стабильно убыточен. Почему заведение с учредителями-миллиардерами и концепцией опытного Новикова не произвело фурора в отечественном ресторанном бизнесе?
На осколках советской империи
Ротенберги вошли во двор старинной московской усадьбы на улице Александра Солженицына, где сейчас располагается «Гусятникоff», летом 2008 года. Идею совместного ресторана им предложил Михаил Черкасов, бывший партнер главы группы ПИК Сергея Гордеева по компании «Росбилдинг», известной агрессивной работой по слияниям и поглощениям на московском рынке недвижимости. В проект согласились войти братья Аркадий и Борис Ротенберги и сын Аркадия Игорь.
«Там была полная разруха, треш и пошлятина, — описывает в интервью Forbes свое первое посещение особняка на улице Солженицына Алина Ротенберг, на тот момент супруга Игоря Ротенберга. — Посреди двора был какой-то ужаснейший фонтан. Мы ходили по объекту и удивлялись, как можно было его в такое состояние привести». Алине, профессиональному дизайнеру интерьеров, было поручено курировать проект, создать концепцию будущего ресторана попросили Аркадия Новикова. Он объяснил собственникам будущего ресторана, что заведение, работающее только для своих, обречено на провал, и настоял, чтобы сделать его доступным для всех. По словам Алины Ротенберг, ресторанный комплекс в трехэтажном особняке XVIII века и двух его пристройках пришлось создавать практически с нуля: «Восстанавливали полы, лестницы; здание является памятником архитектуры, поэтому даже лепнину делали после утверждения в Госкомнаследии. Вывезли горы мусора, в подвале в ходе ремонта обнаружились остатки какого-то казино». Казино, надо отметить, было не простое, а одно из первых игорных заведений России, открытое при Московском коммерческом клубе, который создал советский «Интурист» в 1988 году.
Кооперативное движение, которое запустил последний советский лидер Михаил Горбачев, затронуло и государственные ведомства — им по разнарядке было поручено организовать собственные кооперативы. «Интурист», зарабатывающий основные деньги на въездном туризме, решил создать эту новую для себя форму хозяйственной деятельности для обеспечения интуристов качественным питанием и достойным сервисом. Запускать проект поручили бывшему бухгалтеру по расчетам с иностранными туроператорами Госкоминтуриста СССР Владимиру Семаго. Ему создали уникальные условия. Во-первых, по каналам «Интуриста» отправили в Великобританию, где он изучал работу закрытых английских клубов. Во-вторых, было сразу решено проект делать масштабным — «по звонку» московские власти выделили для него старинный особняк на Большой Коммунистической, 2А (сейчас ул. Солженицына, 2А), а «Интурист» выделил валютный бюджет. Общее финансирование проекта превысило $3 млн — огромная по тем временам сумма. Вернувшись в Москву, Семаго утвердил у руководства «Интуриста» создание клубного заведения — с ресторанами, сигарными и бильярдными комнатами, залом для собраний, казино и даже небольшой гостиницей. Для большей убедительности «Интурист» учредил СП с британским туроператором. Летом 1989 года Семаго начал ремонт особняка и уже в мае 1990 года его закончил.
Рядом с трехэтажным зданием появились две пристройки под рестораны, общая площадь увеличилась с 530 до 2270 кв. м. «Отделочные работы делала югославская компания, реставрацию вели русские мастера, на валюту закупили импортную мебель, сделали копии картин в Музее истории Москвы и украсили ими стены, — перечисляет Семаго. — Бережно все сделали, очень хорошо получилось». На открытие в 1990 году приехало все руководство Госкоминтуриста, вскоре в клубе прошло и первое мероприятие — банкет Министерства культуры СССР в честь шведской певицы Барбары Хендрикс. «Интурист» обеспечивал рестораны клуба клиентурой, подвозя интуристов автобусами по 150 человек в день. «Предприятие было сверхприбыльным, в день зарабатывали по $5000–7000 при копеечной себестоимости», — вспоминает Семаго. Качественными продуктами ресторан снабжал тоже «Интурист» по государственным ценам. В клуб нельзя было попасть со стороны — только интуристам или членам клуба, одним из них, например, был Михаил Ходорковский. Лихие 1990-е проносились за стенами клуба. Только раз, рассказывает Семаго, криминал попробовал предложить ему свои услуги. «Миша Мабуту приехал с огромным человеком-«шкафом» и сказал, что подольская группировка готова обеспечить нам охрану, — вспоминает он. — Я ему объяснил, на кого работаю, а на выходе вручил кассету с видеозаписью нашего разговора. Так он понял, что с безопасностью у нас все в порядке». В клубе работали рестораны русской, югославской и французской кухни.
«Они называли себя правопреемниками Московского купеческого клуба, поэтому начинали с традиционной русской кухни: с осетрами, поросятами и прочими русскими деликатесами из советского кино про царскую жизнь. Но там уже присутствовал некий декор не советского толка, яркие украшения из брусники, моченой калины. Это смотрелось впечатляюще, — вспоминает ресторанный критик издательского дома «Коммерсантъ» Дарья Цивина. — Эффект разорвавшейся бомбы был, когда они первыми в Москве открыли французский ресторан совместно с Рotel & Chabot».
По ее словам, интерьер клуба с большими пространствами и высокими потолками сильно отличался от стандартных интерьеров ресторанов Москвы, которые начинающие предприниматели открывали большей частью в подвалах и полуподвалах. «Еще была важна физическая безопасность для посетителей клуба, тогда ведь в ресторанах Москвы регулярно бывали перестрелки, уборщицы наутро отмывали кровавые пятна с ковров, — продолжает Цивина. — На этом фоне клуб имел репутацию надежного тихого места с умиротворенной обстановкой». В ресторанах клуба обедали и ужинали советские министры, например, премьер-министры Николай Рыжков и Валентин Павлов.
«Там была очень хорошая кухня в русском стиле и интересные для меня люди из новых бизнесменов, которые давали много информации для понимания реальности, — рассказывает Владимир Щербаков, бывший первый вице-премьер советского правительства, основатель компании «Автотор». — В клубе часто проходили посиделки со свободным обсуждением хозяйственных решений правительства и дырок в законодательстве. Для меня это была обратная связь с реальной экономикой». Рестораны обслуживали суммарно 300 посадочных мест, но могли и больше. В 1991 году на праздновании годовщины «Менатепа», например, в Московском коммерческом клубе накормили и напоили 500 человек.
В 1990 году «Интурист» был ликвидирован, его собственность разделили несколько госструктур. «А про нас забыли», — говорит Владимир Семаго. Так управление Московским коммерческим клубом перешло к нему и его семье (британскую компанию исключили из СП еще раньше за неуплату взносов). В 1993 году Семаго был избран депутатом Государственной думы и вошел в состав коммунистической фракции. Клуб успешно работал и без него, но конкуренция росла, приличных ресторанов в Москве становилось все больше. «Спад мы ощутили в 1998 году, в 2000-х попытались рестораны переориентировать под проведение свадеб и банкетов, не очень удачно, — признается Семаго. — Но для меня это было не так важно. Я уже был знаком со всеми, думать о закупках и сервировке столов мне, как политику и творческому человеку, было неинтересно».
Закат и возрождение
Именно творчество Владимира Семаго стало губительным для клуба. В 1999 году он стал продюсером и инвестором съемок художественного фильма «В августе 44-го». Фильм не оправдал инвестиционных надежд — Семаго на нем потерял $700 000. У клуба возникла задолженность, но по ней, как он говорит, удалось договориться о рассрочке. В итоге долг был перепродан, по нему было подано заявление о банкротстве управляющей клубом компании, в процессе банкротства права аренды перешли к структурам Ротенбергов и Михаила Черкасова. Владимир Семаго считает произошедшее рейдерским захватом и с середины 2000-х через суды пытается вернуть себе две пристройки особняка, которые, по его словам, были им построены с нуля. Результат пока не в его пользу: в особняках и пристройках спокойно работает «Гусятникоff», в котором Семаго так ни разу и не побывал. «Мне болезненно и тяжело туда войти», — признается он.
«Усадьба «Гусятникоff» — проект многогранный, — рассказывается на сайте ресторана. — В ней уютно соседствуют элитный ресторан русской кухни, бильярд-бар, респектабельный зал караоке, лучшие банкетные залы для 50–150 персон и роскошные банкетные залы для VIP-персон». Еще есть мини-отель премиум-класса, в нем, по словам Владимира Семаго, в мае 1991 года несколько месяцев жил Михаил Шемякин с женой Саррой и собаками. Состаренные зеркала, дизайнерские люстры и мебель должны перенести гостей во времена Саввы Морозова. Парадную лестницу украшают портреты именитых купцов.
В портфолио дизайнера интерьеров Алины Ротенберг среди многочисленных работ всего один ресторан. «Это очень сложная работа, — объясняет она. — Особенно, когда много собственников — между ними сложно лавировать. Любой из них мог прийти на объект и сказать: белый потолок не подходит, а другому, наоборот, он нравится. В какой-то момент мы всех собственников начали собирать вместе».
Ресторан назван в честь старинного купеческого рода Гусятниковых, собиравших в Москве подати с сибирских товаров и когда-то владевших этим особняком. Название ресторана придумал Аркадий Новиков, с ним, по словам Алины Ротенберг, обсуждались все детали запуска заведения. Но Новиков старается держаться от этого проекта подальше. «Я сделал планирование — где будет кухня, залы, поставил шеф-повара, с которой мы работали в одном ресторане, «Университетском», и все», — рассказывал Новиков в интервью. Один из бывших сотрудников ресторана говорит, что «Гусятникоff» — это «русскость, православность и восстановление истоков и традиций». Меню в заведении соответствующее: икра, пирожки, грузди белые, щи из квашеной капусты, щечки телячьи и пельмени. Гвоздь шоу-программы — цыганский ансамбль, исполняющий «страстные романсы и темпераментные пляски».
«Визуально интерьер не изменился, может, обновили что-то, но по общему восприятию ничего не поменялось, — считает Дарья Цивина. — Заведение полностью утратило самобытность и стало одним из многих ресторанов, которые абсолютно не на слуху. Возможно, им это и нужно, чтобы лишние не ходили. Кухня вернулась к русской, но абсолютно рядовой».
В одном из интервью для журнала Forbes бывший министр по координации деятельности «Открытого правительства» Михаил Абызов рассказывал, что в «Гусятникоff» действительно чувствуется семейная атмосфера: «Даже если собралось больше 300 человек, Аркадий [Ротенберг] подойдет к каждому, поговорит, а близкие друзья проводят капустники и снимают смешные фильмы про «семью». По воспоминаниям гостей Московского коммерческого клуба, у заведения был очень яркий и колоритный управляющий с большими рыжими усами, похожий на пушистого кота, мягко и с юмором решавший все возникающие проблемы. «Вот он действительно был наследником купеческих традиций», — говорит Дарья Цивина.
Но вряд ли личность встречающего гостей управляющего или собственника существенно сказывается на доходности ресторана. Основной причиной убыточности ресторана в течение всего его десятилетнего существования скорее всего является незаинтересованность собственников в получении от этого актива прибыли. Впрочем, Алина Ротенберг считает, что проект коммерчески не успешен из-за плохой локации: «Туда очень сложно подъехать, у заведения нет парковки. Да и место не гламурное». Тем не менее она уверена, что «Гусятникоff» — заведение хорошее и будет обязательно востребовано. Алина уже не имеет прямого отношения к семье Ротенбергов — пока «Гусятникоff» ремонтировали и готовили к открытию, она развелась с Игорем.
Самые успешные рестораны Москвы
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
