Спецназ винного рынка: кто такие кависты и чем они отличаются от сомелье
Слово «кавист» сравнительно недавно вошло у нас в обиходное употребление. Оно пришло к нам из французского и означает продавца вина в специализированном магазине (cave à vins). Кависты — это «спецназ» винного рынка. Сотрудники винных бутиков, как правило, самые подготовленные продавцы вина, работающие с наиболее требовательной потребительской аудиторией. Как и сомелье (а сомелье — это продавец вина в ресторане), кавист остается один на один с клиентом в момент, когда последнему приходится расстаться с деньгами, и груз премиальной цены красивой бутылки ложится на его плечи. Работа кавистов с вином выглядит менее зрелищно, чем у сомелье, но и в затруднительной ситуации им сложнее — спрятаться за эффектную церемонию подачи вина у них, в отличие от сомелье, нет возможности. А мера ответственности велика: от действий кавистов во многом зависит судьба брендов, репутация урожаев и существование винных хозяйств.
Роль кависта уже адаптируют к искусственному интеллекту, а это, согласитесь, само по себе означает признание. Впрочем, живое общение в винном мире пока ценится выше.
Квалифицированный кавист может многое рассказать вам про интересующую вас бутылку: про особенности входящих в вино сортов винограда, про климат и почвы в регионе производства, про технологические приемы, использованные виноделом, про оптимальные условия подачи вина… Но еще — и здесь живой кавист убедительнее любого робота — почему эта бутылка вдруг подорожала на треть за последние две недели и по какой причине отечественные вина совсем необязательно должны стоить дешевле импортных. А в качестве бонуса — красивый локон, взмах ресниц и улыбка.
Рабочий день кависта наполнен самыми разными неожиданностями. Человек с улицы, входящий в дверь винного бутика, может задать любой вопрос: от происхождения плесени в «голубом» сыре до состава коктейля «Бумажный самолетик», от наличия сигарет и до наличия уборной. Представьте, как нелегко в таких условиях очаровательной девушке-кависту удержаться от мысли: «Вас много, а я одна!»
Сегодня кависты работают по всей стране, от Калининграда до Владивостока. В России у них есть своя профессиональная ассоциация и свой ежегодный всероссийский конкурс. (На недавнем, который прошел 18 марта в Москве, победил представитель Воронежа Кирилл Чернов.) Для их профессионального обучения вполне серьезные организации уже разрабатывают образовательные программы. И главная задача этих программ как раз в том, чтобы кависты разговаривали с нами на одном языке.
Представители винных профессий всех уровней, от винодела до сомелье, увы, слишком часто увлекаются профессиональным жаргоном и переходят на свой птичий язык, в котором даже общеупотребительные слова порой приобретают неожиданные значения. «Винтаж» на винном языке — это не предметы старины и не стилизация под ретро, а год урожая. «Мальборо» — не пачка сигарет и не английское графство, а винный регион в Новой Зеландии. Да и «батонаж» означает круговые движения совсем не тем батоном, о котором вы могли бы подумать.
Винная терминология завораживает своим мелодичным звучанием, и многим случайно соприкоснувшимся с вином хочется ее освоить, как порой хочется заучить случайно услышанную красивую песню, слов которой мы не понимаем. Красивое слово «миллерандаж», наверное, подходило бы для названия какого-нибудь героического эпоса, если бы не означало всего лишь неравномерное вызревание ягод в одной виноградной грозди.
Сообщество, отделенное от большинства населения элегантной символикой и совокупностью специальных знаний, едва ли удержится от соблазна в какой-то момент назвать себя кастой. Чувствовать себя посвященным в древнюю тайну создания вина — очень сильное искушение. И в момент, когда винная профессия находит публичную трибуну, ее представители вдруг оказываются страшно далеки от народа.
Выступая на своем профессиональном конкурсе, импозантные сомелье и кависты рискуют внезапно показаться смешными. Один из комментариев, опубликованных в социальной сети во время недавнего конкурса сомелье, прозвучал симптоматично.
«Не отпускает меня тема с Волгой, впадающей в тьму невежества. Смотрел на соревнования сомелье, которые изощрялись в микрозонах Бургундии и Бароло. Зазубренно отвечали на вопросы про склоны холмов Пфальцского перешейка и автохтоны. А куда Кубань-река впадает-то? И где начинаются Кавказские горы?»
Наверное, можно поспорить, на самом ли деле так важно российскому кависту или сомелье понимать, что редкий австрийский сорт винограда ротер вельтлинер — белый, как бы вопреки своему названию. И едва ли в повседневной практике пригодится знание о том, что новозеландский винный регион Central Ottago расположен южнее, чем вышеупомянутый Marlborough. Но бесспорно другое: даже в магазине, который специализируется на продукции отечественного виноделия, кавист существует в контексте мирового виноделия. И одна из самых востребованных его компетенций — способность предложить заинтересованному потребителю продукт, приближающий его к ощущению счастья. Ну или хотя бы отдаляющий его от скуки — как когда-то, полвека назад, в не умевшем еще говорить по-английски Париже.
Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения автора