Эксперимент Dürr: удалось ли создать сыр, подходящий к большинству марочных вин

Сыродельный завод, построенный в Воронежской области, обошелся «ЭкоНиве» более чем в 1 млрд рублей. Он способен выпускать четыре тонны полутвердых и две тонны твердых сыров в сутки. Если первая категория — обычная бутербродная, то вторая — премиальная и сложная по технологии: особая закваска, специальные камеры созревания, выдержка 6 и 12 месяцев. 

«В мире много видов сыров, и у каждого есть свои ценители, — рассуждает Андреас Аллербергер, руководитель проектов по производству твердых сыров компании «ЭкоНива». — Мы решили создать продукт как для самых искушенных покупателей, так и для людей, которые готовы открыть для себя сыры российского производства принципиально нового качества. Для людей, которые любят яркий сложный вкус и долгое послевкусие».

Удалось ли задуманное? Мы предложили продегустировать сыр Dürr винным экспертам — специалистам, обязанным хорошо разбираться во вкусовых ощущениях и быть требовательными к качеству продуктов, которые подаются к напиткам, созданным мастерами виноделия.

Открыв и постигнув разнообразный мир вина, начинаешь относиться к мирам смежным так же бережно и с любопытством. Сыры — еще более древняя и, пожалуй, такая же сложная культура, как и винная. Очень люблю сочетать эти две культуры у себя на столе. Лучше всего к сырам подходят белые вина. К простому сыру подойдет свежее и кислотное вино. К более выдержанному — комплексное. И раз уж Dürr российского происхождения, то я попыталась найти ему гастрономическую пару поближе. 

Шестимесячный я попробовала с цинандали — и во вкусе мгновенно появился мед! Здорово, когда два продукта, соединяясь, рождают нечто большее, чем по отдельности. Аналогично получилось с краснодарским мускатом — взрыв вкуса и чистая радость. Необычным стало сочетание сыра с мытой коркой и киндзмараули, в котором примерно 30 грамм остаточного сахара. Если любите сыр с джемом или медом, то это ваш вариант: киндзмараули дает ту самую джемовость, которая мгновенно «перетекает» к сыру, и потому кажется, что вино сухое. 

К годовалому сыру марьяж искать сложнее, потому что он и сам уже сложный товарищ. Белый порто с небольшой сладостью и ореховостью стал для 12-месячного Dürr просто идеальной парой. Потом пришла идея взять совиньон блан из Фриули, причем выдержанный в бочке. Оттенки сыра и совиньона располагаются на разных концах вкусовой палитры, но это получились занятные «качели». Прикасаться то к одной ароматике, то к другой — целое путешествие по миру вкуса.

«Вино и сыр не сочетаются, — отрезал когда-то преподаватель школы сомелье. — Подавать их вместе придумали такие же гениальные маркетологи, что навязали миру помолвочные кольца с огромными бриллиантами». Отчасти он был прав — яркий вкус большинства сыров способен затмить отличные вина, а порой и напиток мешает насладиться великолепным творением сыроваров. Но все индивидуально: если вы хотите непременно найти пейринг для любимых продуктов, то обязательно его отыщете. 

Так и с сыром Dürr — он хорош сам по себе, что 6-, что 12-месячный. Но если желаете наслаждаться им с медом и/или вином — пожалуйста. Кстати, сладость меда помогает увеличить количество вариантов сочетаний — в дело включается полусухой гевюрцтраминер, херес олоросо или белый портвейн. Без меда лучше взять белое вино, которое справится с пикантностью и нотами пряных трав, мне больше всего понравилась пара с грюнер вельтлинером, вину и сыру удалось не затмить друг друга. 

Кстати, не нужно забывать, что продукты из одной страны созданы друг для друга, поэтому можно взять вино российское, но, как и Dürr, обязательно сделанное в европейском стиле. С 12-месячным сыром отлично подружился краснодарский сухой мускат. И напоследок: Dürr отлично себя проявил и в качестве стружки на пасте, а это еще целый ворох винных сочетаний — от калифорнийского шардоне до тонких итальянцев из Вальполичеллы.

Секреты «бергкезе»

Сыр, который пробовали эксперты, относится к премиальному типу «бергкезе». Он родом из Австрии, изготавливается из отборного молока и вызревает в горных сыроварнях в естественной корке под постоянным наблюдением фермеров-сыроваров. На заводе «ЭкоНивы» все эти особые условия смоделированы благодаря современному оборудованию. 

«Молоко — удивительный дар природы, и у нас есть все ресурсы для того, чтобы максимально раскрыть этот дар на собственных сыроварнях», — уверен Штефан Дюрр, идейный вдохновитель и президент «ЭкоНивы» (сыр Dürr назван в его честь). У агрохолдинга 27 лет истории и бизнес в 35 регионах России. «ЭкоНива» — крупнейший производитель сырого молока в России и Европе, а также номер три в мире. Собственные фермы означают полный контроль качества конечной продукции. Курировать проект по производству твердых сыров пригласили Андреаса Аллербергера — технолога с 10-летним стажем работы в европейских компаниях с вековыми традициями: австрийской Gebrüder Woerle и немецкой Bergader Privatkäserei. Именно он и предложил выпускать сыр категории «бергкезе».

Заквасочная культура Brevibacterium linens придает конечному продукту насыщенный вкус и аромат, а также способствует образованию характерного пигмента на корке сыра — цветом от оранжевого до красного. Чем дольше твердые сыры находятся в камере созревания, тем сильнее они проявляют свои органолептические качества. Сыр Dürr шестимесячной выдержки отличается пикантным вкусом с нотами пряных трав и упругой консистенцией (может подаваться как самостоятельная закуска — например, на сырной тарелке — или использоваться в приготовлении соусов, сырного фондю, салатов, пиццы и пасты). Годичная выдержка — это уже насыщенный пряный вкус и рассыпчатая консистенция с большим количеством кристаллов соли (при натирании такой сыр образует тонкую воздушную стружку).

Молоко для производства Dürr отбирается по 29 показателям качества. На заводе установлено самое современное оборудование: сыродельная линия Bertsch, машина для прессования BamInox, регулируемые камеры хранения. Есть даже робот, который ежедневно и безостановочно обрабатывает созревающие круги сыра соляным раствором, и Brevibacterium linens. 

«Нашим несомненным преимуществом является работа по принципу «от поля до прилавка», — отмечает Андреас Аллербергер. — Мы можем самостоятельно контролировать все процессы. А если у вас есть хорошее молоко и правильные технологии, то вы получите качественный сыр с неповторимой органолептикой».

* На правах рекламы