Поле экспериментов: как создать успешный гастрокластер в центре города
Идея создания большого многослойного проекта появилась еще до начала пандемии, когда на Зубовской площади началась реконструкция под пятизвездочный отель здания телефонной станции в стиле постконструктивизма. Масштабную ресторанную инфраструктуру изначально задумывали так, чтобы она работала не только для постояльцев гостиницы, но в первую очередь была открыта городу. Поэтому рестораны комплекса запускались без привязки к жизнедеятельности отеля и сразу были приняты как городские, а не гостиничные проекты.
Вячеслав Осин, партнер-основатель ресторана и гастрономической лавки «Поле», бистро и бара LEA, event-пространства² Hall of Senses:
«Мы одни из немногих в России создали рестораны при отеле, процент оборота которых в несколько раз больше, чем в других аналогичных заведениях. Дело в том, что они работают, главным образом, на город — фактически мы построили очень выгодную с точки зрения прибыли модель для инвесторов».
Для повышения рентабельности и сокращения зависимости от поставщиков при ресторанном комплексе обустроены собственная пекарня, колбасный цех и кондитерское производство. Помимо этого, 700 кв. м комплекса включают кухонные блоки, складской и холодильный комплексы, барную лабораторию, столовую для сотрудников, раздевалку и душевые для персонала. Эти скрытые от глаз пространства устроены так, чтобы работать здесь было комфортно и приятно. Кухни с изготовленным на заказ в Италии, напротив, вынесены в открытое пространство — чтобы публика из зала могла наблюдать живой процесс создания блюд.
Когда шеф — звезда: собрать команду мечты
Собрать команду мечты для управления таким впечатляющим ресторанным хозяйством — отдельное искусство. Ресторан «Поле» возглавил Владислав Корпусов. Он работал в лучших ресторанах Эстонии, Швеции, Норвегии и Финляндии, сделал себе имя в двух модных московских заведениях, провел более 500 гастрольных ужинов в России и странах СНГ и после нескольких лет работы с частными клиентами вернулся в большие рестораны.
Партию ему составляют шеф колбасного производства Андрей Куспиц и шеф-бармен Василий Жеглов. Куспиц — признанный мастер колбасного дела, автор книги «Колбасология» и обладатель награды Renaissance Française ³ за популяризацию французских колбасных техник. Ради работы в «Поле» он вернулся из Франции, где работал в старейшей компании, более ста лет выпускающей лучшие во Франции ветчины и парижскую чесночную колбасу. Жеглов — один из лучших бартендеров страны. Его послужной список включает работу в барах ресторанов Алексея Зимина и знаменитый Dyxless Bar Сергея Минаева, запуск коктейльного бара Гоши Рубчинского Rex Bar, открытие баров в Хорватии и Азербайджане, менторство в коктейльных школах, деятельность в качестве амбассадора напитков и сочинение десятков непохожих друг на друга коктейльных карт. Философ и провокатор, он создает свои коктейли по принципу «Все, кроме скучного и обычного», сопровождая ключевой ингредиент подчеркивающими его вкус компаньонами.
Главный на кухне Lea — Алексей Волков, молодой шеф-повар со впечатляющим опытом. В свои 25 лет он отметился в нескольких известных ресторанах и запустил тренд на итамеши — элегантный синтез итальянской и японской кухонь.
Зачем столько усилий? «Люди идут на людей. Им важны имена тех, кто создает меню, стоит за баром, отвечает за наполнение гастрономическими продуктами витрин лавки. Известные своим опытом и экспертизой имена вызывают больше доверия, — отвечает Осин. — Это помогает привлекать внимание к проектам на всех уровнях, открыть все их возможности».
«Полевая» кухня для гурманов
«Поле» задумывался как нарядный ресторан с chef’s table ⁴. На название вдохновило лежащее неподалеку Девичье поле. Отправной точкой для создания интерьера, над которым работала студия дизайна Krivtsova & Redina, стала «линия горизонта», разделяющая поле небесное от поля земного. Лакированные колонны окрашены в цвет спелой пшеницы, светильники раскрываются полевыми цветами, и даже паркет вызывает ассоциации с колосьями теплым оттенком и узором.
Одним из центральных элементов декора ресторана «Поле» стало золотое панно с изображением полевых цветов и артишоков, созданное студией современного барельефа Леонида Кима. В целом интерьер был задуман так, чтобы аккомпанировать общей идее и в то же время не отвлекать внимания от еды.
Меню Владислава Корпусова строится на базе философии кухни нордик, в которой умение работать с самыми обычными продуктами, такими как печеный картофель, крыжовник или побеги черной смородины, обогащено латиноамериканскими, азиатскими, французскими техниками и приемами. Это сочетание рождает глубокую и многомерную кухню, в которой шеф демонстрирует способность найти свежий поворот в самом обыденном и рутинном. Она одинаково понятна как тем, кто ищет гастрономические открытия и не боится новых вкусовых сочетаний, так и тем, кто ожидает стабильности и предсказуемости в классе кухни.
Для «своих» и не только: лавка за углом
Как театр начинается с вешалки, так «Поле» — с лавки, ставшей его самостоятельной частью. В камерном пространстве, украшенном барельефами из гипса, разместились стойка-прилавок и столики. Здесь можно выпить кофе с десертами, перевести дух, а заодно купить приглянувшиеся продукты и устроить настоящий гедонистический пир дома.
Вадим Зуйков, партнер-основатель ресторана и гастрономической лавки «Поле», бистро и бара LEA, event-пространства Hall of Senses:
«Гастрономическая лавка «Поле» — вариант «своего» гастробутика за углом. Примерно так живут во многих европейских городах: утром идут в ближайшую кулинарную лавку за свежим хлебом и выпечкой, вечером покупают там же паштеты, террины, колбасы и прочие вкусности для ужина. Мы предлагаем испытать именно такой опыт. При этом наши продукты сделаны из лучшего сырья и без ненужных добавок. К тому же мы только что запустили доставку в любую точку Москвы, так что все наши деликатесы теперь доступны не только жителям Хамовников».
Гастрономический отдел предлагает те самые вареные и копченые колбасы, террины, ветчины и окорока Андрея Куспица, а также выдающиеся сыры Алексея Андреева, медалиста французского конкурса сыроделов Fromonval и рыцаря Международной гильдии сыроделов.
Место экспериментов и событий
Если «Поле» стал флагманом гастрокластера на Садовом, то Lea — его динамичная круглосуточная площадка, полная неожиданных находок и трансформаций. С семи утра до полудня здесь предлагают одно из самых обширных в городе меню завтраков, которым пользуются и постояльцы отеля, и москвичи. Днем здесь готовят блюда, в которых Алексей Волков смешивает классические средиземноморские техники с яркими азиатскими акцентами, а вечером Lea превращается в барное пространство. Такая концепция позволила собрать вокруг этого места людей, которые редко встречаются в одном месте в обычной жизни.
Без привязки к географической аутентичности здесь получилось динамичное меню с узнаваемыми вкусами и ароматами, стирающее грань между изощренной гастрономией и понятной едой. Крудо из целого дикого сибаса, аранчини с лангустинами, осьминог с печеной паприкой — здесь хочется попробовать буквально все.
Hall of Senses — еще одна важная часть гастрокластера. Это не банкетный зал в привычном понимании, а отдельное многофункциональное пространство событий, оборудованное высокотехнологичной видео- и аудиотехникой. Одну из стен заменяет экран с Ultra HD разрешением, а собственный выход во внутренний двор позволяет разместить внутри зала автомобиль или другой крупный объект для презентации.
Вадим Зуйков, партнер-основатель ресторана и гастрономической лавки «Поле», бистро и бара LEA, event-пространства Hall of Senses: «Здесь можно проводить бизнес-завтраки и конференции, свадьбы и банкеты, презентации и встречи всех форматов без необходимости искать дополнительное оборудование. Даже саму организацию всего мероприятия тоже можно доверить нашей команде. Все, что вам нужно, — это просто создать событие».
И ко всему этому можно добавить свое особенное меню. Конечно, здесь есть готовые решения для банкетов и фуршетов, но банкетная служба готова гибко отреагировать на любой запрос. Если вы захотите удивить своих гостей сетом от Корпусова, запрос оперативно решится. В этом уникальность гастрономического предложения пространства: фуршетно-банкетное меню здесь готовы и могут разнообразить меню ресторанов кластера.
Маркетинг со вкусом: как привлечь аудиторию
Ни один по-настоящему крупный проект не обходится без маркетинговой поддержки. Гастрокластер в отеле Maidens выбрал маркетинг событийный, привлекая внимание не только авторской кухней, но и усиливающими ее «вкус» мероприятиями. Так, здесь запустили фестиваль молодых шефов Who’s Next («Кто следующий?»). Ответ на этот вопрос уже есть: прогрессивные, амбициозные и талантливые шефы нового поколения со всей России, которые совместно с шеф-поваром Lea Алексеем Волковым представляют свои блюда на гастрольных ужинах.
Другая инициатива — серия барных гестов и воркшопов Alchimium ⁵. Это своеобразное исследование граней многополярного барного искусства. Василий Жеглов, шеф-бармен Lea, приглашает в Москву коллег-бартендеров из России и зарубежья, которые делятся знаниями и знакомят гостей со своими напитками. Событие разделено на две части: днем — воркшоп для профессионалов индустрии, вечером — гостевая смена приглашенного бартендера. А специальное предложение от ресторана «Поле» — бранчи выходного дня с лучшими приглашенными шефами России, например Андреем Шмаковым и Мирко Дзаго.
Несколько разных модулей, одновременно независимых и дополняющих друг друга, яркие информационные поводы, масштабная инфраструктура и возможность дотянуться до человека с любым гастрономическим запросом — все это способно превратить ресторанный комплекс на Садовом кольце в новую «звезду» в индустрии HoReCa. И, судя по всему, это и есть рецепт идеального гастрокластера.
[1]Зал чувств (англ.).[2] Событие (англ.). [3] Французское возрождение (фр.).[4] Стол шеф-повара (англ.). [5] Алхимия (фр.).