Черствый хлеб и люпин: как предприниматели пытаются вырастить кофе в пробирке

Стоимость кофе в мире достигла максимума за последние 47 лет: в 2024 году цены на сорт робуста выросли более чем в два раза, на арабику — на 80%. Причина — дефицит зерен. Засухи, штормы и ураганы, распространение вредителей губят кофейные деревья, что сокращает объемы его производства.

Эта ситуация неожиданно создала новую нишу на рынке — для создания альтернативных напитков, или «кофе без зерен». Сырье для них можно вырастить вблизи места потребления, что решает многие экологические и климатические проблемы. Например, сокращает выбросы углекислого газа от транспортировки, а также снижает объем воды: на создание одной чашки кофе требуется 140 литров, которые тратятся при обработке зерен. Еще один плюс — под заменители не нужно вырубать деревья: вместо обширных плантаций достаточно построить завод. Кроме того, разработчики таких продуктов утверждают, что сумели воссоздать вкус оригинала.

В качестве решения «кофейной проблемы» ученые и бизнес предлагают два способа производства: молекулярный и клеточный. Рассказываем о том, как работает каждый из них .

Молекулярный кофе 

Предпринимательница Марсело Сайенс родилась в Коста-Рике, стране с множеством кофейных площадей. По ее словам, 30 лет назад 80% экспорта приходилось на кофе, сейчас — 3%. Страна стала привлекать туристов и переселенцев, так что города разрослись. «Теперь выгоднее построить дом или торговый центр, чем выращивать кофе», — говорит Сайенс. Изменение климата также уменьшает площади плантаций, качество зерен и стабильность получения урожая. «Более 50% плантаций (в том числе в крупнейших странах-поставщиках Бразилии и Вьетнаме) через полвека могут стать непригодными для ведения хозяйства», — делится прогнозами ученых Сайенс.  

В итоге 29-летняя предпринимательница в 2020 году создала в США стартап Compound Foods. Ей удалось привлечь $5,3 млн инвестиций. Идея состояла в том, чтобы разложить натуральный кофе на составляющие — молекулы, а затем найти аналоги, которые позволят воспроизвести свойства продукта. В компании Сайенс специалисты подбирают ингредиенты, произрастающие не в тропических районах. Например, используют финиковые косточки, цикорий, семена подсолнечника, рожкового дерева и виноградные косточки. Для Сайенс важна устойчивость, поэтому разрабатываются дублирующие формулы: если какой-то вид сырья будет недоступным, его заменят другим.

Еще один заметный игрок на рынке молекулярного кофе — стартап из американского Сиэтла Atomo Coffee. Компанию в 2019 году основали биолог Джаррет Стопфорт и маркетолог Энди Клейчем. Спустя четыре года поиска технологии Стопфорт создал бодрящий напиток. Затем в игру вступил Клейчем, благодаря которому о стартапе написали Forbes, Bloomberg, CNN и тысячи других изданий. 

Технология Atomo позволяет получить напиток из экстрактов финиковых косточек, корня цикория и кожуры винограда. Кофейный запах обеспечивают ароматизаторы. Метод Atomo снижает выбросы углекислого газа на 83% и сокращает использование полей на 70%. Стартап привлек $58,1 млн от десятка инвесторов.

В Atomo уверяют, что создают «улучшенный» кофе с более мягким вкусом и низким содержанием кислотности. Фирма строит фабрику в Сиэтле, которая обеспечит товаром сотни кофеен, продавать напиток она рассчитывает в премиальном сегменте по цене $20,99 за 450 граммов.

У американского стартапа есть европейский конкурент, который уже поставляет «кофе без зерен» в сети супермаркетов. Речь о компании Northern Wonder, созданной в 2021 году в голландском городе Эде. Напиток готовится из люпина, нута и черной смородины. По словам соучредителя бренда Дэвида Клингема, покупатели с опаской пробуют необычный товар, но в итоге остаются довольны вкусом. Инвесторы вложили в стартап $1,06 млн.

Голландские производители в продвижении напитка также взывают к экологической сознательности покупателей. «Если заменить одну чашку кофе в неделю на альтернативный, это спасет гектары тропических лесов от вырубки», — говорит Клингем. Стоимость 250 граммов кофе Northern Wonder в интернет-магазине составляет €5,39.  

Сырье из отходов

Такой кофе относится к молекулярному, однако технология более экологична: для его приготовления используются отходы пищевой промышленности.

Один из стартапов основал в Сингапуре Дин Цзе Тан. В течение нескольких лет до этого он работал в пищевой промышленности: искал новые вкусы с помощью ферментации — «скармливания» микробам органических веществ. По мнению Тана, микробы и дрожжи создают йогурт, пиво и чайный гриб, поэтому могут помочь воспроизвести и кофе. Причем сделать продукт можно из остатков пищи.

Сначала технологи пробовали обжарить корень цикория и измельчить финиковые косточки, но вкус напитков не походил на кофе. После нескольких месяцев работы и использования сотен смесей и методов было найдено правильное сочетание: черствый хлеб, соевая мякоть от приготовления тофу и ячменная дробина из местных пивоварен.

«Мы смешиваем их примерно в равных количествах, ферментируем в течение 24 часов, а затем обжариваем», — говорит Тан. По цене напиток сравним со стоимостью кофе и продается в сингапурских супермаркетах, а местные бармены добавляют его в коктейли.

Клеточный кофе

Его производят из клеток кофейных растений в лаборатории. Подход аналогичен культивированию мяса. Но в отличие от мяса, кофе воспроизвести проще.

Специалисты Finnish institute VTT в 2021 году начали выращивать кофе в пробирке, а в 2023-м опубликовали научную статью, которая подробно описывает процесс. Технология исключает применение пестицидов, сокращает водопотребление и снижает выбросы углекислого газа от транспортировки продукта. Кроме того, в лабораторных условиях можно «вырастить» кофе за месяц, а фермеры собирают всего один-два урожая в год. Однако финский клеточный продукт еще не покинул стен лаборатории. Научная статья показала, как вырабатывать кофе, но предстоит долгий путь создания культуры потребления напитка и каналов сбыта, отмечают ученые.

А сотрудники биотехнологического стартапа Pluri (Израиль) также извлекают клетки из кофейного дерева и уже дошли до создания продукта. «Нам нужно сделать одну биопсию растению, чтобы получить исходный материал. Так мы создаем банк клеток кофе», — объясняет представитель компании. Затем объем сырья увеличивают с помощью 3D-биореактора (запатентованной технологии Pluri), полученный полуфабрикат собирают, сушат, обжаривают, и в конце обработки он выглядит как обычные кофейные зерна. В январе 2025 года Pluri получил $6,5 млн инвестиций. 

За последние пять лет стартапы в области создания альтернативного кофе стали легче получать финансирование. Технологии создания напитка уже существуют — теперь главная задача убедить потребителей переходить на аналоги ради сохранения здоровья, экологии и климата.  Такая трансформация потребительских предпочтений выгодна также производителям и ретейлу: они смогут обеспечить покупателей кофе независимо от засух и ураганов. Однако основным драйвером изменений остается цена: чем сильнее будет дорожать натуральный продукт, тем быстрее на полках магазинов появится его искусственный аналог.