Пора рвать листья: как исследование швейцарских специалистов меняет качество вина
Результаты шестилетнего исследования швейцарского Фонда «Петит Арвин» не только подтвердили влияние этой агротехнической практики на созревание винограда, санитарное состояние виноградника и «фруктовую составляющую» ароматической композиции вина, но и выявили значимость дефейяжа для таких ключевых критериев, как контроль урожайности и общий уровень качества вина.
Оказалось, что время проведения дефолиации имеет важное значение на результат, который она приносит. Дефолиация перед началом цветения оказывает дополнительный эффект по сравнению с привычным более поздним обрыванием листьев. Среди отслеженных последствий такой практики называются более низкая урожайность лозы за счет уменьшения числа ягод в каждой грозди, усиление фруктовых оттенков аромата и концентрации антоцианов в виноградной ягоде, а также более точный общий вкусовой баланс вина. Впрочем, непредвиденные погодные условия в период, предшествующий цветению (похолодание и недостаточная освещенность), в случае раннего дефейяжа увеличивали риски чрезмерного снижения урожайности. Интересно, что дефолиация, проводимая непосредственно в период цветения, по сравнению с предварительной, сокращала уровень кислотности в винограде и концентрацию усвояемого дрожжами азота, но повышала концентрацию ароматического прекурсора Cys-3MH к моменту сбора урожая, что повышало уровень восприятия вина.
Полное удаление всех базальных листьев на ранней стадии (до или во время цветения) приводит почти к двукратному понижению урожайности (на 47%). Тогда как более поздняя дефолиация не оказывает на урожайность существенного влияния.
Швейцарские энологи также отследили влияние компенсаторной практики — когда обрывание нижних листьев на уровне грозди пытались компенсировать увеличением площади листового покрова в верхней части кроны (на уровне 100–150 см.). По мнению ученых, такая практика способствует улучшению условий вызревания винограда (при более низком уровне винной кислоты в период сбора урожая), более высокому содержанию тиоловых соединений и прекурсоров, более насыщенному цвету вина и более яркому общему впечатлению от него.
Винная азбука
Что такое дефолиация? Так называется процедура удаления нескольких «базальных» (нижних) листьев виноградной лозы, расположенных в плодовой зоне, вокруг виноградных гроздей. Дефолиация используется для создания «микроклимата», наиболее благоприятного для созревания виноградных ягод. Обрывая лишние листья, виноградарь улучшает освещенность грозди и условия для ее вентиляции. Скорость созревания таким образом повышается, а риск распространения заболеваний (особенно грибковых) понижается. Однако в последние годы, в условиях глобального потепления, чрезмерное увлечение дефолиацей приводило к слишком быстрому сахаронакоплению и образованию солнечных ожогов на гроздях, поэтому во многих случаях виноделы стали отказываться от дефолиации и затенять грозди листвой.
Почему время проведения дефолиации имеет значение? Ближайшие к грозди «базальные» листья — непосредственный поставщик углеводов для виноградных ягод. Если отключить этот «канал снабжения» в критически важный ранний период вегетации (до начала или во время цветения), можно радикальным образом повлиять на формирование гроздей и на 30–50% сократить урожайность. Зрелые базальные листья более эффективно осуществляют фотосинтез, чем молодые (то есть в «возрасте» от 1 до 20 дней). Дефолиация на более поздних этапах (во время или после веризона) используется в основном для «точной настройки» условий вызревания винограда, но почти не влияет на урожайность.