Об инновационном методе винификации написало интернет-издание WineNews.it. Компания Jamin UnderWaterWines, первая в мире получившая патент на подводную выдержку, вместе с виноделом Антонио Арриги, разработчиком проекта Nesos на острове Эльба, и Хайди Бонанини, главой винодельни Possa из региона Чинкве-Терре, объединила два подхода: погружение свежего винограда в море на 72 часа и последующую выдержку вина в стеклянных бутылках на глубине более 50 м в течение 180 дней. Проект назвали Extreme UnderWaterWines.
То, что морское дно, благодаря постоянной температуре, темноте и давлению, является почти идеальным местом для бутылочной выдержки вина, было подтверждено материалами предыдущих исследований. Но зачем устраивать морские ванны собранному винограду? По мнению энологов проекта Nesos, проводивших эксперимент на острове Эльба, морская вода, оставляющая частицы соли на ягодах, позволяет отказаться от использования сульфитов и других консервантов для стабилизации вина. После такой «глубинной» обработки винограда созданное из него вино остается натуральным, но при этом оно способно долго храниться и эволюционировать в процессе выдержки. Более того, погружение в соленую морскую воду и последующее просушивание его под солнцем позволяет быстрее создать эффект подвяленных ягод и получить из них концентрированный сок, насыщенный самобытными оттенками аромата и вкуса. Лабораторный анализ, проведенный в Пизанском университете, показал, что вина из «морского» винограда содержат вдвое больше полезных для организма фенолов, чем обычные.
Как пишет WineNews.it, определение оптимальной глубины для погружения винограда требует высокой точности. Слишком мелко — и теплая вода испортит качество ягод, а на чрезмерной глубине давление их просто раздавит. Процесс погружения и извлечения винограда выполняется вручную с помощью команды водолазов, что делает каждую бутылку значительно дороже обычного вина.
Вина Nesos выпускаются лимитированным тиражом — всего 240 бутылок, которые продаются только на внутреннем рынке. Участники проекта Extreme UnderWaterWines надеются, что их партнерство позволит вывести инновационное производство «морских вин» на новый уровень.
«Для нас это еще и возможность по-новому показать миру ценность винограда автохтонного сорта Боско, — говорит Хейди Бонанини, глава винодельни Possa. — Мы смотрим в будущее, но остаемся верны традициям».
Проект Extreme UnderWaterWines осуществляется в коллаборации с кафедрами виноделия, биологии и экологии Пизанского университета, специалисты которого анализируют химический состав и органолептические свойства вин, прошедших «морскую» переработку, и сравнивают результаты с традиционным методом винификации.