— Как и почему Novikov Group начал развивать франшизы?
— История Novikov Group началась в 1991 году, более 30 лет назад. За это время мы создали десятки ресторанных брендов, которые развивали вместе с нашими партнерами. Некоторые из них стали сетевыми, но первая франшиза появилась у нас только в 2017 году. К этой идее Аркадия Анатольевича и Дмитрия Азарова подтолкнула зашкаливающая популярность ресторана на территории Бадаевского завода. На сегодняшний день Сыроварен уже 40 по всей России.
Сейчас такие предложения обрабатываются и тщательно рассматриваются. Франшиза оказалась отличным способом масштабирования бренда ресторана без дополнительных вложений со стороны создателя. Могу сказать честно, франшизы — это тренд, который приносит хороший доход.
— Как выбираются бренды для вывода на франшизы?
— Почти всегда запуск франшизы — инициатива Аркадия Анатольевича и партнеров по тому или иному ресторану. Практически все они известны и популярны в Москве, эффективны, хорошо работают. В регионах о них знают и присылают запросы. «Высота 5642», «Магадан», Сыроварня — все эти франшизы выросли из встречного спроса с мест и желания партнеров развивать свои концепции. Кстати, рестораторам на местах очень удобно работать с нами, развивая сразу несколько франшиз разных брендов. Например, у одного из наших партнеров в Сочи есть и Сыроварня, и Medusa, и «Pro.Хинкали». Это позволяет охватывать разные сегменты аудитории.
В ближайших планах у нас развитие франшиз Maroon (ресторан ближневосточной кухни Аркадия Новикова, объединяющий гастрономические традиции Израиля, Марокко, Ливана и Сирии), BRO&N (очень понятное меню с мясными и классическими блюдами итальянской кухни) и Cihan Steak & Kebab — наш с партнерами турецкий ресторан. Буквально сейчас готовим брендбук и пакет необходимых документов для потенциальных франчайзи.
— Как устроена ваша франшиза?
— У каждого ресторанного бренда есть своя команда по франшизе. В Сыроварне, например, это около 10 человек. Их профессионализм определяет эффективность выбора локации будущего партнерского ресторана. Аркадий Анатольевич с партнерами выезжает на место, а дальше начинается ежедневная, плотная работа со стартапом. Проводим тренинги, снабжаем коллег полным гидом по всем деталям. Наша команда выезжает в города для передачи опыта, повара с мест приезжают к нам на кухню учиться.
Со стороны Novikov Group мы обеспечиваем маркетинговую поддержку, включаем франчайзи в нашу единую программу лояльности.
— Почему франчайзинговое направление Novikov Group так активно растет?
— Франшизы наших брендов востребованы. Мы одна из крупнейших ресторанных сетей в стране, результаты работы — отличные. Предприниматели видят это и хотят присоединиться к успеху, получить нашу экспертизу. Мы открываем одну-две флагманские точки и почти сразу получаем запросы на франшизу. Бренд «Pro.Хинкали» наши южные партнеры сразу продумывали под франшизу. Это легкая для тиражирования концепция демократичного сегмента кавказской кухни. После объединения с Novikov Group она активно развивается. Наше недавнее открытие — красивый и дорогой китайский ресторан Mr.Lee. Он работает меньше полугода, а ко мне уже пришли три заявки на запуск в регионах. И открою секрет: мы очень хотим возродить по франшизе закрытый не по нашей вине и такой популярный бар «Камчатка».
— Какую часть прибыли Novikov Group генерируют франшизы?
— Не более 10%. У нас пока не так много франшизных точек по сравнению с собственными ресторанами группы: 60 против 200. В дальнейшем, думаю, эта цифра будет расти.
СЫРОВАРНЯ
Год основания: 2015
Концепция: Сыроварня — семейный ресторан с собственным производством сыров и блюдами из дровяной печи. Уют модного места, рецептура и многогранный подход Аркадия Новикова заставляют посетителей возвращаться в Сыроварню снова и снова. Первый ресторан Сыроварня задал тренд в сегменте quick & casual вскоре после открытия, а позже завоевал сердца гурманов самых разных возрастов и статусов. Сегодня Сыроварня — центр притяжения ценителей, которые знают толк в кухне, гастрономических тенденциях и всегда оказываются в центре событий своего города.
Кухня: Меню разнообразно, а блюда удобно заказывать на всех гостей: в Сыроварне чувствуют себя хорошо большой компанией или семьей, на мероприятии или бизнес-встрече. В дровяной печи выпекают хрустящие фокаччу и пиццу, на мангале жарят сочное мясо, а на десерт подают румяные домашние пироги — ими украшают и витрину.
Количество ресторанов на ноябрь 2023 года: более 40
География: Альметьевск, Баку, Воронеж, Геленджик, Екатеринбург, Ереван, Казань, Краснодар, Красноярск, Махачкала, Москва, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург, Красная Поляна, Адлер, Сочи, Ташкент, Томск, Тюмень, Уфа
Планы развития сети: ближайшие открытия — в Дубае, Волгограде, Саранске. На горизонте 3–5 лет планируется расширить сеть до 70 ресторанов.
Запуск франшизы: 2017
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ РЕСТОРАНОВ СЫРОВАРНЯ
Паушальный взнос — зависит от формата и региона развития; Роялти — 6%; Инвестиции — от 85 млн рублей; Окупаемость — до 3 лет; Площадь помещения — 450–1000 кв. м; Персонал — от 90 человек.
МИНИСЫРОВАРНЯ
Концепция: Летом 2023 года учредители «Сыроварни» запустили новый проект – тратторию МИНИСЫРОВАРНЯ, которая также развивается в формате франчайзинга. Несмотря на отсылку в названии, концепция нового проекта отличается от уже знакомой Сыроварни: МИНИСЫРОВАРНЯ — это уютная семейная траттория со знаковыми блюдами итальянской кухни. Здесь одинаково комфортно и тем, кто забежал на чашку кофе посреди дня, и тем, кто отмечает важное событие в большой компании. Неторопливый бранч, деловой обед или романтический ужин — МИНИСЫРОВАРНЯ сделает каждое из этих событий уютным и запоминающимся. Первый ресторан нового бренда открылся в Московском дворце молодежи.
Кухня: В траттории представлена на 100% итальянская кухня: акцент сделан на понятные деревенские блюда, приготовленные по простым рецептам. В меню — домашняя паста и ризотто, традиционные салаты и антипасти, горячие блюда с мясом и рыбой, итальянские супы и классические десерты. Центром нового концепта стала хрустящая римская пицца, которую гости ресторана могут попробовать как с классическими вкусами, так и в авторском исполнении: всего в меню более 10 вариантов. Среди начинок — морепродукты и буррата, анчоусы и баклажаны, белые грибы и мортаделла.
Количество ресторанов на ноябрь 2023 года: 1
География: Москва
Планы развития сети: на данный момент идет проектирование ресторанов в Йошкар-Оле, Тюмени и Рязани. Обсуждается открытие в Воронеже, Ростове-на-Дону, Курске и Анапе.
Запуск франшизы: 2023
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ ТРАТТОРИЙ МИНИСЫРОВАРНЯ
Паушальный взнос — зависит от формата и региона развития; Роялти — 6%; Инвестиции — от 30 млн рублей; Окупаемость — от 2 лет; Площадь помещения — 300 кв. м; Персонал — от 30 человек.
CIHAN TURKISH STEAK & KEBAB
Год основания: 2019
Концепция: Турецкий ресторан с аутентичными рецептами. Собранные из разных уголков страны и положенные на современные гастрономические тренды, они многое говорят о Турции, ее атмосфере, настроении, запахах и вкусах. Cihan — это идеальное место для свиданий, семейных встреч, деловых переговоров и банкетных мероприятий.
Кухня: Особый акцент сделан на мясо — гостей ждут десятки видов стейков, которыми славится ресторан. В меню Cihan, названного в честь самого шефа Джихана Дениза, кроме стейков есть неотъемлемые для турецкой кухни кефте из рубленого мяса, блюда на углях, мезе с лепешками из тандыра, донеры и аппетитные кебабы. Шеф не боится ломать стереотипы и, к примеру, вместо привычных бургеров готовит лукум-версию с карамелизированным луком по секретному рецепту с щедрой порцией чеддера или фирменный бургер с 450-граммовой котлетой.
Количество точек на ноябрь 2023 года: 2 ресторана
География: Москва
Планы развития сети: 5–10 ресторанов в ближайшие 3–5 лет
Запуск франшизы: 2023
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ РЕСТОРАНА CIHAN TURKISH STEAK & KEBAB
Паушальный взнос — зависит от формата и региона развития; Роялти — 6%; Инвестиции — от 70 млн рублей; Площадь помещения — 400 кв. м; Окупаемость — от 1,5 лет; Персонал — 50 человек.
«КЛЁВО» И «КЛЁВОЕ БИСТРО»
Год основания: 2017
Концепция: Москва хоть и находится не на побережье, по праву считается портом пяти морей, и «Клёво» — действительно портовый ресторан. В какие-то моменты он похож на шумную прибрежную таверну, где ценят простоту южных блюд и, конечно же, размеры порций. Северная нерка, чир, муксун, великолепный жирный палтус из Мурманска, дальневосточная и балтийская корюшка, черноморская барабулька, ладожский судак и щука, дальневосточная камбала — это не рыбные ряды секретного рынка, а ресторан рыбной кухни Аркадия Новикова «Клёво». Первый «Клёво» открылся на Петровке, спустя два года проект запустился в Сочи. В 2020 году команда «Клёво» открыла двери нового ресторана на Усачевском рынке, быстро завоевав сердца жителей Хамовников. Вслед за ним на Черемушкинском рынке запустили новый проект — «Клёвое бистро».
Кухня: Российские морепродукты — базис, с которым работают в «Клёво» с момента открытия первого флагмана. Основное правило — качественный продукт. Ресторан предлагает распробовать рыбу и морепродукты в авторской подаче бренд-шефа Захара Иванченко, но по демократичной цене.
Количество ресторанов на ноябрь 2023 года: 9
География: Москва, Сочи, Краснодар, Сахалин
Планы развития сети: готовятся к запуску проекты «Клёво» в Южно-Сахалинске, еще два ресторана по франшизе откроются в самом сердце Сочи весной. В ближайшие 3–5 лет планируются открытия в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Минске, Новосибирске.
Запуск франшизы: 2021
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ РЕСТОРАНОВ «КЛЁВО» И «КЛЁВОЕ БИСТРО»
Паушальный взнос — зависит от формата и региона развития; Роялти — 6%; Инвестиции — от 40 млн рублей; Окупаемость — от 2 лет; Площадь помещения: классический ресторан «Клёво» — от 600 кв. м, «Клёвое бистро» — от 350 кв. м; Персонал — в бистро до 30, в классическом варианте 60.
«МАГАДАН»
Год основания: 2018
Концепция: «Магадан» — совместный проект ресторанных групп Novikov Group и Pinskiy&Co. Ресторан премиального сегмента, специализирующийся на блюдах из рыбы и морепродуктов. Морскую тему продолжают и интерьеры — как палитра цветов, так и авторские графические элементы. «Магадан» — это ресторан-праздник: атмосфера формируется благодаря концертам кавер-групп, DJ-вечеринкам с популярными хитами 1980–1990-х годов, а дополняют ее щедрые порции блюд в лучших традициях домашней кухни. Сюда приходят за ощущением праздника, здесь вспоминают молодость под ретрохиты, танцуют и просто расслабляются после рабочего дня. Здесь отмечают важные события в жизни — день рождения в «Магадане» в компании друзей запомнится надолго.
Кухня: В центре концепции — рыба и морепродукты из Мурманска и с Дальнего Востока по ценам поставщика. Здесь есть на что посмотреть и из чего выбрать: ассорти магаданских креветок на льду, сельдь из Охотского моря на тостах, сахалинские гребешки, устрицы, морские ежи, камчатский краб, фирменная магаданская уха, мини-чебуреки с крабом и другие блюда.
География: первый ресторан «Магадан» по франшизе был открыт в Нижнем Новгороде в 2019 году, с тех пор география расширяется и уже охватывает всю страну: Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Москву, Тулу, Самару, Краснодар, Ростов-на-Дону, Сочи.
Количество ресторанов на ноябрь 2023 года: 15
География: первый ресторан «Магадан» по франшизе был открыт в Нижнем Новгороде в 2019 году, с тех пор география расширяется и уже охватывает всю страну: Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Москву, Тулу, Самару, Краснодар, Ростов-на-Дону, Сочи.
Планы развития сети: в ближайшие 1–2 года рестораны «Магадан» планируется открыть в Перми, Новосибирске, Геленджике, Ташкенте. Всего в течение 3–5 лет — около 12 новых ресторанов.Запуск франшизы: 2019
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ РЕСТОРАНА «МАГАДАН»
Площадь помещения — 400 –1500 кв. м; Паушальный взнос — 20 млн рублей; Роялти — 6%; Примерные инвестиции — от 90 000 руб./кв. м в зависимости от площади проекта; Окупаемость — до 2 лет; Персонал — от 70 человек в зависимости от площади проекта.
PRO.ХИНКАЛИ
Год основания: 2023
Концепция: Ресторан кавказской кухни на каждый
день, собравший самые известные рецепты дружных застолий. Здесь хранят и совершенствуют вкусы, известные веками, и делятся ими за большим шумным столом в кругу друзей и близких. Сюда приходят большие компании друзей, родственников и коллег, чтобы насладиться щедрым кавказским застольем и атмосферой праздника. Каждый гость — друг, которому рады. Команда Pro.Хинкали — единомышленники, влюбленные в свою работу и стремящиеся создать лучший продукт на рынке.
Кухня: Все, что мы любим в кавказской кухне — хинкали, молодые сыры и жареное мясо, травы и специи, тесто и овощи.
Количество ресторанов на ноябрь 2023: 7
География: Москва, Сочи, Краснодар, Ташкент.
Планы развития сети: В стадии проектирования и
стройки — два ресторана в Москве и один в Краснодаре. Переговоры ведутся с 7
франчайзи. На горизонте 3-5 лет — рост до 100 ресторанов.
Запуск франшизы: 2023
ПАРАМЕТРЫ ФРАНШИЗЫ РЕСТОРАНОВ «PRO.ХИНКАЛИ»
Паушальный взнос — 10 млн рублей; Роялти — 6%; Инвестиции — от 60 млн рублей; Окупаемость — от 2 лет; Площадь помещения — от 750 кв. м; Персонал — от 80 сотрудников.