03.04.2011 00:00

Школа объедения

Ольга Павлова Forbes Contributor
Алексей Зимин, повар, главный редактор журнала «Афиша-Еда», рекомендует кулинарные школы.

Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu — главная, старейшая, самая важная кулинарная школа в мире. Это место, где кухня превращена в системную академическую отрасль и где есть то, что называется преподаванием. И оно несколько отличается от обычных кулинарных техникумов. В Le Cordon Bleu не просто учат готовить, а обучают пониманию гастрономии, которое было заложено Огюстом Эскофье в конце XIX века и сделало репутацию французской кухне в XX веке. На этой философии основана ресторанная техника во всем мире.

Главные филиалы школы — в Париже и Лондоне, парижской школе больше 100 лет, лондонской около 80. В школе три курса, каждый из которых длится около четырех месяцев (вместе с экзаменами). Можно выбрать одно из двух отделений — кулинарное или кондитерское.

Le Cordon Bleu — школа не только для тех, кто с детства хочет стать профессиональным шеф-поваром. У меня был однокурсник, бразилец японского происхождения из Сан-Паулу, адвокат, который уехал на два года в Лондон. После учебы он собирался стажироваться в ресторанах и вернуться в Бразилию, управлять собственным рестораном в Сан-Паулу. А у моей жены на кондитерском отделении была однокурсница — пятидесятилетняя немка, которая 15 лет копила деньги, чтобы уехать в школу, окончить кондитерский факультет и открыть пекарню в Германии.

Quat’Saisons Раймона Блана

Раймон Блан — самый влиятельный человек с точки зрения поварского ремесла в Англии — уже 35 лет живет в поместье в Оксфорде. Он открыл там ресторан, гостиницу — сейчас это единственная гостиница в Англии с двумя звездами Michelin. И кулинарные курсы, записываться на которые надо за два месяца. Курсы Блана — единственное место, где учился Хестон Блюменталь, который в последние годы два раза выбирался лучшим поваром мира.

Причем это курсы для непрофессионалов, записаться может любой желающий. Правда, с тех пор как их окончил Блюменталь, они сильно выросли в цене. Курсы длятся от одного до четырех дней. Занятия делятся по темам — «Научиться готовить за один день», вегетарианский обед, «Вкус и цвет» и др. Кроме того, открыта поварская школа для детей, где учат делать простые вещи — салаты и десерты.

Я рекомендую именно преподавателей-французов, потому что люблю французскую кухню и эта технология мне интереснее всего. Французские повара знают про еду больше, чем остальные, и объясняют все на уровне законов. Кроме того, кулинарные курсы — это история не только про технику и еду, но и про атмосферу места, философию, культуру.

Le Pres d’Eugenie Мишеля Герара

Во французской части Пиренеев, в Ландах, в местечке под названием Эжени-ле-Бен живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. У него в Ландах отель, термы, ресторан Michel Guerard, уже 30 лет удерживающий мишленовские три звезды, большой огород. И достойнейшие кулинарные курсы. Причем есть программы для обычных туристов и для профессионалов. Турист может приехать на один день и учиться готовить только одно блюдо или обед — это займет от двух до четырех часов в зависимости от темы и технологий. Темы совершенно разные — но на каждом занятии обязательно будет блюдо высокой кухни, диетическое блюдо и местный рецепт региона Ланды. Я у Герара прожил неделю и прошел три занятия. Герар сам выращивает уток, у него большое фермерское хозяйство и огород. И почти все готовится из продуктов собственного производства.

Почему я советую именно такие места с известными поварами? Кроме техник у этих поваров есть атмосфера и понимание того, что из набора простых материалов можно делать искусство. Именно этому, а не просто рецепту утки они стараются научить своих гостей.

Академия Barilla

Главная кулинарная школа Италии, которую в 2004 году открыла компания-производитель одноименных макарон и оливкового масла Monini. Barilla — это бренд №1 пасты в Италии и самая престижная кулинарная школа в стране. Да и находится она в самом гастрономическом месте страны, в Парме, центре так называемой Долины вкуса. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и курсами для любителей и даже однодневными занятиями для желающих делать только, например, «спагетти карбонара». Помимо просветительской деятельности (ярмарки, фестивали еды, поддержка движения Slow Food) Академия Barilla также защищает производителей национальных итальянских продуктов и борется с незаконным использованием оригинальных названий. Кроме того, в Академии уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии.

Готовить по книгам

В Лондоне, в районе Ноттинг Хилл есть известный магазин Books for Cooks — самый большой в мире магазин кулинарных книг, там их более пятнадцати тысяч. На первом этаже магазин, на втором — маленькая кулинарная школа. Занятия проходят каждый день, ведут их авторы кулинарных книг.

[processed]

Новости партнеров