03.06.2005 00:00

Молодая кровь

Лето — пора переходить на розовое

Эту историю мне рассказал хороший знакомый, весьма известный московский сомелье. Пару лет назад к нему обратились за консультацией — высокий государственный чиновник устраивал прием в честь не менее высокой итальянской делегации. Дорогих гостей, как водится, собирались удивлять русской кухней в авторском исполнении. А моего знакомого попросили подобрать винный аккомпанемент. Он и подобрал, причем с тонким политическим смыслом — во славу российско-итальянской дружбы аранжировал нашу кухню их винами. В том числе мощнейшими супертосканскими. По-итальянски они называются Rosso di Toscana, то есть тосканское красное. Глава банкетной службы высокого чиновника, увидев составленную сомелье карту, пришел в неописуемую ярость: «Мы че, — орал он, — пастухи какие-нибудь?!» Rosso он принял за розовое, а розовое, по мнению этого протокольных дел профессионала, — это пойло для деревенщины. В результате итальянцев поили традиционным московским бордо.

А ведь прекрасно могли бы напоить и тем же розовым. Всего каких-нибудь пару столетий назад розовое было единственным продуктом из красного винограда, который попадал на стол европейского аристократа. Первые капли амброзии с тончайшими ароматами забирал себе господин, а концентрированные «грубые» остатки с мезгой отдавались вассалу или оставались крестьянам, чей удел были жесткие терпкие вина. Нравы с тех пор, конечно, очень изменились. Но вкус розовых вин, слава богу, остался прежним. Розовое производят все без исключения винодельческие страны. В России же розовое не пьют. И, кажется, не очень понимают, что это не смесь белого и красного, а специально разлитое молодое свежее вино из красных сортов винограда.

Между прочим, сколько ни смешивай красное с белым, розовое все равно не получишь. Не верите? Тогда попробуйте: если в бутылку белого вина вылить пару бокалов красного — оно окрасится в красный, а вовсе не станет розовым. Еще совсем недавно во многих странах добавлять белое в красное было вполне обычным делом — так, например, поступали в той же Тоскане с кьянти. Кое-где это анахроничное варварство практикуется и сегодня. Например, недобросовестные грузинские виноделы увеличивают таким образом объемы производства раскрученной марки «Мукузани». В красном винограде сорта саперави красящие вещества содержатся не только в кожуре, но и в мякоти — добавь в такое вино хоть 50% дешевого белого, оно все равно останется красным. Единственное качественное вино, которое производится путем смешивания сортов винограда разного цвета, — шампанское. Розовые вина создаются совсем по-другому.

Обычно для розового вина берут красный виноград либо с молодых лоз, либо не подходящий для вин с длительным потенциалом хранения. Но иногда розовое вино рождается, напротив, из самого выдающегося сырья. Способ получения таких вин называют «кровопусканием», «сенье» по-французски или «салассо» по-итальянски. В процессе производства великих красных вин часть сусла сцеживается — таким образом при настаивании оставшейся жидкости на кожуре удается добиться более интенсивного вкуса. А сцеженная жидкость превращается в розовое — сырье у этих вин одно, разница лишь в технологии. Такие вина могут держаться довольно долго, но в целом розовые вина редко доживают до третьего года. Поэтому пить их следует как можно раньше — тогда они наиболее ярко проявляют свои основные достоинства: свежесть, сочность и элегантный фруктовый вкус. О возрасте розе, розато или росадо можно судить по цвету. Молодые имеют коралловый или нежный розовый с малиновым оттенком, а на просвет играют яркими алыми искрами. Этот цвет — как приглашение: пейте меня на закате, на берегу моря, нежась в теплых лучах заходящего солнца. Зрелые, вернее перезревшие, розовые тускнеют, приобретая бурый или рыжеватый оттенок.

Совет туристу: если вы не очень хорошо разбираетесь в местных винах и не хотите рисковать с белым, а красное в жарком климате попросту не лезет в горло, без сомнений выбирайте розовое. Главное, требуйте, чтобы год был текущим — чем моложе, тем лучше. Ошибиться с выбором сложно. Во-первых, разнообразие розовых вин в ресторанах во всем мире весьма ограниченно. Ну а во-вторых, даже весьма незатейливые рестораны обычно берут в карту производителей с устойчивой репутацией.

Среди самых распространенных розовых — добротно сложенные вина, которые производят на юге Франции, в Бандоле (Прованс). Эти вина, что называется, теплее и насыщеннее своих северных собратьев из Долины Луары в апелласьоне Розе д’Анжу, которые не совсем заслуженно пользуются славой лучших розе. На самом деле прекрасное розовое производят практически везде: в Лангедоке и Русильоне на юго-западе Франции, в Пенедесе на северо-востоке Испании, в испанской же области Кастилия и Леон, в Португалии, на всем побережье Италии, в первую очередь в Болгери на Средиземноморье, и в районе озера Гарда — на севере.

Сочетаемость розовых вин с кухней поистине универсальна. Розовые, как и белые, отлично дополняют закуски на основе белого мяса и колбасные изделия, превосходно сочетаются с мидиями и морепродуктами, буйябесом, фасолевыми супами и пастой с добавлением томатов. И, кстати, если вам придется принимать дорогих гостей из винодельческих держав, то помните, что с русскими солянками и украинскими борщами именно розовые пьются «как родные».

Новости партнеров