Что за свиньи! | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.26
RTS1148.27
GOLD1256.54

Что за свиньи!

читайте также
+1368 просмотров за суткиКонкуренция — новый профсоюз. Кадровый голод выгоден сотрудникам +13692 просмотров за суткиСамые рентабельные актеры Голливуда — 2017. Рейтинг Forbes +70444 просмотров за суткиНавечно в моде. Культовые автомобили с неизменным дизайном +1219 просмотров за суткиМолекулярные ножницы. Молодая компания создала новый фермент для редактирования ДНК +1570 просмотров за суткиМарк Цукерберг рассказал о «магии технологий» в борьбе с болезнями +2733 просмотров за суткиСтоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +4957 просмотров за суткиОдна вокруг света: как отремонтировать корейскую машину в Африке +1668 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +7155 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +86 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +26584 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +86 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +2134 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +1099 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +20087 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +3389 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +11754 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +32259 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +617 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa +1416 просмотров за суткиСуд приговорил Алексея Улюкаева к 8 годам колонии строгого режима +549 просмотров за суткиПьер Моно: «Мы лечим рак и сохраняем пациенту орган»
#Сан-Даниеле 03.09.2005 00:00

Что за свиньи!

Хамон, жамбон или прошутто — в каждой романской стране есть своя национальная ветчина. И не одна, а целая дюжина

Сан-Даниеле — типичный итальянский городок в провинции: узкие средневековые улочки, миниатюрные домики, церковь Сант-Антонио-Аббате с фресками прославленного мастера XV века Пеллегрино да Сан-Даниеле. Каждый такой городок как минимум раз в году сходит с ума: где-то устраивают скачки на центральной площади, где-то кулачные бои без правил, а в Сан-Даниеле объедаются вяленым мясом. С пяти часов в городе вырастают «обжорные ряды», вдоль стен выстраиваются шесть тысяч окороков. К десяти улицы забиты туристами, торговцами и поварами, но разговоров не слышно — весь город смачно чавкает, одобрительно хмыкает и сосредоточенно ковыряет в зубах. К вечеру лотки исчезают, и большая жратва сменяется большой пьянкой. И так — четыре дня, а потом снова год нормальной жизни.

Кажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон, хамон» герои-соперники избивают друг друга свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Крус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий — вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.

Сегодня Испания — чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг. На втором месте Италия с ее сан-даниеле, пармой, аостой и более редкой, но не менее деликатесной тосканской прошутто ди чингиале из кабана. Хамон суше и тверже итальянских окороков, поэтому перед едой его обычно «смазывают» оливковым маслом. Раньше все испанские сыровяленые ветчины назывались серрано. Сегодня так называют только ветчину из белой свинины особого качества, высушенную на воздухе. Главное отличие хамона серрано от хамона иберико в породе свиньи. Внешне животные различаются исключительно цветом копытца: у тех, что используются для серрано, копытца белые; у тех, из кого делают иберико, — черные. Поэтому и свиней, и окорок из них в Испании называют pata negro — черное копыто. В названии хамона иберико всегда имеется дополнение «бейота» или «ресево» — оно сообщает о том, как хрюшек кормили. Самый дорогой и ароматный окорок бейота получают из свиней, выросших на желудевой диете, — его цена доходит до €1000 за ногу весом 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, причем так, что на 1 га приходится не более пятнадцати животных, а с середины октября по середину февраля их откармливают желудями. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.

Итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов в Италии даже больше. По сравнению с испанским хамоном любой вид итальянского прошутто гораздо мягче и влажнее. Правда, друг от друга итальянские окорока отличаются не столько по породам свиней, сколько региональными секретами производства. Самый известный сорт — прошутто ди Парма из центрального региона Эмилия-Романья. Особый аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. Свинью забивают приблизительно в десятимесячном возрасте, срезают лишний жир, а затем каждый окорок вручную натирают морской солью — внешне это очень напоминает массаж. В течение двух месяцев свиную ногу регулярно растирают, моют и поворачивают, а потом на год оставляют сушиться. Когда ветчина готова, на прошутто ди Парма ставится клеймо: корона герцогов Пармы. По сравнению с другим известным итальянским окороком, сан-даниеле, пармский окорок резче во вкусе и ароматах.

Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора — их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Его величества. Употребление соленой медвежатины, копченых и высушенных свиных и кабаньих ножек долгое время регламентировалось специальными королевскими указами. Сегодня сыровяленый жамбон крю, самый знаменитый из французских окороков, производится из черной свинины в Гаскони. После нескольких натираний крупной солью ногу погружают в уксус, ароматизированный травами, а затем вешают сушиться в очень сухом и проветриваемом месте.

А вот едят ветчину везде приблизительно одинаково — тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней. Тем же, кому невмоготу есть одно и то же, советую попробовать ветчину с фигой — в Италии это сочетание тоже вполне традиционно.

Когда же покупаешь ветчину в дом, то положено брать целую ногу. Обернуть ее фольгой или пергаментом, а резать лишь с одной стороны, закрывая потом эту сторону фольгой. Под этой фольгой ветчина продолжает стареть, а на месте среза образуется белая пленочка — флер, которую при дальнейшем употреблении лучше соскабливать. Резать ветчину нужно параллельно кости. Ну и, конечно, ни в коем случае не следует есть ветчину всухомятку. С испанским хамоном пьют традиционного стиля красную риоху. Пармская ветчина с дыней просто расцветает с недорогим шипучим ламбруско. Охочим до приключений гурманам стоит попробовать это блюдо с так называемым Vin Doux Naturel — натуральным крепленым сладким вином из Русильона, например, с мюска-де-ривзальт, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Ну а не хотите мудрить — запивайте окорок шампанским, ни за что не ошибетесь.

Автор — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться