«Хотят снять кассу — пусть сами снимают»

Что нужно, чтобы открыть ресторан в Москве? Я вам скажу: связи. Причем даже не пресловутый административный ресурс, а количество знакомых в принципе.

Взять, к примеру, недвижимость. Свободных мест в Москве давно нет, а риелторские агентства с малым бизнесом работать не хотят, говорят прямым текстом: искать маленькие площади да подешевле им невыгодно и неинтересно. Выручает только записная книжка — владелец одного помещения оказался знакомым знакомых, вот и договорились. Но нам с компаньоном все равно пришлось потом тщательно проверить все документы — опыт научил: в предыдущем месте начали уже делать ремонт, когда выяснилось, что аренду мы заплатили владельцу, у которого бывший партнер оспаривал недвижимость по суду. Затем через знакомых архитекторов уточняли, не подлежит ли здание сносу, запрашивали, нет ли задолженности перед коммунальщиками.

Кредит в банке? Для человека с улицы это нереально. Посуда, оборудование и обороты моего предыдущего ресторана мало кого волнуют. Мне одобрили кредит в размере 30% от выручки, это мизер. А квартиру закладывать я не собираюсь.

Отдельная история — ставки аренды. Сейчас это — $2000–4000 за квадратный метр в год. И заметьте: платить придется с момента заключения договора. Иными словами, за три месяца, пока делается ремонт, нужно отдать больше $100 000 исключительно за съем совсем небольшого помещения. А одновременно пойдут расходы на оформление и оборудование. И здесь опять не обойтись без связей: в Москве почти никто не заинтересован в заказах от предприятий малого бизнеса. Нам, например, нужно было всего 10 фартуков, а минимальный заказ — не меньше 40. В итоге фартуки сшила знакомая девочка. Искали, кто соберет нам шкаф по собственным чертежам — фирма, которая согласилась, предупредила честно, что займется нами в последнюю очередь; шкаф они сделали только после трех месяцев регулярных звонков секретарше гендиректора.

Кидают на каждом шагу. Пол хотели сделать разборный, из антикварной сосны — такие доски выпиливают из бревен, взятых при разборе старых домов в деревнях. Нашли человека, который брался за заказ, залог внесли и сроки определили — месяц. Он за пять дней до срока позвонил и сообщил, что ничего не получилось и готов вернуть залог. А у нас уже рабочие заказаны на монтаж этого пола, через неделю мебель должны завозить — в ремонте ведь все одно на другом завязано. Мы в общей сложности общались с 80 подрядчиками, и из них только двое выполнили свои задачи в срок и за те деньги, о каких изначально договаривались. Реакция большинства примерно такая: зачем нам стараться ради вашей мелочи?

Острые углы я себе еще заранее представлял — алкогольные лицензии, вывеска, СЭС, пожарные. Но не представлял, до какой степени бывают абсурдными ситуации. Например, по нормам СЭС помещения, где грязная посуда и где еду готовят, должны быть разгорожены. А по пожарным нормам у нас тут проход должен быть и никакой стенки. Пришлось фанерку ставить — в зависимости от того, кто с проверкой пришел, ее двигаем.

Фасад и вывеска — особая вещь. В управе есть конкретный человек, который смотрит эскизы и подписывает разрешения на оформление фасадов. С первого раза он нам отказал. Причина — «не соответствует духу города». Я фотографии старой Москвы приносил, чего-то пытался доказать. Потом уже — опять же через знакомых — выяснили, что можно обратиться в аффилированную с чиновником фирму, чтобы она нарисовала за $2000 эскиз, который однозначно согласуют. Более того, оказалось, что можно даже наши эскизы использовать, только оттенок чуть сменить, для виду.

Всевозможные разрешения — вообще самая сложная часть. Летнюю веранду, например, надо согласовать еще в ноябре, потому что в декабре утверждается ситуационный план Москвы. Не успел — можно добиться специального разрешения. Только для этого надо 11 подписей собрать (от представителей МЧС, Роспотребнадзора, Москомархитектуры и т. д.). У нас в итоге веранда нелегальная — когда приходят проверяющие, говорим, что эти три столика на улице не веранда вовсе, просто гости попросили вытащить. Поди докажи.

Вопреки заявлениям, никто малый бизнес не поддерживает. Лицензия на продажу алкогольных напитков раньше стоила 1000 рублей, сейчас 40 000 рублей. Вопрос не в сумме даже, а в величине шага. Или вот в правилах по маркировке бутылок появлялись изменения, не все дистрибьюторы на них среагировали, а для проверяющих это козырь. Они спрашивают, указана ли энергетическая ценность Hennessy? На всякий случай еще интересуются, имеется ли добровольный знак об отсутствии ГМО. Итог: у нас в баре на полках сейчас зияют пустоты.

Также есть требование, чтобы в заведении был журнал гнойничковых заболеваний — мы завели тетрадку и назначили ответственного, который ее заполняет. Хотя понятно же, что я, как владелец, сам в чистоте и опрятности персонала заинтересован. Но лучше все предусмотреть; знакомый адвокат говорит, что проверяющие органы выдвигают на 50–60% больше требований, чем в федеральных законах прописано.

По его же совету ввели такое правило: когда проверки приходят, мы им ничего своими руками не показываем — уполномоченного (гендиректора) практически никогда в такие моменты нет на месте. Хотят снять кассу — пусть сами снимают. Кормить-поить проверяющих бесплатно строго-настрого запрещено, а то повадятся.

Однажды был случай, когда только открылись: пришли налоговики, мы их неласково встретили. Они вызвали УБЭП, вывели персонал и гостей, вывезли несколько коробок с алкоголем — якобы на проверку. Я вызвал милицию: неизвестные, мол, представившиеся сотрудниками УБЭП, обокрали; потом еще написал письмо в прокуратуру. И ничего — все вернули. Немножко страшно было, но сейчас никаких козней они не строят.

Наконец, больная тема — персонал. Заведений открывается много, текучка большая. Менеджеры зала, экономисты и ресторанные бухгалтеры на вес золота — буквально: у последних за четыре года зарплаты выросли в два раза. Я на Новый год специально не поехал никуда, думал, пока все отдыхают, размещу в интернете объявление о поиске повара холодного цеха. Так 4 января сразу 47 ресторанов искали специалиста на ту же позицию. А что я предложу? У меня не очень большой бизнес, не федеральная сеть, перспектив быстрого карьерного роста никаких, так что, даже предлагая зарплату выше рыночной, я все равно у персонала не котируюсь. Да еще и работать надо больше, чем в каком-нибудь известном ресторане, потому что штат меньше. Мы и сами первые полгода по 18 часов работали. Теперь уже на ноги встали, пора учиться делегировать полномочия.

Окупились ли расходы? Да, примерно за два года... Вы поймите — я же не жалуюсь, я всем доволен. Просто работа такая. Суетная.

— Записала Ирина Телицына