Уиллиам Ламберти: «Российских фермеров не хватает на всех рестораторов» | Forbes.ru
сюжеты
$56.85
69.25
ММВБ2277.89
BRENT69.61
RTS1264.70
GOLD1326.06

Уиллиам Ламберти: «Российских фермеров не хватает на всех рестораторов»

читайте также
+2533 просмотров за суткиСтоит съесть: краб-ролл в Crabber, неаполитанскую пиццу в Pizzamento, лобстера с хурмой в «Фаренгейте» +254 просмотров за суткиС чистого листа: когда ресторану пора проводить ребрендинг +132 просмотров за суткиЗдесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар» +23 просмотров за суткиБудущее без мяса. Станем ли мы есть насекомых вместо животных +32 просмотров за суткиАлександр Раппопорт: «Я человек ленивый и хитрый» +18 просмотров за суткиГде есть и пить в Москве с первого по восьмое января +10 просмотров за суткиГид по самым дорогим новогодним вечеринкам в ресторанах Горнолыжные курорты: новый сезон. Швейцарские Альпы +23 просмотров за суткиМертвый сезон: как заполнить ресторан в новогодние каникулы Стоит съесть: омлет в Remy Kitchen Bakery, брокколи в «Техникуме», пюре в 800°С Contemporary Steak Стоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +14 просмотров за суткиМатильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем» +8 просмотров за суткиШеф-повар Янник Аллено: «Мировой гастрономии нужны русские шефы» +29 просмотров за суткиЗакрытый клуб. Какие программы лояльности нужны магазинам, ресторанам и гостиницам +5 просмотров за суткиЗажгли звезды: 17 ресторанов Бангкока вошли в гид Michelin Стоит съесть: страчателлу в Margarita Bistro, равиоло в Simple Wine&Bar, стриплойн в Community В Питере — есть: 9 блюд в «Кококо», устрицы в «Блоке», игристый сет в «Мечтателях» Япония: что смотреть, где есть и как себя вести. Путеводитель Forbes Life Стоит съесть: ростбиф у Высоцкой, икорный сет у Затуринского, сибирские специалитеты у Новикова +13 просмотров за суткиСтрана Басков: путешествие в самый удивительный регион Франции

Уиллиам Ламберти: «Российских фермеров не хватает на всех рестораторов»

Ян Черепанов Forbes Contributor
DR
Московский ресторатор и шеф-повар о своих наполеоновских планах 2018 года

Известный шеф и ресторатор Уиллиам Ламберти рассказал ForbesLife об открытии новых ресторанов, о пользе здорового питания и о том, что его потянуло в Израиль.

Что ждать от вас в ближайшее время?

Сейчас все внимание и силы сконцентрированы на двух новых проектах, которые должны совсем скоро открыться.  

Первый ресторан создан в тренде, который только набирает обороты в Москве. Заглавная тема концепции — Франция, но не в классическом понимании.

Необистро?

Не совсем. Это современная французская кухня, замиксованная с другими гастрономическими направлениями, но в стилистике Уиллиама Ламберти. Я хочу создать место с классической базой в новой интерпретации. Это не только круассаны и паштеты, но и суфле, паста, карпаччо из картошки с улитками и трюфелем, например. Вместе со мной кухней занимается мой давний друг и коллега Джакомо Ломбарди.

Кто партнеры проекта?

Среди моих партнеров — Дмитрий Сергеев. Наше партнерство проверено временем. 

Ресторан будет на месте Twins? 

Верно. Дизайн уже есть, заканчиваем строительные работы и оформление. Интерьер будет во французском стиле, но со своей изюминкой, с переплетением классики и модных тенденций. Хотим сделать уютный французский уголок на Патриарших. 

А название?

CoсoLambert. 

Что это значит?

То же самое, что и Ma Cherie — дорогой, любимый. 

То есть заведение будет называться «Мой любимый Ламберти»? 

Нет! Нет! Скорее наоборот: Ламберти с любовью к дорогим гостям! 

Важный вопрос – что с алкоголем?

Все вино, что будет представлено в карте, можно будет заказать по бокалам.

Coravin? 

Да, включая даже самое дорогое вино. 

Расскажи про второй проект. 

Называться он будет Montifiori. Концепция заведения будет закручена вокруг новой средиземноморской кухни. Это будет не средиземноморская Италия, и не Франция. Акценты самые неожиданные – японские, восточные. В создании меню помогают  топовые израильские шефы — Дуду Эльмакиас и Йосси Шитрит.

Где открываетесь? 

Тоже на Малой Бронной, на месте Bottega 21. Это будет небольшой, уютный ресторан. А еще я разрабатываю концепции для рыбного и мясного ресторанов. 

При создании меню насколько остро ты чувствуешь нехватку качественных продуктов?

Продуктов, действительно, мало. И я думаю, многие рестораторы сталкиваются с этой проблемой. Ведь полностью перейти на российских производителей в сложном концептуальном проекте нельзя. Фермерских хозяйств просто не хватает на все рестораны!

В каких городах, помимо Москвы, ты бы хотел открыть ресторан?

Не знаю почему, но уже давно хочу освоить Санкт-Петербург. А еще мне интересны Екатеринбург и Новосибирск. Так или иначе, задумываться о выходе на новые города уже давно пора, так как столичный рынок перенасыщен. К тому же хочется познакомить с новой гастрономией, с новыми направлениями жителей разных регионов. Я уверен, что в крупных городах огромное количество людей, которым не хватает стильных авторских заведений. Да и выбор направлений, национальных кухонь слишком обширный, чтобы лишать себя возможности каждый день наслаждаться качественной, вкусной едой. 

Какой из твоих проектов приносит тебе больше прибыли?

У любого ресторатора есть флагманский проект, наиболее успешный, приносящий больше денег. 

Здесь важны все составляющие, не только обслуживание, кухня, правильные продукты и четко продуманное, обновляемое меню, но и партнёры и верная бизнес-стратегия. И я рад, что большая часть проектов, к созданию которых я имею отношение с самого момента запуска, актуальны и по прошествии 5-6 лет. 

Ты можешь открыть ресторан, в который сразу придет очень много гостей и о нем будут все писать. Но уже через пару месяцев встанет вопрос, как долго и стабильно твой проект может приносить одинаковую выручку и, соответственно, прибыль. Сейчас нужно постоянно работать, использовать новые способы привлечения клиентов и удерживать гостя в ресторане. 

А как ты решаешь эту проблему? 

Непрерывная работа с гостем. Мы постоянно общаемся. И конечно, держим качество на высоком уровне. Я постоянно бываю в зале, и рад выслушать каждого гостя. Часто смотрю, что пишут в социальных сетях, слежу за чекинами и, мне кажется, главное, что может дать ресторан гостю — это ощущение комфорта, вовлеченности и расслабленности. В России культура гостеприимства развивается семимильными шагами, и мы должны быть на пике тенденций, но при этом всегда поддерживать такое отношение, как если бы на месте гостя был бы я или моя семья. 

Рестораторы в Москве – конкуренты или партнеры?

Хоть порой мы и конкуренты, но всегда готовы прийти друг другу на помощь.

От ресторанов перейдем к твоему участию в рекламных компаниях. Ты сотрудничаешь с Audi и Tag Heuer. Помимо финансового интереса, зачем тебе это нужно?

Во-первых, стильные часы и качественный, удобный автомобиль — это приятно! Во-вторых, это честь. Ну и конечно, это приятное общение, причастность к большой семье каждого из брендов. Теперь я стал обращать внимание, какие часы у моего собеседника, стал разбираться в моделях и всегда могу сделать комплимент. То же и с Audi. Мы живем в век информации, и быть в курсе тенденций, чего-то модного и развивающегося — самая большая ценность. 

Об отношении к теме здорового питания. У тебя даже есть свой тематический сайт Uill to be. Почему тебе это интересно?

Тут все просто. Я сам когда-то был очень упитанным человеком, могу даже показать тебе фотографию.

Не надо.

Я весил более 120 кг, и у меня были проблемы со здоровьем. Это заставило сесть на диету, заняться спортом. Мой интерес к этой теме очевиден — хочется рассказать людям о том, как привести себя в порядок, соблюдать режим и правильно питаться. А каждый сам уже решает, захочется ли ему следовать моим советам. 

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться