Майонезный шик: как этот соус стал одним из самых популярных в мире
Майонез — смесь растительного масла, яичного желтка, горчицы и уксуса, которая популярна во всех странах. В любой точке мира можно найти популярные блюда, где этот соус используется как основа или как маринад для мяса, рыбы и даже морепродуктов. В 2021 году объем мирового рынка майонеза достиг $11,8 млрд, а сама смесь стала одним из самых популярных соусов в мире, особенно в США и России. Американцы ежегодно тратят $2 млрд на покупку соуса, что обгоняет в 2,5 раза продажи кетчупа, занимающего второе место в рейтинге (его в США съедают всего на $800 млн). В России не отстают: за 2022 год в стране было произведено 729 000 т майонеза, а за 2021-й — 879 000 т, 90% от этого объема было реализовано на внутреннем рынке.
«Прамайонез» и «махоннез»
Такой популярностью майонез пользуется не одно столетие. Первые упоминания о соусе на основе взбитого оливкового масла и яиц встречаются еще во времена Древнего Египта и Римской империи. Считается, что первыми стали использовать смесь египтяне, добавляя ее к блюдам, а после передали рецепт римлянам. Так, древнеримский писатель Плиний Старший уже описал смесь, которая как две капли «масла» напоминает современный майонез. Этот «прамайонез» похож на соус айоли, где вместо яичных желтков используется чеснок. На протяжении веков он оставался фирменным блюдом южного Средиземноморья.
Но главными конкурентами «по майонезу» на протяжении веков были испанцы и французы — эти страны до сих пор спорят, кто изобрел знаменитый соус. Основная история происхождения майонеза (повторяющаяся в бесчисленных вторичных источниках) гласит, что он появился на свет в 1756 году. Французские войска под командованием герцога де Ришелье осадили порт Маон (Mahón) на средиземноморском острове Менорка, ныне являющемся частью Испании, и устроили в честь этого празднество. По легенде, повар герцога, обнаружив, что на острове не хватает сливок, необходимых для классического французского соуса, изобрел заправку из яиц и масла (которую подсмотрел у местных жителей). Она так пришлась по вкусу де Ришелье, что тот потребовал приготовить целую партию. И назвал соус «махоннез» в честь места, где он был придуман.
Но эта легенда о сотворении была опровергнута. Появилась теория, что жители Маона никогда не готовили блюда высокой кухни, следовательно, не придумывали изысканных соусов. Кулинарные исследователи предположили, что изначально майонез назывался «байонез» в честь города Байоны. Город-коммуна долгое время принадлежал римлянам, а потом — васконам, населявшим южные провинции современной Испании. По этой теории римляне принесли с собой в Байону рецепт соуса на основе оливкового масла и яиц, напоминающий айоли (тот самый, что они узнали в Египте). После васконы переработали его в соус «али-оли» — испанскую смесь айоли и майонеза: в соусе используются взбитые желтки, пюре из чеснока и растительное масло. Только в XVI веке город присоединился к землям французской короны. А вместе с ним — и рецепт соуса.
Кому бы ни принадлежала идея создания, главными популяризаторами майонеза всегда были французы. В частности, шеф-повар Мари-Антуан Карем — «король поваров», известный тем, что придумал главные соусы французской кухни: сливочный бешамель, томатный эспаньол, лимонный аллеманд и велюте на мясном бульоне. Он и стал первым, кто представил майонез миру высокой кухни. При правлении Наполеона Карем был главным поваром Франции, настоящей звездой и даже удостоился чести готовить свадебный торт для Бонапарта и Марии-Луизы Австрийской.
Уже в начале XIX века кулинарные книги Карема, написанные как художественные романы, распространились по всей Европе и стали бестселлерами. В Германии и Великобритании создавали собственные справочники на основе рецептов Карема, где особенное место уделялось чудесной смеси из желтков и масла. Сегодня в обеих странах майонез — один из самых популярных соусов. Он почти обогнал любимый англичанами кетчуп (в прошлом году британцы потратили на покупку соуса £11,5 млн), а в Германии каждый год борется за лидерство в тройке с горчицей и кетчупом.
Захватив европейские кухни, майонез достиг других континентов. В США рецепт попал в рестораны вместе с французскими поварами-эмигрантами и быстро завоевал сердца местных жителей. Майонез считался деликатесом, подавали его только в модных местах, таких как Delmonico в Нью-Йорке, а светские львы и львицы стояли в очереди за картофельным салатом, который сейчас может себе позволить каждый американец. Даже президент Калвин Кулидж как-то признался, что не может обойтись без майонеза своей тети.
Именно в США начали промышленное производство соуса: Ричард Хеллман, основатель крупнейшего бренда Hellmann's, в 1912 году открыл свой гастроном, где использовал майонез в качестве ингредиента для салатов, которые готовила его жена. Соус был настолько популярен, что затмил все блюда: покупатели приходили узнать, когда можно будет приобрести домашний майонез. Осознав огромную популярность и спрос на соус, Хеллман открыл первую фабрику по производству майонеза. К 1961 году бренд стал международным, сначала появившись его в Великобритании, затем в Латинской Америке, Европе, Канаде и Южной Африке. Сегодня бренд стоит €2 млн.
История любви к майонезу в России
Сложно представить новогоднее торжество без огромной тарелки оливье (который в Европе называют русским салатом). Но всегда ли в стране так любили зарубежный соус? Майонез пришел в Россию под влиянием французской моды в начале XIX века. Мари-Антуан Карем, достигнув пика своей известности, стал готовить при дворе английского короля Георга IV, а после получил приглашение стать придворным поваром Александра I. И хотя за несколько месяцев, проведенных в Зимнем дворце, Карем ничего не приготовил для русского императора, он оставил после себя рецепты французских блюд.
На волне популярности французской культуры русские дворяне стали готовить блюда по модным рецептам. Необычные блюда требовали необычных составляющих, и так майонез попал на российские столы. Со временем состав соуса начал отличаться от традиционного. Основным ингредиентом вместо желтка стал «ланспик» — охлажденный желированный бульон, порезанный на кубики. И популярными блюдами в императорской России были «майонез из дичи» или «майонез из осетрины». Блюда и сам соус считались настолько изысканными, что иногда их готовили сами помещицы, боясь, что повара из крестьян их испортят. Например, в семье Льва Толстого «майонез» готовила сама Софья Андреевна, жена писателя. В ее кулинарной книге был описан необычный рецепт, где использовался не только ланспик, но и фарш из овощей.
Конечно, на фоне «французского шика» в России появились свои легенды о происхождении соуса. В свете рассказывали, что на самом деле майонез придумал подмастерье повара из Москвы. Француз Оливье объяснял ученику, как приготовить горчичную заправку, но не уточнил, что желтки надо сварить. Тогда подмастерье использовал сырые яйца, и придумал новый соус. Он так понравился Оливье, что тот решил использовать смесь в новых блюдах, которые называл «майонез».
Знакомый нам майонез был изначально более простым соусом «провансаль». Его готовили на основе горчицы, яиц и масла, что было намного проще, чем готовить его из дорогого мяса. Поэтому провансаль считался не таким изысканным и подавался обычно к простому семейному обеду или ужину. После 1917 года классические «майонезы из дичи» и похожие блюда стали слишком дороги для нового общества, поэтому готовить их прекратили. Однако в память о них майонезом стали называть «провансаль» в своем бюджетном исполнении, где вместо ядреной горчицы использовали горчичный порошок.
Уже в Советском Союзе майонез обрел свою истинную популярность, которая перешла по наследству современной России. До революции каждый сам готовил свой соус, но в 1936 году по инициативе наркома пищепрома Анастаса Микояна, посетившего с дружественным визитом США, было запущено промышленное производство майонеза. Первую пробу соуса, приготовленного на производственной площадке Шелепиха в Москве, отвезли сразу Сталину. После его одобрения майонез начали массово производить в трех вариантах и выдавать в продуктовых наборах по карточкам. Советские граждане могли попробовать отечественную интерпретацию французского соуса: классический столовый провансаль, майонезный соус с хреном для рыбы и томатный с овощами. «Именно тогда майонез завоевал любовь домашних хозяек, как «палочка выручалочка» домашней готовки. А пропаганда «новой советской кухни» сделала его всенародно известным», — поясняет Кирилл Лозовой, аналитик OleoScope.
В 1939 году майонез стал одной из главных рекомендаций в «Книге о вкусной и здоровой пище». Руководство, вышедшее под контролем партии, рассказывало, как советский человек может разнообразить свой рацион. После этого продукт стал сенсацией и, конечно, дефицитом. За соусом стояли огромные очереди, превращающиеся в невыносимые ближе к праздничному сезону. «Оливье», «Столичный», «Мимоза», «Сельдь под шубой» — майонез содержался в каждом из главных праздничных салатов в советской кулинарии. Соус из ингредиента для блюд высокой кухни стал необходимостью, а после «настоялся» в массовом сознании и превратился в традицию.
Вплоть до 1990-х майонез был дефицитным продуктом, который покупали только к праздникам. Хозяйки готовы были использовать его как валюту и продавали свои услуги за баночку смеси. После распада СССР к производству пришли частные компании, которые сразу заняли популярную нишу и стали предлагать майонезные новинки. До сих пор производство и реализация соуса медленно, но верно растет каждый год. За последние 10 лет производство майонезной продукции выросло почти на 30 000 т.
Промышленные масштабы
Сегодня майонез — самый популярный соус в России. «Его потребляют 96% домохозяйств по всей стране, 86% из них — раз в неделю и более. В России удельное потребление на 2022 год составило 4,81 кг майонеза на человека», — приводит статистику Екатерина Курылева, руководитель отдела разработки и ввода новых продуктов АО «Эссен Продакшн АГ» (бренд «Махеевъ»). По ее словам, исследования потребительского поведения показывают, что подавляющее большинство семей регулярно потребляют майонез. Лишь 12,5% россиян сказали, что практически его не едят.
В целом объемы потребления разных видов масложировой продукции в стране давно сложились, и на протяжении последних пяти лет роста почти не наблюдается. «Динамика потребления майонеза и майонезных соусов стабильна много лет и составляет примерно 750 000 т в год, а производим мы в среднем более 840 000 т ежегодно», — рассказывает исполнительный директор Масложирового союза России Михаил Мальцев. Наиболее крупные отечественные производители — АО ЭФКО с брендом «Слобода», занимающий на 2022 год 19,3% рынка, «Эссен» (майонез «Махеевъ») и «Русагро», выпускающий майонеза под маркой «Я люблю готовить». На эти три компании приходится большая часть производимого майонеза — примерно 440 000 т.
Излишки майонеза Россия экспортирует: примерно около 100 000 т отправляются в страны СНГ. Майонеза зарубежного производства на полках в России практически нет. Что касается майонезных соусов и майонезов Calve, Hellmann’s и «Балтимор», производство которых локализовал концерн Unilever, то они занимали всего 2% российского рынка.
Невероятная любовь россиян к майонезу объясняется несколькими причинами. Во-первых, универсальность — его можно использовать при запекании, в салатах и для маринадов. Возможность быстро приготовить вкусное блюдо привлекает многих потребителей. Во-вторых, относительно большой срок годности — «это позволило закупать майонез в больших объемах, использовать и в общественном питании, и дома. В-третьих, выгодные социально-экономические особенности — учитывая хорошие показатели урожайности подсолнечника, майонез оказался доступным продуктом с высокой жирностью, способным сделать простое блюдо вкуснее и питательнее», — рассказывает Кирилл Лозовой.
В 2022 году средняя цена майонеза в России составила 280,6 рубля за кг. При этом, по данным информационно-аналитического агентства OleoScope, за последние пять лет майонез подорожал в магазинах на 47%, до 243 рублей в 2022 году против 165 рублей в 2018-м за 1 кг. «Динамика розничной цены на майонез за последние пять лет показывает, что практически все это время она росла примерно в тех же границах, как и большинство остальных продуктов», — объясняет Екатерина Курылева.
Однако на подорожание влияет не только инфляция, но и себестоимость производства: в начале 2020 года причиной роста цен на майонез стал рост стоимости подсолнечного масла. А весной 2022-го подорожало не только сырье, но и упаковка и логистика. Но главное, что определяет цену майонеза, это рыночная цена на подсолнечник. По данным ЭФКО, в структуре себестоимости майонеза на подсолнечное масло приходится больше 60%, по 10% и 14% соответственно — на стоимость куриного яйца и упаковки. Сегодня майонез «Махеевъ» стоит 129 рублей за 380 г, а за 800 г — 209 рублей. Цены на остальные бренды находятся примерно в этом же диапазоне.
Спрос на майонез в России всегда стабильный, рассказали Forbes Life в представители сети магазинов «ВкусВилл». Единственные изменения в последнее время — тенденция на выбор соуса с пониженной жирностью. «Спрос на продукт повышается в праздничные новогодние дни, поскольку традиционные салаты готовятся с использованием майонеза, а также на майские праздники, когда начинается сезон шашлыков», — говорят в пресс-службе.
Сезонность потребления (и, соответственно, производства) подтверждают и представители торговых марок. «Как правило, рост начинается осенью, а пиковых значений он достигает в декабре. Декабрьские показатели производства почти вдвое превышают январские. Основная причина, конечно же, российская традиция — Новый год за праздничным столом, на котором обязательно стоят разнообразные салаты», — говорит Екатерина Курылева.
При этом важно помнить, что майонез относится к высококалорийным продуктам (670–730 ккал на 100 г). «В классической рецептуре этого соуса жиров примерно 65–75%. Поэтому это проблемный продукт для тех, кто следит за весом, одна столовая ложка с горкой майонеза добавит к калорийности рациона 200 ккал и около 20 г жиров. Низкокалорийные майонезы выигрывают по содержанию жиров, их значительно меньше, но в них больше углеводов (сахара и крахмала), в некоторых, в пересчете на сахар, примерно 1 чайная ложка на столовую ложку майонеза с горкой. Это значимо для тех, кто строго контролирует количество углеводов в питании», — комментирует Анна Шейфер, врач-диетолог в клинике «К+31».
Вторая проблема майонеза — это ингредиенты, которые используют массовые производители. Чаще всего в составе есть рафинированные масла, которые не несут пользы организму, а также загустители и консерванты, которые являются врагами микробиома кишечника. Поэтому часто использовать майонез промышленного приготовления диетологи не рекомендуют.