Капкан развития: почему для ресторанной индустрии успех обернулся творческим кризисом
Перефразируя известную поговорку: если долго сидеть у реки, то можно увидеть, как мимо проплывет приглашение на светское мероприятие. В журналистике я уже лет 20 и изначально занимаюсь тем, что принято называть лайфстайлом, и в первую очередь всем, что связано с едой. Все 20 лет это было вполне себе узкоспециализированное занятие — весьма увлекательное и интересное (для меня, по крайней мере), но все-таки всегда существовавшее в своей нише, отчасти даже на втором плане. В редакциях, где я работал, по крайней мере всегда были сотрудники широкого профиля, которые разбирались в культуре большого порядка — музыке, кино, литературе, моде, а были работники специальных профилей: знатоки дорогих авто, рынка наручных часов и ресторанов, тоже желательно дорогих.
И вот к 2024 году можно сказать, что гастрономическая жизнь совершенно точно стала явлением самого первого порядка. Открытие ресторана обсуждают как минимум не меньше, чем премьеру (или, наоборот, отмену) кино или спектакля. Рестораторы фланируют по светским приемам, звезды заявляются на вечеринки по случаю запуска весеннего меню (которые, собственно, частенько заменяют собой светские приемы). Шефы работают моделями для брендов одежды или сами становятся дизайнерами — посуды, например, которую домой теперь уносят, не украдкой умыкнув со стола, а вполне официально, заказав за три месяца минимум. Причем этот дополнительный заработок добавляется к вполне серьезным гонорарам, которыми шефов переманивают с места на место — а к модности профессии надо добавить еще и дефицит рабочих рук не только в ресторанной, а вообще во всех сферах разом. Попробуем разобраться в том, как ресторанная индустрия стала чуть ли не самой модной, светской и люксовой, да еще и весьма денежной в придачу.
Как ресторанная индустрия стала премиальной
Во-первых, конечно, во всем виновата банальная физиология. С 2020 года мы живем в эпоху перманентного стресса, точнее, стресса все нарастающего. Без регулярной инъекции ярких эмоций, хоть какого-то суррогата хорошего настроения, долго не протянуть. Но невозможно каждый вечер летать на Мальдивы или покупать себе новый костюм. Даже фильмов с Джимом Кэрри больше, чем на неделю, не напасешься. А в ресторане можно впрыскивать себе гормоны счастья не то что каждый вечер, а сразу три раза (а кто-то и пять раз) в сутки. Те самые «один раз живем» и «каждый день как последний», про которые в «Триумфальной арке» написано с куда большим изяществом, чем то, на которое я смею претендовать.
Да, конечно, чревоугодие тоже может осточертеть, но что нам, собственно, остается? Практически ничего — и так мы переходим к «во-вторых». От мирового рынка музыкальных концертов, театральных постановок, да даже музейных выставок Россия отрезана практически начисто, список российских деятелей во всех этих сферах поредел изрядно. От потока иностранных кинопремьер остался узенький ручеек. Мода во всех своих проявлениях, от часов и шляп до костюмов и пальто, тоже превратилась в куцее подобие самой себя. Равно как и автомобильный рынок. Слетать на выходные в Париж для большинства людей стало чем-то из области фантастики, а для остальных не стоит того, чтобы проворачивать сложносочиненные схемы с пересадками и визами.
А в-третьих, отметим, что объективно для всего этого невиданного карнавала была почва: российская ресторанная сфера и правда развивалась бешеными темпами, у нас образовалась плеяда абсолютно мирового уровня поваров (и это сейчас доказывают вполне успешные открытия заведений по всему миру, от Стамбула, Тбилиси и Еревана до Дубая, Лиссабона и Бали). Годы стабильного постоянного присутствия российских ресторанов в рейтинге World’s 50 Best Restaurants, а следом громкая (и скандальная) премьера гида «Мишлен» в Москве и вполне серьезные разговоры о его грядущем приходе в Санкт-Петербург — убедительное тому подтверждение.
Почему люкс вредит креативности
Как может показаться на первый взгляд, картина идиллическая. Все прожекторы, отвернувшись от других скукожившихся индустрий развлечений, освещают столы, накрытые накрахмаленными скатертями. Светская жизнь бурлит, инвестиции текут златокипящим потоком. Фермеры отмечают десятилетний юбилей пресловутых продуктовых санкций и везут на ресторанные кухни свои дары.
Но реальность, увы, оказалась далеко не такой радужной. Какого-то прорыва, качественного перехода на новый уровень не случилось. Повторюсь, уровень российских (не только московских) ресторанов и так был очень высоким. У нас действительно выстроены очень четкие, экономически выверенные схемы работы с невысокой себестоимостью продукта, крайне экономичным его использованием и совершенно потрясающим по мировым меркам сервисом — с весьма невысокими зарплатами персонала и довольно низкими по мировым параметрам ценами и с потрясающим вниманием к деталям — интерьеру, посуде, атмосфере, дизайну, соцсетям и в целом представленности ресторанов в цифровом мире. Но, несмотря на тепличные условия, в которые попал ресторанный рынок (а может, наоборот, благодаря им), на этом уровне он и остановился.
Главная концептуальная претензия — радикальный крен от творчества к бизнесу. В начале 2010-х, когда феномен российского ресторанного бума только формировался, эта новая, молодая плеяда шефов и рестораторов, казалось, решительно прекращает эпоху печально знаменитой «новой московской кухни», когда борщ, пицца, суши, стейк, паста, котлетки с пюре и кальяны плотно утрамбовывались в 700-страничное меню каждого второго заведения. Начали открываться максимально аутентичные национальные места, места, ориентированные на локальный фермерский продукт, на ту или иную кулинарную технику.
Да, подхвативший московскую волну Санкт-Петербург оказался более творчески радикальным. Там рестораны, проповедовавшие чистое кулинарное искусство, например работу, заточенную только на вечерний сервис только по записи и только меняющимися раз в сезон сетами, прижились лучше. В первую очередь благодаря куда более простым экономическим условиям: в Петербурге заметно ниже зарплаты в индустрии, но, главное, куда более низкая стоимость аренды коммерческой недвижимости. Но следом и Москва все больше и больше апроприировала такие методы.
Сейчас кажется, что, сделав круг, столичный ресторанный рынок вернулся к пресловутой «новой московской кухне», но уже в современной ее версии: сырая рыба и морепродукты, ближневосточные вкусы, мясо, рыба и непременная перепелка с костлявой лапой на гриле и снова вездесущие пицца и паста. Современный московский мясной ресторан — это ресторан, в котором блюд из баранины и говядины несколько больше, чем сибаса и форели. Рыбный, в свою очередь, не может существовать без хотя бы пары мясных позиций.
Концепция «приходите к нам, ведь только у нас вы можете попробовать это» почти всегда и везде проигрывает концепции «приходите к нам, ведь у нас вы можете попробовать все, что вы знаете и любите в других ресторанах». За редким исключением еда не становится даже первым среди равных в списке привлекающих гостя преимуществ. То, о чем мы говорили выше — что ресторанный бизнес стал в некотором роде заменителем шоу-бизнеса, — сыграло с ним злую шутку. Акценты на кухне и в зале все чаще расставляются неправильно.
Какое будущее ждет московские рестораны
Конечно, тот факт, что российский ресторанный бизнес тоже во многом отрезан от мира, ему на пользу не идет. Москва (и в меньшей степени Петербург) стала в предыдущие годы значительной гастрольной площадкой для шефов самой первой величины, не говоря уже о барменах. Безусловно, обмен опытом — крайне важная штука в любом бизнесе, тем более творческом. Но все же главная причина нехватки каких-то ярких нестандартных ходов со стороны шефов и каких-то нестандартных концептуальных решений рестораторов в том, что они просто не очень востребованы.
Станут ли они востребованы в ближайшее время? Хотел бы ошибаться, но сомневаюсь. Во-первых, вряд ли кто-то станет спорить с тем, что время сейчас весьма нестабильное и непредсказуемое. Заниматься чистым творчеством (или даже творчеством, ощутимо замешанным на коммерции) сейчас не каждый решится. Во-вторых, ресторанный бизнес тесно связан с бизнесом туристическим. И рестораны с высокой экспериментальной кухней — это заведения, где местные как раз-таки и не едят. Москва сейчас точно не мировой туристический центр. Тем людским ручейкам, которые сюда все еще притекают, вполне достаточно мест, проверенных и отрекомендованных хотя бы тем же «Мишленом» двухлетней давности. И строить новые такие рестораны большого смысла нет.
Есть, впрочем, в последние годы один бесспорно положительный и жизнеутверждающий момент в ресторанной жизни — она все меньше сконцентрирована внутри МКАДа и КАДа. Отличные ресторанные проекты, талантливые шефы и рестораторы все чаще заявляют о себе за пределами Москвы и Петербурга. Такими однозначными локомотивами ресторанной индустрии стали сначала южные Ростов-на-Дону, Краснодар и Сочи, затем эстафету у них приняли Владивосток, Казань и Калининград, следом — Нижний Новгород, а Красноярск с его Институтом гастрономии определенно третий по значимости после двух столиц в плане еды. Поскольку в значительной степени все рестораторы этих городов так или иначе ориентируются на столицы — и в плане медиаузнаваемости, и в борьбе за платежеспособных туристов и командировочных, — во многих своих проектах они выводят на первый план местный продукт, местные рецепты и местные гастрономические традиции. Что опять-таки крайне важно для развития культуры еды в стране в целом. По поводу которой я, несмотря ни на что, позволю себе аккуратный оптимизм.
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции