Не в своей тарелке: в чем российские рестораны уступают иностранным

«Я никогда не был в России, поэтому поверхностно знаком с российской кухней, а только это обстоятельство вызывает у меня желание посетить какую-либо страну», — говорит пастри-шеф ресторана El Celler de Can Roca Йорди Рока. В этом году жиронский ресторан занял первое место в престижном рейтинге The Restaurant Magazine, который неофициально называют «ресторанным Оскаром». Желание, может, и есть, но возможностей принять именитых иностранных гостей у российских ресторанов явно недостаточно. До последнего времени о местной кухне и шефах за границей не было известно практически ничего. Ресторанные критики объявили о первом триумфе национальной кухни в России только летом этого года, когда ресторан Бориса Зарькова White Rabbit вошел в топ-50 The Restaurant Magazine. Но радоваться рано: мы в самом начале пути, и массово наши рестораны нескоро выйдут на мировую сцену. О причинах этого Forbes поговорил с именитыми шеф-поварами и рестораторами.

Погоня за быстрой выгодой

Инвестиции в ресторан вернутся нескоро, каким прожиточным минимумом себя ни ограничивай, сетует владелец и шеф-повар ресторанов «Федя, дичь!» и «Честная кухня» Сергей Ерошенко. Надежду убивает высокая цена аренды.

Все заведения Москвы задумываются и реализуются как бизнес-проект, от которого ждут скорого возврата инвестиций. Вероятно, это одна из причин того, что помещения под рестораны арендуются, а не покупаются, что ставит цены блюд в прямую зависимость от арендных ставок. Когда в конце прошлого года рубль рухнул, собственники помещений московских ресторанов попытались взвинтить ставки за аренду, что грозило столичным меню неподъемными ценами. Альтернатива была не из приятных: либо уламывать арендодателей войти в положение, либо съезжать совсем.

Одно из ключевых отличий любого московского ресторана от хорошего европейского — расчет на быструю прибыль. Как только столичный ресторан выходит из моды, его настигает ребрендинг или место закрывается вовсе.

Традиции семейных ресторанов в России отсутствуют начисто, чего нельзя сказать о Европе. Обладатель трех звезд Репсол и трех мишленовских звезд, лучший шеф Испании и всей Европы Рамон Фриекса руководит рестораном, который достался ему от отца; лучшая женщина-шеф 2012 года Елена Арзак стала главной на кухне семейного ресторана, основанного в 1897 году. «Я не люблю рестораны, которые не ценят традиции. Мы держим это место уже несколько десятилетий и можем быть уверены в качестве. Мы знаем, что наши гости действительно будут гостями, которых принимает семья, а ресторан останется домом», — рассуждает в разговоре с Forbes шеф-повар манильского ресторана Cirkulo Джи Гамбоа.

Жажда скорой прибыли в российских ресторанах смещает приоритеты, и качество кухни зачастую отходит на второй план.

Импортозамещение на словах

Российские власти любят говорить об импортозамещении, особенно в свете продовольственных санкций, однако на деле местные фермеры не успевают удовлетворить запросы покупателей. На фоне санкций поставщики взвинтили цены — на это жалуются все столичные рестораторы. Чтобы снизить издержки, Сергей Ерошенко вынужден «бегать подальше, чтобы взять подешевле»: «Уходим за 100 км от столицы: работаем не с московскими поставщиками».

Ресторанам, использующим в приготовлении зарубежные ингредиенты, пришлось сложнее. «Есть позиции, которые мы не можем закрыть самостоятельно, например сыр фета. Мы забронировали у московских бизнесменов все остатки сыра, благо, срок годности позволяет, — говорит владелец греческого ресторана «Молон Лаве» Алексей Каролидис. — Но мы уже задумались о том, чтобы привезти технолога из Греции и начать производить на российском молоке местную фету».

В плане импортозамещения показателен пример Филиппин, где сработали рыночные механизмы развития отрасли. «Лет 10 назад на Филиппинах начался настоящий «ресторанный бум»: индустрия перестроилась, и каждый мало-мальски опытный шеф захотел открыть собственный ресторан, — вспоминает в беседе с Forbes соавтор и соучредитель филиппинских сетевых проектов Cibo, Cafe Bola, Lusso, Grace Park Маргарита Форес. — Но тогда встала проблема с продуктами: продовольственный рынок рос значительно медленней, и фермеры не могли удовлетворить запросы всех рестораторов. Это был вызов для меня, который я приняла и занялась кейтерингом. Я наладила контакты с сельскими фермерами, выращивавшими экологически чистые продукты и не имевшими выходов на столичные рестораны, а после участвовала в разработке концепций и запуске нескольких ресторанных сетей».

Аналогичная ситуация складывается сейчас и в Перу (три местных ресторана попали в мировой рейтинг). «Секрет моего успеха в отношении к национальным продуктам. Мы с большим уважением, вниманием и заботой относимся к продуктам, из которых готовим блюда, работаем только с экологически чистыми продуктами, проверенными фермерскими хозяйствами», — рассказывает Forbes шеф-повар перуанского ресторана Central (№4 в рейтинге The Restaurant Magazine) Виргилио Мартинес.

Химера господдержки

«Буквально месяц назад мне посчастливилось побывать на мероприятии Al Meni в Римини, где я попробовал блюда шефа Владимира Мухина. Он приготовил вкуснейшую мурманскую форель с красными фруктами. Это и есть вкус современной русской кухни, и он мне нравится», — вспоминает шеф-повар моденского ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура (№2 в рейтинге).

Владимир Мухин — новая звезда мировой кулинарии, шеф-повар того самого White Rabbit Бориса Зарькова, вошедшего в ресторанный топ-50. Зарьков не жалел денег на Мухина, регулярно отправляя его на международные гастрофорумы и соревнования. До последнего времени российским поварам рассчитывать на подобную поддержку не приходилось, и показательным в этом плане выглядит стартовавшая в Мадриде в начале октября Российская гастрономическая неделя, организованная Всемирной туристской организацией, Ростуризмом и Международным эногастрономическим центром. За рубеж отправили не первых звезд российской гастрономии, зарекомендовавших себя по международным конкурсам и «звездным» ресторанам, а поваров из регионов, за выбор которых отвечали местные чиновники.  В итоге мероприятие потеряло в качестве.

В странах, где национальная кухня успешна, из нее давно сделали культ. Так, в Бразилии (два местных ресторана попали в рейтинг) стартовала масштабная национальная кампания с призывом признать местную кухню значимым культурным феноменом, требующим поддержки на государственном уровне. Филиппины пошли еще дальше: при поддержке местного департамента по туризму в мае 2015 года здесь состоялся международный гастрофорум Madrid Fusion Manila, участниками которого стали Антони Луиз Андурис (№6 в рейтинге), Елена Арзак (№17), Кике Дакоста (№39), Андрэ Чанг (№46), а также Франсис Паньего, Марио Сандовал, Рамон Фриекса. Освещали событие ведущие гастрокритики из Европы и США, и местные чиновники надеются, что в следующем году манильские рестораны пополнят рейтинг британского журнала.

Невзирая на эти проблемы, российские шеф-повара ничем не уступают зарубежным по уровню: об этом говорят и награды Мухина, и победа повара Ивана Березуцкого на Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, и триумф его брата-близнеца Сергея Березуцкого на Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, и хорошие отзывы о Сергее Ерошенко по итогам ЭКСПО-2015 в Милане. Российские рестораторы Анатолий Комм, Николай Бакунов и Андрей Деллос успешно запустили проекты в Швейцарии, Испании и Франции, снискав признание коллег по кулинарному цеху.

Но в самой России все еще нет возможностей для полноценного развития ресторанной отрасли на рыночных началах. Большинство успешных проектов выстреливают не благодаря, а вопреки.