Второе рождение хереса

Аля Харченко Forbes Contributor
Как вино из диккенсовских романов нашло свое место в современном мире

Писатель Сомерсет Моэм сказал: «Любовь — это то, что случается между двумя незнакомцами», имея в виду, что питательной средой для чувства являются взаимные иллюзии и идеализация партнера. Возможность показаться лучше, чем на самом деле, есть не только у людей, но и у вин. Конечно, из дрянного вина конфетку не сделать, но, как сказал мне однажды один итальянский винодел, «запудрить» можно почти любое среднее вино — благо технологии это давно позволяют. Производителями, которые сознательно отказываются идти этим путем, можно только восхищаться — особенно когда без марафета рискуют показать не самые модные вина.

Долгое время к ним традиционно относили и херес, остающийся в глазах многих «стариковским» вином, бутылочку которого припасали в кухонном шкафу героини диккенсовских романов. Имидж хереса в Европе, возможно, начнет постепенно меняться — не в последнюю очередь благодаря популяризации испанской кухни. Только за последний год в Лондоне отрылось четыре тапас-бара: Morito в Сити, Bar Pepito у Кингз-Кросс, Capote y Toros в Найтсбридже и Jose Pizarro в Бермондси. В известных тапас-местах, например сети Brindisa, бывает не протолкнуться.

Идея сочетать херес с едой выводит на первый план более легкие и сухие стили этого вина; все больше посетителей ресторанов не удивляются, когда одним из вариантов аперитива оказывается не шампанское или другое игристое вино, а херес fino (недавно я попробовала необычную вариацию на эту тему, когда сухой херес смешивали с тоником и лимонным соком).

Компания Gonzalez Byass, производитель хереса Tio Pepe, сделала ставку на херес стиля fino еще год назад. Тогда в честь 175-летия производства хереса в бодегах Byass была выпущена первая партия Tio Pepe En Rama. В тот раз было произведено 2500 бутылок. Спрос на них оказался таким, что в этом году Gonzalez Byass выпустил на рынок в два раза больше.

En rama по-испански значит «сырой, необработанный», на винодельческом жаргоне так называют нефильтрованное и нестабилизированное вино. Вице-президент Gonzalez Byass Педро Гонсалес говорит, что идея Tio Pepe En Rama в том, чтобы «люди попробовали вино таким, каким его пробуем мы сами, какое оно есть в наших бочках на винодельне». Херес En Rama бутилируется весной: в это время дрожжевая пленка на поверхности — флор — достигает максимальной точки развития.

Про флор (что значит «цветок») изготовители хереса готовы говорить часами. Технология изготовления, при которой вино вызревает под грибковой пленкой, делает херес хересом. При этом предсказать скорость образования флор и ее стойкость сложно. У каждого производителя хереса есть свои методы воздействия на капризный «цветок», который образуется на поверхности вина сначала в виде грязноватой, похожей на мыльную, пены. Со временем она уплотняется и достигает 1-2 см. На развитие флор влияет крепость вина, содержание в нем танинов и температурный режим.

Антонио Флорес, уже 31 год отвечающий в Tio Pepe за купажи вина, рассказал мне, что именно весной флор становится максимально плотной и придает хересу особый характер. «Поэтому забор вина из бочек мы делаем именно в это время года», — пояснил он.

По словам Флореса, проблема хереса En Rama — нестабильность: «Вино не фильтруется, поэтому в нем остаются бактерии, и срок жизни этого хереса ограничен 3 месяцами». Надпись о том, что херес должен быть употреблен в течение 3 месяцев после бутилирования вина, есть на этикетке Tio Pepe En Rama. А когда бутылка уже открыта, этот херес, как и любое другое уже открытое вино, стоит выпить в течение пары дней.

Но не думаю, чтобы с этим у любителей хереса Tio Pepe En Rama возникли проблемы. Если вы любите fino, то En Rama — возведенная в куб идея этого стиля. Это потрясающе концентрированное, глубокого золотистого цвета вино с тонами ореха и ванили — идеальный аперитив и партнер для блюд из морепродуктов. Любимая комбинация Флореса — этот херес с камбалой или устрицами. Но вне зависимости от того, какое сочетание выберете вы, Антонио советует, прежде чем пить это вино, насладиться его ароматом: «Это вино — как носовой платок, который долго носили с собой. Понюхай его, и почувствуешь запах Хереса».

Автор — глава лондонского винного клуба Red&White

рейтинги forbes
Новости партнеров
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться