Форма меняет вкус | Forbes.ru
$58.88
69.33
ММВБ2148.6
BRENT65.52
RTS1144.35
GOLD1245.73

Форма меняет вкус

читайте также
+612 просмотров за суткиПолет мечты. Первый, Второй и другие законы шампанского маркетинга +37 просмотров за суткиИстория в пузырях: 100 лет спустя после революции шампанское Cristal возвращается в Россию +34 просмотров за суткиКак Hennessy помог самому богатому человеку Франции стать еще богаче +88 просмотров за суткиНормандия, Шампань и Эльзас: гастрономический гид по Франции +25 просмотров за суткиТайная жизнь домашних животных. Зачем виноделы заводят собак и лошадей на виноградниках Вино за облаками. Как современные авиакомпании составляют винные карты Какие виноградники купили в этом году Бернар Арно и Стенли Кронке +3 просмотров за суткиПраво на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье? В розовом свете: вино из Прованса бьет рекорды популярности Вино как чудо. Почему Крым и Сицилия — самые похожие винодельческие регионы Европы +6 просмотров за суткиГде сажать: о тектонических сдвигах в мировом виноделии Шампань, Бургундия, Эльзас. Винная карта мира с женщинами в главной роли Вино с претензией: основатель Cypress Semiconductor решил создать лучшее Пино-нуар в мире +17 просмотров за сутки«Опять двойка» из Сент-Эмильона: новое вино от российского миллиардера Стоит выпить: Дженнифер Ле Неше в «Коробке», Ангус Зу в «Фаренгейте» и World Class Night в трех заведениях «Балк» как предчувствие: о новом фетише индустриального виноделия Вино и картины: миллиардер Андрей Филатов приобрел шато во Франции. При чем здесь русская живопись? Крымский винодел: компании, связанные с Андреем Костиным, расширяют хозяйство в Крыму Льгота для местных: 80% импортеров вина могут прекратить поставки в Россию +57 просмотров за суткиГод винного оптимизма: в Бордо собрали «урожай века» Истина в вине: мерло от лучшего друга Абрамовича, просекко от Тарико и розе от бывшего губернатора
ForbesLife #Покупки 03.09.2009 19:10

Форма меняет вкус

Игорь Сердюк Forbes Contributor
Одно и то же вино, налитое в пять различных бокалов, отличается от самого себя

Архимед, обещавший перевернуть мир при наличии точки опоры, конечно, не предполагал, что открытые им свойства рычага однажды перевернут мир вина. Лучшие умы древности мыслили широкими понятиями, и идея довести дегустацию до анатомического разложения напитка на составляющие аромата и вкуса не приходила им в голову.

Додумался до этого лишь рефлексирующий XX век: сначала (в 1920–1930-е годы) ученые мужи разложили вино на формулы, а потом (к середине 1950-х) вывели на ватмане идеальную, с их точки зрения, форму бокала.

Трудно сказать, насколько геометрия сосуда отражает мировоззрение пьющего из него человека. Почти все бокалы, которые использовались предыдущими поколениями, расширялись кверху, а вино в них наливалось до краев. Говорят, что традиция сдвигать кубки перед первым глотком родилась из ритуала, символизирующего взаимное доверие пирующих. Чокаясь, они выплескивали часть напитка друг другу в чаши. Из нынешних бокалов-тюльпанчиков, куда вино по правилам сервировки наливается на треть объема, мало что выплеснется. Практическая ценность современного дегустационного бокала заключается, конечно, в другом.

Как усилить аромат

Уже в первой половине 1950-х годов французский винодел и дегустатор Жюль Шове доказал, что отношение объема жидкости в бокале к площади ее поверхности — ключевой фактор усиления аромата. Это и предопределило выбор тюльпановидной формы, которая концентрирует аромат напитка у верхней части бокала.

Разрабатывая эту теорию, потомственный австрийский стекольный мастер Клаус Ридель пришел к выводу, что, изменяя форму чаши, можно управлять потоком летучих веществ и акцентировать отдельные ароматические оттенки. В 1958 году он создал бокал для красного бургундского вина, который произвел сенсацию. Сравнительные дегустации показали, что вино в бокале от Риделя раскрывается лучше и производит намного более сильное впечатление, чем в любом другом. Бургундский бокал Клауса Риделя был признан чуть ли не произведением искусства и даже стал экспонатом музея MoMA в Нью-Йорке. В 1961 году появилась первая серия дегустационных бокалов, адаптированных к винам разного происхождения, а в начале 1970-х Международная организация стандартов (ISO) утвердила 220-миллилитровый дегустационный бокал в форме полураскрытого тюльпана (или «вытянутого яйца») в качестве профессионального дегустационного эталона.

Начатую Клаусом Риделем серию расширил, дополнил и гениально преподнес миру его сын Георг. Под его руководством семейная фабрика создала более сотни бокалов разных размеров и форм, предназначенных для лучших вин и крепких напитков мира. В то, что хороший бокал на самом деле позволяет вину раскрыться, Георг Ридель смог убедить даже самых суровых скептиков-виноделов, которые привыкли думать, что вино «говорит само за себя».

Дегустационное шоу Риделя производит сильное впечатление. Одно и то же вино, налитое в пять различных бокалов, разительно отличается от самого себя: мелодия, исполненная на разных музыкальных инструментах, имела бы больше сходства.

Эффект объясняется простейшей физикой. Изменяя высоту чаши, а также соотношение между площадью поверхности вина и верхним диаметром бокала, можно стимулировать или приглушать звучание более или менее тяжелых летучих ароматических веществ. Кроме того, ножка бокала, подобно рычагу, в зависимости от своей длины направляет напиток на ближнюю или дальнюю зону языка, которые, как известно, отвечают за разные вкусовые ощущения (передняя — за сладкое, задняя — за горькое, боковые — за кислое и соленое).

Если вы не доверяете собственному вкусу, проведите простейший эксперимент. Налейте одинаковое количество жидкости в два разных бокала, поставьте их на скатерть и легонько толкните — так, чтобы они упали, но не разбились. Не правда ли, след от разлившейся жидкости не будет одинаковым?

В поисках универсального бокала

Но дьявол, как известно, сидит в деталях. Вслед за Риделем поднялась широкая волна подражаний. Вариаций на тему адаптированных дегустационных бокалов оказалось так много, что потребитель запутался. Каждый производитель по-своему обещал раскрыть лучшие качества вина, а некоторые марки, как, например, Les Impitoyables, декларировали безжалостное, в соответствии с названием (impitoyable — по-французски безжалостный), выявление в вине его дефектов и недостатков. Выбрать правильный бокал для вина в конце концов стало так же непросто, как выбрать само вино. Видимо, устав отвечать на вопрос, чем бургундский бокал принципиально отличается от бокала для бароло, Георг Ридель однажды признал, что универсальная форма бокала, пожалуй, существует и ближе всего к ней его бокал из-под кьянти.

Один из винных критиков когда-то написал, что дегустационный бокал, каким бы дорогим и красивым он ни был, можно считать символом экзистенциального одиночества: с его помощью человек надеется познать мир, но лишь убеждается в тщетности своих усилий. Главный герой фильма «На обочине», вдумчивый знаток вина, в трудный момент жизни решает выпить заветную бутылку Chateau Cheval Blanc из пластикового стаканчика, чтобы совершить акт протеста именно против своего одиночества.

И он не грешит против истины, потому что не грешит против вина. Согласно теории, которую дегустаторы иногда называют Теорией Большого Глотка, полнота вкусовых ощущений хотя и зависит от формы бокала, но также прямо пропорциональна объему, прошедшему через вкусовые рецепторы.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться