К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 

Скажи: изюм


    Сухое вино из самого сладкого, подвяленного винограда? В итальянской Вальполичелле делают и не такое…

    В общем, это обычная история: одно из самых величественных вин Италии было создано по ошибке. Просто один винодел лет пятьдесят тому назад забыл разлить в бутылки бочонок сладкого вина.Делается это великое вино почти что из изюма, но даже не думайте усомниться в том, что оно абсолютно сухое.

    Вино называется амароне,от итальянского «амаро» — горький.Но опять же не обманывайтесь: оно совсем не горькое, а лишь обладает легкой пряной горчинкой, напоминающей жареный миндаль. В этом вине заключены удивительные сила, характер и теплота — все это благодаря высокому содержанию алкоголя, который, впрочем, совсем не чувствуется, так легко оно пьется.

    Секрет амароне — в своеобразном методе производства, восходящем к античным традициям виноделия в регионе Вероны,в области Вальполичелла, чье название переводится как «долина множества погребов».Вергилий и Плиний Старший воспевали вина Вальполичеллы, столь мощные и густые, что их можно было есть ложкой. В Вальполичелле всегда использовали «подпекшийся» виноград — собранный очень поздно или подсушенный уже после сбора.Из подвяленных ягод вино получается сладким и концентрированным — именно такие вина и требовались веронцам, чтобы выжить. После того, как ослабла мощь Венецианской республики, в которую входила Верона, здесь все время шли войны. Чтобы не умереть с голоду, жители разоренных войной деревень вытаскивали с бранных полей лошадиные трупы. Потом жесткую конину долго мариновали в темном вине из «печеного на солнце» винограда.Конское мясо до сих пор популярно в местной кухне, хотя поклонники и традиционных вин Вальполичеллы, и новомодного амароне могут подобрать к ним более привычные деликатесы.

     

    Как и все вина Вальполичеллы,амароне делается из местных сортов красного винограда корвина, рондинелла и молинара. Мягкий климат этой области находится под влиянием лежащего чуть севернее озера Гарда,обрамленного альпийскими склонами, — чистого и прохладного. Урожай собирают в октябре. Отобранные для амароне грозди отправляют на сушку в хорошо проветриваемые бараки.Раньше считалось, что во время подсушивания грозди не должны касаться земли, поэтому их подвешивали на натянутых проволоках. Теперь их либо раскладывают на соломенных матах, либо оставляют в тех же деревянных корзинках,в которые сборщики укладывали их на винограднике. Процедура подвяливания продолжается до февраля.

    За это время виноград теряет около 40% веса — на столько же вырастает цена. В ягодах концентрируется не только сахар,но и все ароматические компоненты — проявляются благородная мягкость танинов и специфическая горчинка;вино, сделанное из свежесобранных ягод, никогда не будет обладать таким сложным характером. Затем подсушенный виноград отправляют под пресс, а массу из выдавленного сока, мякоти и кожицы помещают в большие традиционные бочки из словенского дуба.Сок в этот момент очень сладкий.Сами по себе дрожжи не в состоянии переработать такое количество сахара в алкоголь: в условиях февральской прохлады они «засыпают», и вино остается сладким. Так происходит с речото,сладкой версией Вальполичеллы.Но в случае с амароне дрожжам не дают «уснуть», поддерживая температуру на уровне 30°. По истечении 30–50 дней в вине остается совсем мало сахара, а содержание алкоголя повышается до 15–17°.Из 100 кг собранного урожая производят всего 25 литров амароне. Итог этой ферментационной «доводки»: концентрация всех веществ в амароне втрое выше, чем в любом другом вине.

    Лучшие виноделы не выпускают свое амароне на рынок,пока не пройдет 5 лет после сбора урожая. Но и этого мало! Нет ничего лучше хорошо выдержанного 10–15-летнего амароне. Впрочем, сегодня это вино настолько популярно,что большая его часть выпивается в слишком молодом возрасте.По этому поводу между виноделами Вальполичеллы идут настоящие войны. Традиционалисты выдерживают вино в бочках максимально долго и обвиняют новаторов в том, что они думают о вкусах американцев и русских больше,чем об итальянских корнях. Новаторы утверждают, что землистый вкус амароне и речото «старого стиля» был связан не с традициями, а с антисанитарией в погребах. И, в принципе, не так уж они и неправы.

    С чем пьют амароне? Например,с сыром монтазио из окрестностей Венеции. Есть и другие традиционные рекомендации: обильные мясные рагу, тушенные в вине говядина или даже ослиное мясо,которое в Венето не менее популярно, чем конина, дичь и петух в вине по-бургундски.Современные звездные повара рекомендуют к амароне равиоли с цикорием или куропатку с каштанами и полентой. Ну а по-моему,самый беспроигрышный выбор — это ризотто с тыквой и пармезаном.Хотя авантюрные едоки могут даже попробовать амароне с рыбой,например с тунцом,маринованным в красном вине.

      Рассылка Forbes
      Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

      Рассылка:

      Наименование издания: forbes.ru

      Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

      Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

      Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

      Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
      Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
      AO «АС Рус Медиа» · 2022
      16+