03.10.2005 00:00

Скажи: изюм

Сухое вино из самого сладкого, подвяленного винограда? В итальянской Вальполичелле делают и не такое…

В общем, это обычная история: одно из самых величественных вин Италии было создано по ошибке. Просто один винодел лет пятьдесят тому назад забыл разлить в бутылки бочонок сладкого вина.Делается это великое вино почти что из изюма, но даже не думайте усомниться в том, что оно абсолютно сухое.

Вино называется амароне,от итальянского «амаро» — горький.Но опять же не обманывайтесь: оно совсем не горькое, а лишь обладает легкой пряной горчинкой, напоминающей жареный миндаль. В этом вине заключены удивительные сила, характер и теплота — все это благодаря высокому содержанию алкоголя, который, впрочем, совсем не чувствуется, так легко оно пьется.

Секрет амароне — в своеобразном методе производства, восходящем к античным традициям виноделия в регионе Вероны,в области Вальполичелла, чье название переводится как «долина множества погребов».Вергилий и Плиний Старший воспевали вина Вальполичеллы, столь мощные и густые, что их можно было есть ложкой. В Вальполичелле всегда использовали «подпекшийся» виноград — собранный очень поздно или подсушенный уже после сбора.Из подвяленных ягод вино получается сладким и концентрированным — именно такие вина и требовались веронцам, чтобы выжить. После того, как ослабла мощь Венецианской республики, в которую входила Верона, здесь все время шли войны. Чтобы не умереть с голоду, жители разоренных войной деревень вытаскивали с бранных полей лошадиные трупы. Потом жесткую конину долго мариновали в темном вине из «печеного на солнце» винограда.Конское мясо до сих пор популярно в местной кухне, хотя поклонники и традиционных вин Вальполичеллы, и новомодного амароне могут подобрать к ним более привычные деликатесы.

Как и все вина Вальполичеллы,амароне делается из местных сортов красного винограда корвина, рондинелла и молинара. Мягкий климат этой области находится под влиянием лежащего чуть севернее озера Гарда,обрамленного альпийскими склонами, — чистого и прохладного. Урожай собирают в октябре. Отобранные для амароне грозди отправляют на сушку в хорошо проветриваемые бараки.Раньше считалось, что во время подсушивания грозди не должны касаться земли, поэтому их подвешивали на натянутых проволоках. Теперь их либо раскладывают на соломенных матах, либо оставляют в тех же деревянных корзинках,в которые сборщики укладывали их на винограднике. Процедура подвяливания продолжается до февраля.

За это время виноград теряет около 40% веса — на столько же вырастает цена. В ягодах концентрируется не только сахар,но и все ароматические компоненты — проявляются благородная мягкость танинов и специфическая горчинка;вино, сделанное из свежесобранных ягод, никогда не будет обладать таким сложным характером. Затем подсушенный виноград отправляют под пресс, а массу из выдавленного сока, мякоти и кожицы помещают в большие традиционные бочки из словенского дуба.Сок в этот момент очень сладкий.Сами по себе дрожжи не в состоянии переработать такое количество сахара в алкоголь: в условиях февральской прохлады они «засыпают», и вино остается сладким. Так происходит с речото,сладкой версией Вальполичеллы.Но в случае с амароне дрожжам не дают «уснуть», поддерживая температуру на уровне 30°. По истечении 30–50 дней в вине остается совсем мало сахара, а содержание алкоголя повышается до 15–17°.Из 100 кг собранного урожая производят всего 25 литров амароне. Итог этой ферментационной «доводки»: концентрация всех веществ в амароне втрое выше, чем в любом другом вине.

Лучшие виноделы не выпускают свое амароне на рынок,пока не пройдет 5 лет после сбора урожая. Но и этого мало! Нет ничего лучше хорошо выдержанного 10–15-летнего амароне. Впрочем, сегодня это вино настолько популярно,что большая его часть выпивается в слишком молодом возрасте.По этому поводу между виноделами Вальполичеллы идут настоящие войны. Традиционалисты выдерживают вино в бочках максимально долго и обвиняют новаторов в том, что они думают о вкусах американцев и русских больше,чем об итальянских корнях. Новаторы утверждают, что землистый вкус амароне и речото «старого стиля» был связан не с традициями, а с антисанитарией в погребах. И, в принципе, не так уж они и неправы.

С чем пьют амароне? Например,с сыром монтазио из окрестностей Венеции. Есть и другие традиционные рекомендации: обильные мясные рагу, тушенные в вине говядина или даже ослиное мясо,которое в Венето не менее популярно, чем конина, дичь и петух в вине по-бургундски.Современные звездные повара рекомендуют к амароне равиоли с цикорием или куропатку с каштанами и полентой. Ну а по-моему,самый беспроигрышный выбор — это ризотто с тыквой и пармезаном.Хотя авантюрные едоки могут даже попробовать амароне с рыбой,например с тунцом,маринованным в красном вине.

Новости партнеров