Диктатура Ганьера

Пьер Ганьер прошел длинный путь от помощника повара провинциального ресторанчика до законодателя мировой гастрономической моды. Он основоположник трех эпохальных кулинарных трендов — новой французской, фьюжн и молекулярной кухни — и творец сотен футуристических блюд. Его имя — предмет гордости ресторанов в Париже, Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сен-Тропе и, разумеется, в Москве, где в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire он представил новое весеннее меню.

Не люблю, когда меня спрашивают о молекулярной кухне. Многие связывают мое имя с тем, что было десять, двадцать и даже тридцать лет назад. Но я не стою на месте. Профессия повара имеет отношение не только к хлебу и зрелищам, но и к таким вещам, как поэзия, музыка, чувственность, гармония.

Снизив качество, можно заработать очень большие деньги. Но мне не интересна ориентация только на прибыль. В мире должны быть лидеры, на которых будут равняться другие рестораны. У меня нет необходимости делать вещи, за которые впоследствии будет стыдно.

Еда все чаще теряет связь со вкусом и искусством. Какое самое дорогое вино? Какое самое дорогое блюдо в меню? Это то, что мне надо! Такое часто можно услышать от русских клиентов в моем ресторане в Куршевеле. Они приходят продемонстрировать свою покупательную способность. В моем московском ресторане совершенно другая публика.

Если человеку нравится запивать омара молоком, это его право. Я не стану ничего никому диктовать. За последние сто лет диктатуры русской публике и без меня хватило.

Гастрономический ресторан предполагает наличие у гостей определенного опыта, подготовки — как необходима подготовка для серьезного восприятия симфонической музыки, живописи, поэзии. По очевидным историческим причинам в Москве не так много людей, разбирающихся в высокой кухне.

Традиционная высокая кухня пугает российскую публику. Поэтому мы создали формат semi-fine dining — доступную высокую кухню, которая может подготовить человека, к правильному восприятию шедевров гастрономии. Les Menus par Pierre Gagnaire — это не уровень трех звезд Michelin. Но такое же качество продуктов, кухни, обслуживания. Без чрезмерного пафоса и при умеренных ценах.

Я люблю русскую кухню и хочу при помощи современных технологий и идей создать на этой базе новую гастрономическую кухню.

Я очень доволен своими русскими поварами. Мне легче работать с ними, чем с французами. Французы всегда недовольны, они всегда торопятся, смотрят на часы — как бы поскорее закончить свою работу — и думают только о том, что им недодали. Русские хотят двигаться вперед и зарабатывать. Они любопытны, мотивированы, полны энтузиазма.

Русским поварам сложно чувствовать кухню так же, как французам. Но я стараюсь научить их чувствовать каждый ингредиент. Я начинал при схожих обстоятельствах. Рос в небогатой семье, готовил из того, что было под рукой. Со временем пришло понимание и опыт.

Двадцать лет назад почти все великие мировые рестораны были связаны с французской кухней. Но пока мы кричали «Vive la France!», в мире появилось множество новых идей, вкусов, типов готовки и масса великолепных ресторанов… Франция больше никогда не станет лидером.

Весеннее меню московского Les Menus par Pierre Gagnaire.

• Гратен из лука и фуа-гра со свекольно-клубничным сорбетом и салатом из сырого сельдерея.
• Седло оленя с ягодами можжевельника и пюре из сельдерея с ароматом кардамона.
• Голубцы со свиной колбасой и суп из зеленого гороха.
• Лангустин, приготовленный четырьмя способами:

жаренный с кориандром и соусом салмонжеро;

тартар с зеленым яблоком, замороженным бананом и граните из водки;

мусс с куркумой, свежими соевыми бобами и лимонными дольками;

пошированный с майонезом и желе из морских водорослей.

Остальное пусть будет для вас сюрпризом.