К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Рассылка Forbes
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Новости

 
  • 02 апреля 2011 г.

Диктатура Ганьера


    Легендарный шеф-повар побеседовал с ресторанным критиком Дмитрием Алексеевым о сути высокой кухни.

    Пьер Ганьер прошел длинный путь от помощника повара провинциального ресторанчика до законодателя мировой гастрономической моды. Он основоположник трех эпохальных кулинарных трендов — новой французской, фьюжн и молекулярной кухни — и творец сотен футуристических блюд. Его имя — предмет гордости ресторанов в Париже, Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сен-Тропе и, разумеется, в Москве, где в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire он представил новое весеннее меню.

    Не люблю, когда меня спрашивают о молекулярной кухне. Многие связывают мое имя с тем, что было десять, двадцать и даже тридцать лет назад. Но я не стою на месте. Профессия повара имеет отношение не только к хлебу и зрелищам, но и к таким вещам, как поэзия, музыка, чувственность, гармония.

    Снизив качество, можно заработать очень большие деньги. Но мне не интересна ориентация только на прибыль. В мире должны быть лидеры, на которых будут равняться другие рестораны. У меня нет необходимости делать вещи, за которые впоследствии будет стыдно.

     

    Еда все чаще теряет связь со вкусом и искусством. Какое самое дорогое вино? Какое самое дорогое блюдо в меню? Это то, что мне надо! Такое часто можно услышать от русских клиентов в моем ресторане в Куршевеле. Они приходят продемонстрировать свою покупательную способность. В моем московском ресторане совершенно другая публика.

    Если человеку нравится запивать омара молоком, это его право. Я не стану ничего никому диктовать. За последние сто лет диктатуры русской публике и без меня хватило.

    Гастрономический ресторан предполагает наличие у гостей определенного опыта, подготовки — как необходима подготовка для серьезного восприятия симфонической музыки, живописи, поэзии. По очевидным историческим причинам в Москве не так много людей, разбирающихся в высокой кухне.

    Традиционная высокая кухня пугает российскую публику. Поэтому мы создали формат semi-fine dining — доступную высокую кухню, которая может подготовить человека, к правильному восприятию шедевров гастрономии. Les Menus par Pierre Gagnaire — это не уровень трех звезд Michelin. Но такое же качество продуктов, кухни, обслуживания. Без чрезмерного пафоса и при умеренных ценах.

    Я люблю русскую кухню и хочу при помощи современных технологий и идей создать на этой базе новую гастрономическую кухню.

     

    Я очень доволен своими русскими поварами. Мне легче работать с ними, чем с французами. Французы всегда недовольны, они всегда торопятся, смотрят на часы — как бы поскорее закончить свою работу — и думают только о том, что им недодали. Русские хотят двигаться вперед и зарабатывать. Они любопытны, мотивированы, полны энтузиазма.

    Русским поварам сложно чувствовать кухню так же, как французам. Но я стараюсь научить их чувствовать каждый ингредиент. Я начинал при схожих обстоятельствах. Рос в небогатой семье, готовил из того, что было под рукой. Со временем пришло понимание и опыт.

    Двадцать лет назад почти все великие мировые рестораны были связаны с французской кухней. Но пока мы кричали «Vive la France!», в мире появилось множество новых идей, вкусов, типов готовки и масса великолепных ресторанов… Франция больше никогда не станет лидером.

    Весеннее меню московского Les Menus par Pierre Gagnaire.

    • Гратен из лука и фуа-гра со свекольно-клубничным сорбетом и салатом из сырого сельдерея.
    • Седло оленя с ягодами можжевельника и пюре из сельдерея с ароматом кардамона.
    • Голубцы со свиной колбасой и суп из зеленого гороха.
    • Лангустин, приготовленный четырьмя способами:

    жаренный с кориандром и соусом салмонжеро;

    тартар с зеленым яблоком, замороженным бананом и граните из водки;

    мусс с куркумой, свежими соевыми бобами и лимонными дольками;

    пошированный с майонезом и желе из морских водорослей.

    Остальное пусть будет для вас сюрпризом.

      Рассылка Forbes
      Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

      Рассылка:

      Наименование издания: forbes.ru

      Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

      Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

      Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

      Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
      Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media LLC. Все права защищены.
      AO «АС Рус Медиа» · 2022
      16+